Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Wśród związków magnezu wymienionych w wykazie zawartym w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1170/2009 znajduje się diglicynian magnezu, czyli chelat aminokwasowy magnezu. Składa się on z glicyny i magnezu elementarnego. Stosunek jonowy metalu do aminokwasu w chelacie wynosi 1 : 2. Chelaty aminokwasowe stanowią nową grupę związków dopuszczonych do suplementacji diety człowieka, stąd też w dostępnej literaturze brak jest wyników badań dotyczących oceny możliwości ich wykorzystania do fortyfikacji mleka i przetworów. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu (diglicynianu) do wzbogacania jogurtu. Analizowano wpływ następujących dawek magnezu do mleka przerobowego [mg/100 g mleka]: 0 (próba kontrolna), 5, 10, 15, 20, 25 i 30 na stabilność termiczną białek podczas pasteryzacji oraz jakość jogurtu w czasie chłodniczego przechowywania. Fortyfikacja diglicynianem magnezu nie zmieniła istotnie cech sensorycznych jogurtów, a nawet zapobiegła zjawisku przekwaszania, które często występuje wraz z wydłużaniem czasu przechowywania. Dowiedziono, że zwiększenie zawartości magnezu (nawet o 30 mg w 100 g produktu) w jogurtach za pomocą diglicynianu magnezu jest możliwe przed procesem pasteryzacji mleka przerobowego. Wzbogacanie jogurtów diglicynianem magnezu nie spowodowało istotnego pociemnienia produktu. Wzbogacenie magnezem zmieniło istotnie adhezyjność jogurtów, natomiast nie wpłynęło na twardość i kohezyjność tych napojów w ciągu 21 dni chłodniczego przechowywania w temp. 5 ºC.
Authors and Affiliations
Agata Znamirowska, Katarzyna Szajnar, Małgorzata Pawlos, Dorota Kalicka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259217
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/139
- Views 60
- Downloads 0
ZMIANY ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU WOLNEGO W CZASIE PROCESU PRODUKCJI MAKARONU JAJECZNEGO
FOAMING PROPERTIES OF REDUCED-FAT WHEY PROTEIN CONCENTRATES
Whey proteins have practical significance on grounds of their nutritive and functional values. Howev- er, the presence of fat negatively affects their flavour and foaming properties. The objective of the research was t...
PROFILE OF ACOUSTIC PROPERTIES OF POTATO CHIPS DEPENDING ON MECHANICAL TEST TYPE USED
In the research study, acoustic and mechanical properties of potato chips were analysed with the use of various mechanical tests. The potato chips analyzed were produced from two potato varieties that differed in the c...
ROZMIESZCZENIE LIPIDÓW I ICH ZMIANY OKSYDACYJNE W POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCIACH FILETÓW Z PSTRĄGA TĘCZOWEGO
Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Cel...
Klowamid i jego pochodne jako bioaktywne roślinne związki fenolowe