Aktywność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 4
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego oraz procesu aglomeracji na aktywność wody napoju kakaowego w proszku. Surowce do badań stanowiły proszki (kakao, sacharoza, maltodesktryna średnioscukrzona, glukoza i fruktoza oraz mleko), z których przygotowywano mieszaniny, poddawane następnie aglomeracji. Podstawowy skład mieszaniny zawierał 20 % kakao i 80 % sacharozy. Zmiana składu surowcowego dotyczyła częściowego lub całkowitego zastąpienia sacharozy maltodekstryną, mieszaniną glukozy i fruktozy lub mlekiem w proszku. Analizowane składniki w proszku charakteryzowały się zróżnicowaną początkową aktywnością wody. Najniższą wartość wykazało kakao, a najwyższą sacharoza. Mieszaniny o zróżnicowanym składzie surowcowym charakteryzowały się różną początkową aktywnością wody, która była uzależniona od wartości aw poszczególnych składników i ich procentowego udziału w mieszaninie. Najniższą aktywnością wody charakteryzowały się mieszaniny zawierające mleko w proszku, a najwyższą produkty o składzie 20 % kakao i 80 % sacharozy lub glukozy oraz fruktozy. Na podstawie oznaczenia aktywności wody stwierdzono istotny wpływ zmiany składu surowcowego na aktywność wody badanych produktów. W mniejszym stopniu na aktywność badanych próbek napoju kakaowego w proszku wpłynął proces aglomeracji.
Authors and Affiliations
Jolanta Kowalska, Ewa Majewska, Andrzej Lenart
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142316
- DOI 10.15193/zntj/2011/77/057-065
- Views 62
- Downloads 0
ZAWARTOŚĆ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MLEKU KRÓW RASY POLSKIEJ HOLSZTYŃSKO-FRYZYJSKIEJ Z UWZGLĘDNIENIEM ICH WIEKU I FAZY LAKTACJI
Celem pracy było określenie udziału kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej, uwzględniając wpływ kolejności laktacji i fazy laktacji. Do badań wybrano 48 krów rasy polskiej holsztyńsko-fry...
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO I ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA NA STAN MIKROBIOLOGICZNY ŚLIWEK ROZMRAŻANYCH W KOMORZE PRÓŻNIOWO-PAROWEJ
Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego śliwek odmiany ‘węgierka zwykła’, które odwodniono osmotycznie w roztworach sacharozy, a następnie przechowywano w formie zamrożonej przez 6 miesięcy. W odstępach czterot...
Antifungal activity of lactic acid bacteria of Lactobacillus genus
One of the methods of protecting fermented foods against undesirable microorganisms living therein is using the lactic acid bacteria as natural bio-preservatives. The occurrence of lactic acid bacteria (LAB) in food is p...
Skład aminokwasowy oraz jakość białka ziarna żółto- i brązowoplewkowych form owsa siewnego (Avena sativa)
Materiał doświadczalny stanowiło ziarno sześciu genotypów owsa siewnego (Avena sativa). Trzy z nich (‘Gniady’, ‘CHD 2875’, ‘CHD 2833’) to formy o brązowej plewce, a trzy pozostałe – o żółtej (‘Bohun’, ‘Deresz’, ‘Cwał’)....
Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych
Celem pracy było porównanie aktywności diastazy w miodach odmianowych, a także ocena stabilności termicznej enzymu podczas rozpuszczania i długotrwałego przechowywania miodu. Materiał do badań stanowiło 25 miodów odmiano...