WPŁYW κ-KARAGENU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
Celem niniejszej pracy było otrzymanie oraz ocena właściwości teksturalnych i topliwości analogów serów topionych z dodatkiem κ-karagenu. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21oC). W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia próbnika na 20 mm. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i żujność analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie twardości i żujności, a zmniejszenie przylegalności oraz topliwości analogów serów topionych. Dodatek κ-karagenu w ilości 0,05 - 0,3 % nie wpłynął na zmniejszenie sprężystości analogów serów topionych. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie lepkości badanych próbek na bazie 11 i 12 % kazeiny kwasowej, natomiast zmniejszenie lepkości w przypadku 13 % kazeiny kwasowej, w porównaniu z analogami wzorcowymi.
Authors and Affiliations
Bartosz Sołowiej
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121579
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/107-118
- Views 82
- Downloads 0
NUTRITIONAL VALUE AND TECHNOLOGICAL SUITABILITY OF MILK PRODUCED IN INTENSIVE AND TRADITIONAL SYSTEMS IN 3 REGIONS OF EASTERN POLAND
The study involved 68 farms located in 3 regions of Eastern Poland, i.e. in the lowland (terrains near the Bug, Biebrza, and Narew rivers), in the Beskid Niski Mountains, and in the Bieszczady Mountains. The farms stud...
Ocena możliwości stosowania dozwolonych oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących kwasów tłuszczowych w odniesieniu do orzechów jadalnych
W pracy oznaczono i porównano zawartość oraz profil kwasów tłuszczowych lipidów różnych orzechów jadalnych, jak również oceniono ich przydatność żywieniową w kontekście stosowania dozwolonych oświadczeń żywieniowych i zd...
EFFECT OF TYPE 4 RESISTANT STARCH ON COLOUR AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF TOMATO KETCHUP
The objective of the research study was to asses the usefulness of a technological RS4 type resistant starch of different botanical origin used as a thickener in ketchup sauces. The research material consisted of natur...
EFFECT OF SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE ON SELECTED QUALITY PARAMETERS OF PRESERVED STRAWBERRY JUICE
PRODUKCJA KWASU MLEKOWEGO PRZEZ GRZYBY Z RODZAJU RHIZOPUS
Kwas mlekowy jest beztlenowym produktem glikolizy prowadzonej przez homo- i heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej. Próby wykorzystania pleśni z rodzaju Rhizopus do produkcji kwasu mlekowego wykazały nieopła...