EFFECT OF FREEZING STORAGE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VACUUM-PACKED BEEF
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to assess the impact of freezing storage (for 30 days) on the texture parameters and physicochemical properties of a vacuum-packed beef. The research material consisted of musculus longissimus lumborum (MLL) samples taken from 20 right half-carcasses of bullocks aged approximately 18 months, of the Black-and-White variety, the Polish Holstein-Friesian breed. Each sample was divided into two parts and vacuum-packed in polyethylene bags. Next, one part was analyzed 48 hours after slaughter, and the other part was tested after freezing storage for 30 days at -20 °C. In the samples, the following parameters were determined: pH, specific electrical conductivity - EC (mS/cm), colour according to CIE L*a*b*, TBARS index, thawing loss (in meat after freezing), cooking loss, texture parameters (TPA and shear force), and basic chemical composition (in the analyzed meat before freezing.). It was found that the freezing storage caused the electrical conductivity, gumminess and hardness to significantly increase and the springiness and shear force to significantly decrease. Additionally, a significant increase in the per cent content of yellow colour (b*) was observed. The results obtained showed that, despite the occurred changes, the physicochemical quality of beef after the 30 day freezing storage was satisfactory.
Authors and Affiliations
Piotr Domaradzki, Mariusz Florek, Anna Litwińczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116307
- DOI 10.15193/zntj/2011/77/117-126
- Views 59
- Downloads 0
Próba wzbogacania tłuszczu mlecznego kwasami EPA i DHA
Przeestryfikowanie to jedna z metod modyfikacji tłuszczów. Pozwala ona uzyskać produkty o z góry założonej strukturze lipidów. Celem pracy było wzbogacanie tłuszczu mlecznego kwasami EPA i DHA. Przedmiotem badań był t...
ASSESSING SURVIVAL OF LACTOBACILLUS BACTERIA CONTAINED IN PROBIOTIC PREPARATION DURING PASSAGE IN A SIMULATED GASTROINTESTINAL TRACT
The objective of the study was to determine the survival of bacteria of the Lactobacillus genus, includ- ed in a probiotic preparation, in a simulated model of the human digestive system. It was proved that those bac...
Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami...
Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych
Celem pracy było określenie wpływu temperatury oraz czasu przechowywania na powstawanie hydroksymetylofurfuralu (HMF) w dżemach niskosłodzonych z czarnej porzeczki i borówki wysokiej. Badane dżemy przechowywano przez 180...
Właściwości reologiczne warstwy powierzchniowej cieczy wybranych piw komercyjnych
W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazowego modułu zachowawczego Gs’...