ROZMIESZCZENIE LIPIDÓW I ICH ZMIANY OKSYDACYJNE W POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCIACH FILETÓW Z PSTRĄGA TĘCZOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Celem pracy było wykazanie, że poszczególne części fileta z pstrąga tęczowego hodowlanego różnią się nie tylko zawartością lipidów, ale również przydatnością technologiczną, której wyróżnikiem mogą być: szybkość i stopień zmian oksydacyjnych lipidów. Wykazano, że pod względem zawartości tłuszczu część brzuszna filetów pstrągów tęczowych różniła się statystycznie istotnie od pozostałych badanych części ryb. Wykazano także różnice między częścią brzuszną fileta pstrąga a pozostałymi badanymi częściami fileta, dotyczące: dynamiki przebiegu procesu fotooksydacji lipidów, katalizowanego promieniami UV, składu kwasów tłuszczowych, a szczególnie ilości kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnych różnic w wyjściowym całkowitym poziomie utlenienia (Totox) lipidów poszczególnych części fileta pstrąga.
Authors and Affiliations
Grzegorz Bieńkiewicz, Zdzisław Domiszewski, Dominika Plust
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157854
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/070-080
- Views 102
- Downloads 0
OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY
Materiał badawczy stanowiło ziarno 6 odmian pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) ze zbioru w latach 2007 i 2008 (jare: Torka, Korynta, Cytra, Zadra oraz ozime: Fregata, Markiza). Oceną objęto zawartość: suchej ma...
EFFECT OF BUCKWHEAT SEED PREPARATIONS ADDED ON QUALITY OF PÂTÉS DURING STORAGE
The subject of the research were baked pâtés, which contained a high content of fat and a 5% addition of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained no buckwheat...
SURVIVAL OF LACTOBACILLUS STRAINS ISOLATED FROM FOOD UNDER CONDITIONS OF SIMULATED GASTROINTESTINAL TRACT MODEL
COMPARISON OF PROPERTIES OF SELECTED RIPENING RAW MEAT PRODUCTS
The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory...
PROTEIN- AND POLYSACCHARIDE-BASED EDIBLE PACKAGINGS: PROFILE AND APPLICATIONS
Food packagings must meet some requirements in order to ensure adequate quality of food products including health safety thereof. They should also provide the convenience to consumers. The basic function of packagings...