Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
У статті наведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідження є рослинні, тварин-ні порошки та аглютенова сировина. В даній статті здійснено аналітичні дослідження сучасних джерел літератури щодо ство-рення соусів зниженої калорійності за використання аглютенової сировини та порошків тваринного і рослинного походження. Надано характеристику різновидів соусів в ЗРГ. Показано, що асортимент соусів достатньо різноманітний. Проаналізовано перспективне використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці. В роботі наведена порівняльна характеристика запропонованої сировини та крохмалю. Дані дослідження показали, що при веденні альтернативної сировини збільшується масова частка вологи, оптимізується структурно-механічних властивостей соусів. Показано, що сучасні технології низькокалорійних соусів передбачають використання: сушеного м´ясного напівфабрикату, видів борошна – з амаранту, з зародків пшениці, екстра-ктів насіння льону. Наведено загальну характеристику технології приготування інноваційних дієтично десертних соусів з викори-станням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даної сировини розширить коло потенційних споживачів. Оскільки запропоновані соуси рекомендовані до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий діабет та дітям, тому що вони є низькокалорійними, не містять у своєму складі синтетичних барвників. Запропоновано ведення технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване для низькокалорійних соусів. Подано хімічний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини – борошна з черемхи, що дозволяє розглядати його, з технологічної точки зору – як загущувач, а з фізіологічної – як безглютенову сировину. Оскільки дана сировина не містить в своєму складі глютену тобто клейковини, яка відіграє роль основного структуроутворювача в системі. Аналітичний огляд літератури є теоретичною передумовою створення низькокалорійних соусів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, зокрема аглютенового боро-шна з черемши. Проаналізувавши літературні джерела здійснено порівняльну характеристику хімічного складу пшеничного боро-шна вищого сорту та борошна черемхи. Дані дослідження дозволять визначити можливість і доцільність застосування альтер-нативної сировини.
Authors and Affiliations
О. В. Нєміріч, Г. М. Лявинець, В. В. Вінніков, В. М. Михайленко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294574
- DOI 10.15421/nvlvet8517
- Views 94
- Downloads 0
Епідемічна діарея свиней – нова загроза для свинарства України
Проаналізована ситуація в Україні, щодо поширення емерджентних інфекцій. Встановлено, що в даний час ізольовано більше 180 таксонів емерджентних інфекцій, а в Україні найбільш напруженою є ситуація щодо африканської чуми...
Формування і продуктивність фотосинтетичного апарату рослин куку-рудзи за дії Поліміксобактерину – стимулятора росту рослин
На даний час впровадження нових прийомів технології вирощування кукурудзи, яка включає застосування мікробних препара-тів – стимуляторів росту рослин та дослідження їх впливу на процес фотосинтезу є актуальним. В умовах...
Санітарно-гігієнічна оцінка молока коров’ячого різних виробників відповідно до міжнародних вимог
Визначено безпечність та якість молока різних молокопереробних підприємств, яке використовується для харчування на-селення України. Встановлено, що за органолептичними показниками, густиною, кислотністю молока, вмістом ж...
Дослідження особливостей складу шротів кедрового і волоського горіхів та здобного печива з їх використанням методом ІЧ-спектроскопії
Стаття присвячена обґрунтуванню можливості використання методу ІЧ-спектроскопії для дослідження особливостей хімі-чного складу шротів кедрового і волоського горіхів та здобного печива з їх використанням. Оцінювання повно...
Перспективи виробництва м’яса в країнах ЄС
М’ясні продукти є важливим елементом харчового раціону більшості європейських споживачів. Найбільш поширеними вида-ми м’яса, які споживаються в Європейському Союзі (ЄС), є яловичина та телятина, свинина, м’ясо птиці (з я...