EFFECT OF FREEZING STORAGE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VACUUM-PACKED BEEF
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to assess the impact of freezing storage (for 30 days) on the texture parameters and physicochemical properties of a vacuum-packed beef. The research material consisted of musculus longissimus lumborum (MLL) samples taken from 20 right half-carcasses of bullocks aged approximately 18 months, of the Black-and-White variety, the Polish Holstein-Friesian breed. Each sample was divided into two parts and vacuum-packed in polyethylene bags. Next, one part was analyzed 48 hours after slaughter, and the other part was tested after freezing storage for 30 days at -20 °C. In the samples, the following parameters were determined: pH, specific electrical conductivity - EC (mS/cm), colour according to CIE L*a*b*, TBARS index, thawing loss (in meat after freezing), cooking loss, texture parameters (TPA and shear force), and basic chemical composition (in the analyzed meat before freezing.). It was found that the freezing storage caused the electrical conductivity, gumminess and hardness to significantly increase and the springiness and shear force to significantly decrease. Additionally, a significant increase in the per cent content of yellow colour (b*) was observed. The results obtained showed that, despite the occurred changes, the physicochemical quality of beef after the 30 day freezing storage was satisfactory.
Authors and Affiliations
Piotr Domaradzki, Mariusz Florek, Anna Litwińczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116307
- DOI 10.15193/zntj/2011/77/117-126
- Views 73
- Downloads 0
Ocena jakości tusz i mięsa jagniąt rodzimej owcy wrzosówki żywionych paszą z dodatkiem nasion lnu
Celem pracy była charakterystyka jakości tusz i mięsa pozyskiwanych z jagniąt rasy wrzosówka, żywionych mieszanką z udziałem nasion lnu. Badaniami objęto 20 jagniąt (tryczków) ze stada objętego programem ochrony zasobów...
Meat quality of Pulawska breed pigs fed mixtures with low-tannin faba bean meal
The research material comprised 30 longissimus lumborum and 30 semimembranosus muscles that were taken from the Pulawska pigs organized in two feeding groups (I, II) with the same quantity of animals. The animals in grou...
Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta
Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego...
Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowywanych chłodniczo brokułów
W produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych (WOMP) surowiec poddawany jest zabiegom czyszczenia, usuwania części niejadalnych i krojenia. Redukuje to konieczność obróbki wstępnej i umożliwia przygotowanie pos...
ATTEMPT TO ENHANCE MILK FAT WITH EPA AND DHA ACIDS
Interestrification is one of the fat modification methods. This method makes it possible to produce products having a predetermined structure of lipids. The objective of the papers was to enrich milk fat with EPA and D...