Обгрунтування раціональних параметрів та режимів сушіння рибо-рослинних фаршів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Стаття присвячена науковому обґрунтуванню раціональних параметрів та режимів сушіння рибо-рослинних фаршів з дрібної риби Gobiidae, що обумовлює розширення напрямів використання вітчизняної сировинної бази, зокрема дрібної риби, підвищення ефективності виробництва. Визначені критерії створення сухих рибо-рослинних напівфабрикатів, що забезпечуватимуть задані показники якості та безпечності. Експериментально встановлено пряму залежність між тем-пературою сушильного агенту і вмістом термолабільних нутрієнтів – тіаміну, ліпідів, лізину у сухих рибо-рослинних напі-вфабрикатах. Визначено математичні залежності показників якості сухих рибо-рослинних напівфабрикатів та парамет-рів сушіння. Встановлено, що раціональними параметрами двоступеневого сушіння рибо-рослинних напівфабрикатів є: температура сушіння 80 °С протягом 40•60 с з наступним переключенням режиму на 60 °С до вологості 5–8% при швид-кості сушильного агенту 4,5 м/с. При цьому створюються сприятливі умови для захисту від руйнування термолабільних нутрієнтів, зниження інтенсивності процесу меланоідиноутворення.
Authors and Affiliations
Н. В. Притульська, С. Л. Шаповал, Д. В. Федорова, Р. П. Романенко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236062
- DOI -
- Views 93
- Downloads 0
Дослідження ліпідів шроту насіння льону та перспектива використання його у м’ясних стравах
В матеріалах статті розглянуто можливість використання рослинної добавки, а саме шроту насіння льону в рецептурі м’ясних напівфабрикатів “Мазурки по-волинськи” для збагачення цих виробів фізіологічно-функціональними інгр...
Динаміка морфологічних показників крові супоросних і підсисних свиноматок за дії цитрату йоду
У статті наведено результати досліджень впливу цитрату йоду на морфологічні показники крові свиноматок. Вста-новлено, що кількість еритроцитів і лейкоцитів, вміст гемоглобіну, гематокритна величина залежать від періоду с...
Проблеми захворювань молочної залози та перспективи розробки нових протимаститних препаратів
Мастит (Mastitis) — поліетіологічне захворювання, яке в переважній більшості випадків (95‒98%) виникає і розвива-ється внаслідок потрапляння в тканини вим'я патогенної мікрофлори, зокрема стафілококів, стрептококів, киш...
Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю
У статті наведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідженн...
Морфогенез сліпокишкових дивертикулів качок віком 150–240 діб
За сучасними даними, до складу імунної системи відносять центральні та периферичні органи імуногенезу. До останніх належить і лімфоїдна тканина, асоційована зі слизовими оболонками травного каналу. Серед органів травного...