Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
У статті наведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідження є рослинні, тварин-ні порошки та аглютенова сировина. В даній статті здійснено аналітичні дослідження сучасних джерел літератури щодо ство-рення соусів зниженої калорійності за використання аглютенової сировини та порошків тваринного і рослинного походження. Надано характеристику різновидів соусів в ЗРГ. Показано, що асортимент соусів достатньо різноманітний. Проаналізовано перспективне використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці. В роботі наведена порівняльна характеристика запропонованої сировини та крохмалю. Дані дослідження показали, що при веденні альтернативної сировини збільшується масова частка вологи, оптимізується структурно-механічних властивостей соусів. Показано, що сучасні технології низькокалорійних соусів передбачають використання: сушеного м´ясного напівфабрикату, видів борошна – з амаранту, з зародків пшениці, екстра-ктів насіння льону. Наведено загальну характеристику технології приготування інноваційних дієтично десертних соусів з викори-станням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даної сировини розширить коло потенційних споживачів. Оскільки запропоновані соуси рекомендовані до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий діабет та дітям, тому що вони є низькокалорійними, не містять у своєму складі синтетичних барвників. Запропоновано ведення технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване для низькокалорійних соусів. Подано хімічний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини – борошна з черемхи, що дозволяє розглядати його, з технологічної точки зору – як загущувач, а з фізіологічної – як безглютенову сировину. Оскільки дана сировина не містить в своєму складі глютену тобто клейковини, яка відіграє роль основного структуроутворювача в системі. Аналітичний огляд літератури є теоретичною передумовою створення низькокалорійних соусів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, зокрема аглютенового боро-шна з черемши. Проаналізувавши літературні джерела здійснено порівняльну характеристику хімічного складу пшеничного боро-шна вищого сорту та борошна черемхи. Дані дослідження дозволять визначити можливість і доцільність застосування альтер-нативної сировини.
Authors and Affiliations
О. В. Нєміріч, Г. М. Лявинець, В. В. Вінніков, В. М. Михайленко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294574
- DOI 10.15421/nvlvet8517
- Views 64
- Downloads 0
Вплив молока та сироватки на властивості їстівної плівки і покриття
В статті наведено результати дослідження зміни властивостей їстівних плівок, виготовлених з крохмалю, желатину, полівінілового спирту як плівкоутворювачів, карбаміду як пластифікатора, лляної олії – гідрофобної складової...
Зміни гематологічних показників крові у хворих на мікроспорію котів
За останні роки в Україні спостерігається масова тенденція до утримання котів. Водночас зросла і частота їх захворювань. Коти найчастіше потрапляють в домівки людей з вулиці, від волонтерів, рідко з розплідників. Через ц...
Impact of antioxidants on enzym activities of glutatione system of bulls bodies antioxidant defense under acute nitrate and nitrite toxicity
The article presented the results of studies of the effect of sodium nitrate on indexes of glutatione system of antioxidant defense system in young cattle, such as the activity of glutathionereductase, glutathioneperoxid...
Порівняльна оцінка дії нового препарату з відомим аналогом у експерименті на лабораторній культурі мух родини Calliphoridae
У статті наведено дані щодо порівняльної оцінки впливу нового препарату Мухо–Мор з відомим аналогом у експериме-нті на лабораторній культурі мух родини Calliphoridae. Враховуючи швидке виникнення резистентності у членист...
Ринкові можливості та загрози молокопереробних підприємств України
У сучасних умовах молокопереробні підприємства зіткнулися з великою кількістю загроз для подальшої своєї діяльності. Вони пов’язані насамперед зі скороченням величини попиту на їхню продукцію на зовнішньому ринку через п...