Aktywność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 4
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego oraz procesu aglomeracji na aktywność wody napoju kakaowego w proszku. Surowce do badań stanowiły proszki (kakao, sacharoza, maltodesktryna średnioscukrzona, glukoza i fruktoza oraz mleko), z których przygotowywano mieszaniny, poddawane następnie aglomeracji. Podstawowy skład mieszaniny zawierał 20 % kakao i 80 % sacharozy. Zmiana składu surowcowego dotyczyła częściowego lub całkowitego zastąpienia sacharozy maltodekstryną, mieszaniną glukozy i fruktozy lub mlekiem w proszku. Analizowane składniki w proszku charakteryzowały się zróżnicowaną początkową aktywnością wody. Najniższą wartość wykazało kakao, a najwyższą sacharoza. Mieszaniny o zróżnicowanym składzie surowcowym charakteryzowały się różną początkową aktywnością wody, która była uzależniona od wartości aw poszczególnych składników i ich procentowego udziału w mieszaninie. Najniższą aktywnością wody charakteryzowały się mieszaniny zawierające mleko w proszku, a najwyższą produkty o składzie 20 % kakao i 80 % sacharozy lub glukozy oraz fruktozy. Na podstawie oznaczenia aktywności wody stwierdzono istotny wpływ zmiany składu surowcowego na aktywność wody badanych produktów. W mniejszym stopniu na aktywność badanych próbek napoju kakaowego w proszku wpłynął proces aglomeracji.
Authors and Affiliations
Jolanta Kowalska, Ewa Majewska, Andrzej Lenart
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142316
- DOI 10.15193/zntj/2011/77/057-065
- Views 69
- Downloads 0
OPINIE KLIENTÓW SIECI BARÓW BISTRO NA TEMAT HIGIENY I JAKOŚCI SERWOWANYCH POTRAW
Przedmiotem badań było poznanie opinii klientów barów bistro na temat higieny produkcji żywności. Wyniki badań są odzwierciedleniem poziomu wiedzy klientów w tym zakresie i próbą określenia, czy zmienne socjodemografic...
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I DIETETYCZNA PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM NASION LNU OLEISTEGO
Celem przeprowadzonych badań było wykazanie korzyści wynikających z zastosowanego udziału zmielonych nasion lnu oleistego do pieczywa bezglutenowego, w ilości 10 % masy skrobi przewidzianej recepturą. Pieczywo bezglut...
Pilotażowe badania pozostałości pestycydów w wybranych świeżych ziołach i warzywach przyprawowych zakupionych w krajowych supermarketach
Obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów doprawianiem potraw świeżymi ziołami, spożywanymi nie tylko ze względów smakowych, ale również z uwagi na ich walory prozdrowotne. Uznano za celowe przeprowadzenie pilotaż...
COMPOSITION AND PROPERTIES OF DONKEY’S MILK
An increasing number of cases of cow’s milk allergy in infants evoked interest in equine milk (milk from female horses and donkeys) owing to its composition similar to that of human milk. Clinical studies proved a very...
ANTHOCYANINS – THEIR PROFILE, OCCURRENCE, AND IMPACT ON HUMAN ORGANISM