AROMA STABILITY OF FERMENTED SOYMILK DURING COLD STORAGE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour and taste qualities of fermented milk drinks. The composition of soymilk is different from the composition of cow’s milk; therefore, the soymilk is characterized by different taste and flavour characteristics than the cow’s milk. The objective of this paper was to assess the aroma stability of soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. In order to enhance the detailed interpretation of the research results on the aroma stabilization, the viability of yoghurt bacteria was determined, as were changes in pH of soy yoghurts during their storage. A chromatographic analysis GC-MS using a SPME technique performed showed that there were no significant changes in the profile of volatile compounds contained in soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. The glucose added had no significant effect on the intensification of changes in the aroma profile of yoghurts during their storage. In the composition of volatile compounds, the following compounds were identified: ethanol, 1-heksanol, acetoin, 2,3-butanedione (diacetyl), 2,3-pentanedione, hexanal, nonanal, butanoic acid, and acetic acid.
Authors and Affiliations
Dorota Zaręba
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105510
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/123-135
- Views 64
- Downloads 0
Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych
Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mą...
CONTENT OF SELECTED MACROELEMENTS AND MICROELEMENTS IN ACID CASEIN AND CASEINATES
Identyfikacja wybranych gatunków i podgatunków bakterii z rodzaju Lactococcus z zastosowaniem spektroskopii FTIR i sztucznych sieci neuronowych
Podjęto badania nad wykorzystaniem spektroskopii w podczerwieni z transformacją Fouriera (FTIR) oraz sztucznych sieci neuronowych do identyfikacji bakterii z rodzaju Lactococcus na poziomie gatunku i podgatunku. Do sel...
Alergeny przypraw
SPRZEDAŻ BEZPOŚREDNIA A BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO NA PRZYKŁADZIE PRAKTYK W POWIECIE TCZEWSKIM
Na rynku spożywczym dominują produkty wysoko przetworzone. Szeroka oferta produktów żywnościowych sprawia, że konsumenci są bardziej wymagający i dokonują zakupów z większą świadomością. Poszukują żywności atrakcyjnej se...