MODYFIKACJA WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH POPRZEZ ZMIANY ILOŚCI I SKŁADU TŁUSZCZÓW ORAZ OGRANICZANIE ZAWARTOŚCI SOLI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 2
Abstract
Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli. Omówiono składniki odżywcze występujące w mięsie i przetworach mięsnych, podano zawartość wybranych składników mineralnych i witamin oraz zawartość kwasu linolowego (CLA) w różnych rodzajach mięsa. Przedstawiono charakterystykę tłuszczów zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, ich rolę żywieniową oraz technologiczną. Omówiono znaczenie olejów roślinnych w modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych zarówno surowca mięsnego, jak i przetworów mięsnych, której celem jest poprawa wartości żywieniowej tych produktów. Efekt ten można osiągnąć metodami genetycznymi lub żywieniowymi. Ilość i jakość tłuszczu w tuszy w znacznym stopniu zależy od składu komponentów paszowych. Zastosowanie nasion roślin oleistych lub olejów w żywieniu tuczników i drobiu w istotny sposób wpływa na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i lipidów mięsa. Scharakteryzowano metody ograniczania zawartości soli w przetworach mięsnych. Jednym z istotnych kierunków działań w celu obniżenia ilości soli spożywanej z produktami przemysłowo przetworzonymi może być zmniejszanie jej dodatku do wyrobów oraz aktywne kształtowanie przyzwyczajeń konsumentów do mniej słonego smaku. Skutecznym sposobem ograniczania zawartości soli w mięsie i przetworach mięsnych może okazać się zastosowanie technologii wysokich ciśnień.
Authors and Affiliations
Halina Makała
Keywords
Related Articles
- EP ID EP381549
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/115/229
- Views 56
- Downloads 0
KONCENTRAT BIAŁKOWO- BŁONNIKOWY Z RZEPAKU – SKŁAD CHEMICZNY I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE
Błonnik pokarmowy wywiera pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, który przejawia się m.in. zmniejszaniem ryzyka otyłości, cukrzycy czy nowotworów. Jego właściwości funkcjonalne sprawiają, że jest pożądanym dodatkiem do ży...
Modyfikacje genetyczne żywności pochodzenia zwierzęcego
W pracy przedstawiono metody otrzymywania zwierząt transgenicznych oraz cele modyfikacji genetycznych, ze szczególnym uwzględnieniem modyfikacji składu chemicznego i wartości odżywczej mleka, jak również modyfikacji zwią...
QUALITY OF WHEAT DOUGH AND BREAD CONTAINING WHEY ADDITIVE
The objective of the research performed was to determine the effect of demineralised whey additive on the properties of wheat dough and bread. The experimental material was a wheat flour type 550 and 750 and powdered w...
CONSUMER BEHAVIOUR ON THE POULTRY MEAT MARKET
In the paper, results are presented of the survey researches on factors determining the choice and con- sumption of poultry meat. The survey consisted of direct interviews with a questionnaire containing open question...
EFFECT OF ENVIRONMENTAL CONDITIONS ON CHANGE IN PROPERTIES OF LYSOZYME IN HEN EGG WHITE
Lysozyme is a hydrolytic enzyme having the capacity to decompose bacterial cell walls. It constitutes a mechanism of natural, primary protection for the embryo developing in the egg. The egg white is a rich source of l...