Дослідження ліпідів шроту насіння льону та перспектива використання його у м’ясних стравах
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
В матеріалах статті розглянуто можливість використання рослинної добавки, а саме шроту насіння льону в рецептурі м’ясних напівфабрикатів “Мазурки по-волинськи” для збагачення цих виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Шрот насіння льону є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот. Він багатий білковими речовинами, що збалансовані за аміноки-слотним складом, містить нерозчинні та розчинні у воді харчові волокна та фенольні сполуки, зокрема лігнани, які володіють антиоксидантними властивостями. У роботі використовували шрот насіння льону (ШНЛ), одержаний методом “холодного пресування” виробництва НВ ТОВ “Житомирбіопродукт”. Жирнокислотний склад ліпідів визначали за ГОСТ 30418-96. Метод ґрунтується на перетворенні тригліцеридів жирних кислот в метилові (етилові) ефіри жирних кислот і їх газохроматичному аналізі. Метою наших досліджень було визначення доцільності внесення шроту насіння льону у рецептуру м’ясних напівфабрикатів для збагачення їх оздоровчими інгредієнтами. Таким чином у дослідженнях пропонується повна заміна пшеничного борошна та часткова заміна жиру-сирцю шротом насіння льону. Порівняно з контролем кількість м’ясної сировини не змінюється, а зміна відбувається лише за рахунок наповнювача шроту. У статті подано порівняльну оцінку хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на зміну ліпідного складу м’ясних напівфабрикатів у разі включення його до рецептури виробів. Досліджено жирнокислотний склад ліпідів шроту порівняно з жирнокислотним складом ліпідів пшеничного борошна І сорту. Розрахунковим методом встановлено, що кількість білка у дослідному зразку порівняно зі зразком, куди входило пшеничне борошно, збільшилась на 3,69% за рахунок збільшення білка, що міститься в ШНЛ. Додання ШНЛ змінює якісний склад ліпідів дослідного зразка. Розрахунковим методом встановлено, що вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) збільшується на 12% порівняно з контролем. Варто зазначити, що здатність цих жирних кислот до окиснення з утворенням пероксидів зумовлюватиме вплив на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, що має позначатись на перебігу технологічного процесу приготування та якості готових виробів. Це потребує подальших досліджень.
Authors and Affiliations
О. П. Іжевська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593225
- DOI 10.32718/nvlvet-f9102
- Views 73
- Downloads 0
Діагностичний етап гінекологічної диспансеризації неплідних корів
Проблема акушерської та гінекологічної патології стоїть на одному з перших місць серед незаразних захворювань тва-рин. Для усунення даної проблеми в Україні розроблена диспансеризація корів, що включає комплекс діагности...
Білковий, вуглеводний та ліпідний обміни у корів швіцької породи різного екологічного походження в зоні степу України
Викладено матеріали досліджень динаміки основних біохімічних показників крові лактуючих корів швіцької породи авс-трійського та сумського екологічного походження у другу та третю лактації, а також в їхніх нащадків у перш...
Стан гемопоезу у дійних корів за профілактики мікроелементної недостатності
Наведені результати гематологічних досліджень у дійних корів за профілактики мікроелементної недостатності не-органічними та органічними сполуками дефіцитних мікроелементів. Метою наших досліджень було вивчення впливу не...
Біохімічні процеси в організмі корів і біологічна цінність молока за впливу цитрату кобальту
Метою досліджень було вивчити вплив різної кількості цитрату кобальту, виготовленого методом нанотехнології на біохімічні процеси в організмі корів, їхню продуктивність та біологічну цінність молока у перші два місяці ла...
Ветеринарно-санітарна оцінка якості та безпеки м’яса і м’ясопродуктів в умовах ТОВ “Ритон” Вінниця
Метою наших досліджень було вивчити екологічні аспекти якості та безпеки м’яса і м’ясопродуктів в умовах ТОВ “Ритон” Вінниця та заходи, які застосовуються на цьому підприємстві щодо дотримання належної гігієнічної і виро...