ROZMIESZCZENIE LIPIDÓW I ICH ZMIANY OKSYDACYJNE W POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCIACH FILETÓW Z PSTRĄGA TĘCZOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Celem pracy było wykazanie, że poszczególne części fileta z pstrąga tęczowego hodowlanego różnią się nie tylko zawartością lipidów, ale również przydatnością technologiczną, której wyróżnikiem mogą być: szybkość i stopień zmian oksydacyjnych lipidów. Wykazano, że pod względem zawartości tłuszczu część brzuszna filetów pstrągów tęczowych różniła się statystycznie istotnie od pozostałych badanych części ryb. Wykazano także różnice między częścią brzuszną fileta pstrąga a pozostałymi badanymi częściami fileta, dotyczące: dynamiki przebiegu procesu fotooksydacji lipidów, katalizowanego promieniami UV, składu kwasów tłuszczowych, a szczególnie ilości kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnych różnic w wyjściowym całkowitym poziomie utlenienia (Totox) lipidów poszczególnych części fileta pstrąga.
Authors and Affiliations
Grzegorz Bieńkiewicz, Zdzisław Domiszewski, Dominika Plust
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157854
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/070-080
- Views 104
- Downloads 0
DETERMINATION OF CORRELATIONS BETW EEN CONTENT OF MANGANESE IN NUTRIENT SOLUTION AND CONCENTRATION OF TRACE ELEMENTS IN TOMATO FRUITS ( LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.)
Manganese (Mn) is a metallic micronutrient showing oxidative properties and, concurrently, a heavy metal. This element causes the contents of Fe, Zn, and Cu in the fruits to decrease. The objective of the research was...
Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów
Cydr jest napojem alkoholowym szczególnie popularnym w Europie Zachodniej, otrzymywanym metodą tradycyjną w następujących po sobie dwóch procesach fermentacji: alkoholowej i jabłkowomlekowej. Również wśród polskich konsu...
CONTENT OF NUTRIENTS AND MINERALS, AND FATTY ACID PROFILE IN SOME FISH FLESH DEPENDING ON FISHING PERIOD
Four species of freshwater fish were included into the research project, namely: pike (Esox lucius L.), zander (Sander lucioperca L.), carp (Cyprinus carpio L.), and bream (Aramis brama L.). Six fish of each species we...
Aktywność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym
Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego oraz procesu aglomeracji na aktywność wody napoju kakaowego w proszku. Surowce do badań stanowiły proszki (kakao, sacharoza, maltodesktryna średnioscuk...
Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii
Celem pracy było określenie przebiegu zmian o charakterze oksydacyjnym, zachodzących w modelowych przetworach mięsnych, wyprodukowanych z dodatkiem soku z aronii o właściwościach przeciwutleniających oraz ocena wpływu za...