OCENA PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN JABŁEK POD WZGLĘDEM POTENCJAŁU BRĄZOWIENIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena przydatności do przetwórstwa wybranych odmian jabłek deserowych pod względem potencjału brązowienia. Materiałem do badań było 8 popularnych na rynku krajowym odmian jabłek: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Cortland’, ‘Golden Delicious’, ‘Jonagold’, ‘Ligol’, ‘Lobo’ oraz ‘Szampion’. Potencjał brązowienia określano za pomocą różnic parametrów barwy miąższu jabłek (ΔL*, Δa*, Δb*, ΔE*) oraz zmian absorbancji ekstraktu miąższu jabłek (ΔA440) w czasie. Badania wykazały duże zróżnicowanie odmianowe pod względem potencjału brązowienia. Skłonność do ciemnienia związana jest z zawartością polifenoli, ale bardziej uzależniona jest od zawartości kwasu askorbinowego w miąższu owoców. Najmniejszym potencjałem brązowienia charakteryzowały się owoce odmiany ‘Szampion’. W próbkach owoców tej odmiany różnice poszczególnych parametrów barwy po 24 h przechowywania były najmniejsze (ΔL* = 1,9; Δa* = 1,5; Δb* = 2,5; ΔE* = 3,5), a zmiana absorbancji ekstraktu miąższu jabłek była minimalna. Uznano więc, że owoce tej odmiany mogą być zalecane do produkcji soków naturalnie mętnych oraz produktów przecierowych bez konieczności stosowania w procesie technologicznym dodatku kwasu askorbinowego.
Authors and Affiliations
Ewa Jabłońska-Ryś, Waldemar Gustaw, Agnieszka Latoch
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152586
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/114-123
- Views 54
- Downloads 0
WPŁYW GENOTYPU I RODZAJU MIĘŚNIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU W MIĘSIE MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO
Materiał badawczy stanowiły próby pobrane z mięśnia najdłuższego grzbietu (z odcinka lędźwiowego – m. longisimus lumborum) oraz mięśnia półścięgnistego uda (m. semitendinosus) z 46 tusz buhajków w wieku ok. 18 miesięcy...
ANTAGONISTIC IMPACT OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DSM 20079 AND DSM 20242 STRAINS ON PATHOGENIC BACTERIA ISOLATED FROM PEOPLE
The paper presents the results of a study on the antagonistic activity of L. acidophilus DSM 20079 and DSM 20242 strains towards H. pylori, E. coli, and S. enteritidis strains isolated from patients. The largest zones...
CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF ESSENTIAL OIL AND EXTRACT FROM ‘ASIA’ PEPPERMINT CULTIVAR
The objective of the research study was to determine the biological activity of essential oil and extract made from ‘Asia’ peppermint cultivar and to determine the volatile compounds therein using a GC/MS method. The r...
Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki
Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku zdemineralizowanej serwatki na właściwości ciasta i pieczywa pszennego. Materiał eksperymentalny stanowiła mąka pszenna typu 550 i 750 oraz serwatka w proszku, którą...
AROMA STABILITY OF FERMENTED SOYMILK DURING COLD STORAGE
Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour a...