NANOTECHNOLOGY OF HEALTHFUL PRODUCTS «NATURESUPERFOOD» AND VEGETBLE ICE CREAM (SORBETS) WITH A RECORD CONTENT OF BAS FOR IMMUNOPROHYLAXIS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 2, Issue
Abstract
The new method and nanotechnology of healthul products "NatureSuperFood" – fruit and vegetable ice cream-sorbets are proposed and developed. The use of them allows obtaining the products with unique characteristics.The new types of sorbets are in nanoscale form,they have a high content of natural biologically active substances of fruits and vegetables (β-carotene, chlorophylls, phenolic compounds, anthocyanins, ascorbic acid, etc.). In addition, they differ from other types of sorbets by a high content of soluble pectin substances, which play the role of natural thickeners and formersof structure in sorbets. It makes possible to exclude the need of the use of synthetic additives in products. The nanotechnology of the healthful products "NatureSuperFood" – fruit and vegetable ice cream is based on the innovative method, definitely the use of cryogenic "shock" freezing and fine-dispersed grinding of fruits and vegetables for structuring and obtaining sorbets with a record content of BAS. The complex effect of these factors leads to the activation and removal of hidden BAS from fruits and vegetables in the free form, as well as the transformation of pectin from inactive form to active form. The peculiarity of sorbet manufacturing technologies is the use of only natural ingredients (fruits, berries, vegetables) and the absence of artificial food additives (stabilizers, thickeners, emulsifiers, synthetic colorings, etc.). Technologies allow not only complete preservation of vitamins and other BAS of raw materials in sorbetes, but also removal the hidden inactive form of BAS in nanocomplexes with biopolymers and mineral substances to a free, easily digestible nanoform. The mass fraction of BAS in sorbets is 2.5–3.5 times more than in fresh fruits and vegetables. In addition, technologies allow more complete extraction (3,0...5,0 times more than in fresh raw materials) and transformation 70% of pectin substances of fruits and vegetables from inactive, hidden form to a soluble form. Nanotechnologies and recipes of 3 types of healthful products "NatureSuperFood" from chlorophyll-containing, carotene-containing, anthocyanin-containing fruits, berries and vegetables are developed. Natural raw materials act as five in one during the manufacture of sorbets: as a source of BAS, a thickener, a structure-forming agent, a coloring and a flavour. New types of sorbets are in nanoscale form and the content of BAS exceeds the known analogues. The technological regimes of production of ice cream-sorbets are exercised on the test-bench semi-industrial equipment.
Authors and Affiliations
Раїса Павлюк, Вадим Павлюк, Вікторія Погарська, Олександр Тельонков, Олексій Погарський, Юлія Какадій, Тетяна Стуконоженко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP456115
- DOI 10.5281/zenodo.2395428
- Views 101
- Downloads 0
ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ГЛАЗУРІ З ВИКОРИСТАННЯМ ВИНОГРАДНИХ ПОРОШКІВ ЯК АЛЬТЕРНАТИВИ КАКАО-ПОРОШКУ
Розроблено технологію кондитерської глазурі на основі жиру- альтернату какао-масла лауринового типу з частковою заміною какао- порошку порошками з виноградних кісточок. Проведено порівняльний аналіз...
ВПЛИВ ВИДІВ БЛАНШУВАННЯ ЯБЛУК НА ПРОЦЕС ЗНЕВОДНЕННЯ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ЧИПСІВ
Викл адено резул ьтати дослідження в плив у різних видів бланшув ання ябл ук сорту Джонатан на кінетику зневоднення під час сушіння конв ектив ним м етодом . Показано, що бланшов ані парою ябл ука досягають кінцевого в о...
ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ МИТНОГО ОФОРМЛЕННЯ Й ЕКСПЕРТИЗИ ТОРТІВ ІЗ МОРОЗИВА ПІД ЧАС ЕКСПОРТНО-ІМПОРТНИХ ОПЕРАЦІЙ
Досліджено особливості та порядок проведення митного контролю й митного оформлення тортів із морозива під час експортно-імпортних операцій, розглянуто порядок застосування митної документації, організацію виконання митно...
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗМІШАНИХ СПИРТОВМІСНИХ НАПОЇВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧА
Із метою розширення асортименту змішаних спиртовмісних напоїв з новими органолептичними показниками, а також з урахуванням аналізу сучасного ринку алкогольних напоїв барної індустрії України розроблено структуровані алко...
STUDYING THE PROCESSES OF CRYOGENIC MECHANICAL CHEMISTRY OF HIGH- AND LOW-MOLECULAR NANOCOMPLEXES IN CHAMPIGNONS DURING THEIR CRYO PROCESSING WITH THE USE OF LIQUID NITROGEN
Nanotechnology of fine-dispersed additives based on champignons with unique characteristics with the use of mechanical destruction and mechanical activation processes is scientifically substantiated and elaborated. Compr...