Wpływ olejków eterycznych kolendry siewnej (Coriandrum sativum L.) i melisy (Melissa officinalis L.) na jakość przechowywanego mielonego mięsa cielęcego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 4
Abstract
W pracy zbadano wpływ dodatku olejków kolendry oraz melisy w stężeniach 0,02 % oraz ich mieszaniny (0,01 % + 0,01 %) na trwałość przechowywanego chłodniczo mielonego mięsa cielęcego. Mięso po zapakowaniu próżniowym składowano w temperaturze 0 i 6 ºC przez 2 tygodnie. Analizowano świeży surowiec oraz próby po 1 i 2 tygodniach przechowywania. Badania obejmowały określenie: ogólnej liczby bakterii, liczby bakterii fermentacji mlekowej, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz drożdży i pleśni. Oznaczono ponadto wartość pH, liczbę kwasową, nadtlenkową i wskaźnik TBA oraz przeprowadzono analizę sensoryczną. Oba zastosowane olejki eteryczne oraz ich mieszanina były wyraźnie wyczuwalne również po ugotowaniu mięsa. Olejek kolendry ze względów sensorycznych okazał się bardziej przydatny. Oba zastosowane olejki wpłynęły na opóźnienie pojawienia się zapachu zepsutego mięsa. Dodatek tych substancji wywarł hamujący wpływ na wzrost bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśni. Natomiast poziom zanieczyszczenia bakteriami fermentacji mlekowej oraz drożdżami był w trakcie przechowywania zbliżony do tego, jaki oznaczono w próbach kontrolnych niezawierających olejków. Wykazano wpływ zastosowanych dodatków na wartość pH próbek składowanych w wyższej temperaturze. Nie stwierdzono korzystnego wpływu zastosowanych dodatków na wskaźniki jełczenia tłuszczu, które po okresie przechowywania nie różniły się znacząco od wyników świeżego mięsa.
Authors and Affiliations
Ryszard Macura, Magdalena Michalczyk, Joanna Banaś
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105353
- DOI 10.15193/zntj/2011/77/127-137
- Views 34
- Downloads 0
ZMIANY ZAWARTOŚCI PCB W MLEKU POCHODZĄCYM Z MLEKOMATÓW W OKRESIE TRZYLETNIM – PRÓBA OCENY STOPNIA NARAŻENIA KONSUMENTÓW
Świeże mleko sprzedawane za pomocą mlekomatów zyskuje coraz więcej nabywców. Mleko to nie jest pasteryzowane ani sterylizowane, dlatego też jego mikrobiologiczna i chemiczna czystość może wzbudzać zaniepokojenie. Celem p...
CHARAKTERYSTYKA PREPARATÓW BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ UTRWALONYCH METODĄ SUSZENIA FLUIDYZACYJNEGO
Celem pracy było określenie wpływu składu, właściwości fizycznych nośników oraz rozmiarów granulek biopreparatów bakterii fermentacji mlekowej z gatunku Lactobacillus plantarum na przeżywalność komórek bakterii w czasi...
FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE CECHY MIĘSA KOGUTÓW I KAPŁONÓW SUSSEX RODU S-66
Celem pracy było porównanie fizykochemicznych i sensorycznych cech jakości mięsa kogutów i kapłonów. Badaniami objęto 80 kogutków Sussex (S-66), które przydzielono losowo do dwóch grup po 40 sztuk w każdej. Grupę I stano...
COMPARISON OF SELECTED QUALITY ATTRIBUTES OF MEAT ORIGINATING FROM FAST- AND SLOW GROWING CHICKENS
The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles originating from...
Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych