Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Wśród związków magnezu wymienionych w wykazie zawartym w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1170/2009 znajduje się diglicynian magnezu, czyli chelat aminokwasowy magnezu. Składa się on z glicyny i magnezu elementarnego. Stosunek jonowy metalu do aminokwasu w chelacie wynosi 1 : 2. Chelaty aminokwasowe stanowią nową grupę związków dopuszczonych do suplementacji diety człowieka, stąd też w dostępnej literaturze brak jest wyników badań dotyczących oceny możliwości ich wykorzystania do fortyfikacji mleka i przetworów. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu (diglicynianu) do wzbogacania jogurtu. Analizowano wpływ następujących dawek magnezu do mleka przerobowego [mg/100 g mleka]: 0 (próba kontrolna), 5, 10, 15, 20, 25 i 30 na stabilność termiczną białek podczas pasteryzacji oraz jakość jogurtu w czasie chłodniczego przechowywania. Fortyfikacja diglicynianem magnezu nie zmieniła istotnie cech sensorycznych jogurtów, a nawet zapobiegła zjawisku przekwaszania, które często występuje wraz z wydłużaniem czasu przechowywania. Dowiedziono, że zwiększenie zawartości magnezu (nawet o 30 mg w 100 g produktu) w jogurtach za pomocą diglicynianu magnezu jest możliwe przed procesem pasteryzacji mleka przerobowego. Wzbogacanie jogurtów diglicynianem magnezu nie spowodowało istotnego pociemnienia produktu. Wzbogacenie magnezem zmieniło istotnie adhezyjność jogurtów, natomiast nie wpłynęło na twardość i kohezyjność tych napojów w ciągu 21 dni chłodniczego przechowywania w temp. 5 ºC.
Authors and Affiliations
Agata Znamirowska, Katarzyna Szajnar, Małgorzata Pawlos, Dorota Kalicka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259217
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/139
- Views 58
- Downloads 0
THIXOTROPIC PROPERTIES OF STARCH
In the paper, thixotropic properties were described of starch gels and pastes obtained from starches of various botanical origins (natural corn, waxy corn, wheat, rye, barley, oat, and rice starch). The phenomenon of t...
APPLYING MATHEMATICAL MODELS TO DESCRIBE WATER VAPOUR ADSORPTION ISOTHERMS OF DRIED PURPLE AND ORANGE CARROTS
In the paper, there were determined and described the water vapour adsorption isotherms of dried orange and purple carrots using BET, GAB, Lewicki, Oswin, Halsey, and Peleg mathematical models. The orange carrots of Bo...
Charakterystyka i prozdrowotne właściwości steroli roślinnych
CONTENT OF SELECTED MINERALS IN MEAT DERIVED FROM BROILER CHICKENS SUBJECTED TO VARIOUS PRE-SLAUGHTER HANDLING PROCEDURES
The objective of the research study performed was to determine the concentrations of Mg, Ca, Na, K, P, and Fe in breast muscles of ROSS 308 broiler chickens subjected to various pre-slaughter handling procedures in sum...
WZROST I PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII PROBIOTYCZNYCH W OBECNOŚCI HETEROCYKLICZNYCH AMIN AROMATYCZNYCH
Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) spożywane wraz z termicznie przetworzonym mięsem mogą przyczyniać się do rozwoju raka jelita grubego. W pracy badano wpływ amin IQ, MeIQx oraz PhIP (każda w stężeniu 5 i 25 μg/ml...