OCENA PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN JABŁEK POD WZGLĘDEM POTENCJAŁU BRĄZOWIENIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena przydatności do przetwórstwa wybranych odmian jabłek deserowych pod względem potencjału brązowienia. Materiałem do badań było 8 popularnych na rynku krajowym odmian jabłek: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Cortland’, ‘Golden Delicious’, ‘Jonagold’, ‘Ligol’, ‘Lobo’ oraz ‘Szampion’. Potencjał brązowienia określano za pomocą różnic parametrów barwy miąższu jabłek (ΔL*, Δa*, Δb*, ΔE*) oraz zmian absorbancji ekstraktu miąższu jabłek (ΔA440) w czasie. Badania wykazały duże zróżnicowanie odmianowe pod względem potencjału brązowienia. Skłonność do ciemnienia związana jest z zawartością polifenoli, ale bardziej uzależniona jest od zawartości kwasu askorbinowego w miąższu owoców. Najmniejszym potencjałem brązowienia charakteryzowały się owoce odmiany ‘Szampion’. W próbkach owoców tej odmiany różnice poszczególnych parametrów barwy po 24 h przechowywania były najmniejsze (ΔL* = 1,9; Δa* = 1,5; Δb* = 2,5; ΔE* = 3,5), a zmiana absorbancji ekstraktu miąższu jabłek była minimalna. Uznano więc, że owoce tej odmiany mogą być zalecane do produkcji soków naturalnie mętnych oraz produktów przecierowych bez konieczności stosowania w procesie technologicznym dodatku kwasu askorbinowego.
Authors and Affiliations
Ewa Jabłońska-Ryś, Waldemar Gustaw, Agnieszka Latoch
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152586
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/114-123
- Views 64
- Downloads 0
Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego...
Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowalniczą winogron (Vitis Vinifera L.)
Winogrona (Vitis vinifera) są cenionymi owocami deserowymi, jednak ich atrakcyjność może ulec pogorszeniu, jeśli podczas dystrybucji i sprzedaży nie są właściwie zabezpieczone. Obecnie poszukuje się nowych metod pozwal...
TECHNOLOGICAL AND SENSORY QUALITY OF DEFECTIVE PORK MEAT
The objective of the study was to compare the technological and sensory value of pork meat from different quality classes. The research was performed on the meat material selected from among 390 fatteners. The followin...
ASSESSING THE QUALITY OF EGGS PRODUCED BY SIX BREEDS OF EGG-LAYING HENS IN RELATION TO THEIR AGE
The objective of the study was to determine the differences in the range of physical char-acteristics of eggs produced by egg-laying hens of different age, representing six breeds. The study covered the eggs produced b...
Rola dystrofiny w kształtowaniu jakości mięsa post mortem
Na jakość mięsa wpływa wiele czynników, do których zalicza się: cechy genetyczne (rasa, genotyp, płeć), uwarunkowania środowiskowe (system żywienia, wiek, masa ubojowa, warunki utrzymania) oraz wewnątrzkomórkowe procesy...