ROZMIESZCZENIE LIPIDÓW I ICH ZMIANY OKSYDACYJNE W POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCIACH FILETÓW Z PSTRĄGA TĘCZOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Celem pracy było wykazanie, że poszczególne części fileta z pstrąga tęczowego hodowlanego różnią się nie tylko zawartością lipidów, ale również przydatnością technologiczną, której wyróżnikiem mogą być: szybkość i stopień zmian oksydacyjnych lipidów. Wykazano, że pod względem zawartości tłuszczu część brzuszna filetów pstrągów tęczowych różniła się statystycznie istotnie od pozostałych badanych części ryb. Wykazano także różnice między częścią brzuszną fileta pstrąga a pozostałymi badanymi częściami fileta, dotyczące: dynamiki przebiegu procesu fotooksydacji lipidów, katalizowanego promieniami UV, składu kwasów tłuszczowych, a szczególnie ilości kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnych różnic w wyjściowym całkowitym poziomie utlenienia (Totox) lipidów poszczególnych części fileta pstrąga.
Authors and Affiliations
Grzegorz Bieńkiewicz, Zdzisław Domiszewski, Dominika Plust
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157854
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/070-080
- Views 112
- Downloads 0
CHEESE-LIKE PRODUCTS, ANALOGS OF PROCESSED AND RIPENED CHEESES
The assortment of dairy products has been extended to include essentially less expensive plant components as substitutes for natural milk components. Milk fat is the most often substituted component owing to its high p...
AROMA STABILITY OF FERMENTED SOYMILK DURING COLD STORAGE
Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour a...
ACCEPTANCE LEVEL REFERRING TO CHANGES IN MARKET OF ANIMAL-ORIGINATING FOOD PRODUCTS ACCORDING TO CONSUMER OPINION
Polish consumers evince a low level of innovativeness as regards their food product choices since they purchase food products they know and which meet the diverse individual expectations. Thus, it may be presumed that...
SENSORY AND SPECTRAL CHARACTERISTICS OF SELECTED FREEZE-DRIED SPIRIT BEVERAGES
The objective of this study was the sensory and spectral assessment of spirits beverages, such as vodka, gin, whisky, and brandy that underwent a process of lyophilisation. Freezed samples of spirit beverages (-80 ºC)...
Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenn...