Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego. W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA.
Authors and Affiliations
Małgorzata Miśniakiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137264
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/067-082
- Views 61
- Downloads 0
Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny
Celem pracy było otrzymanie oraz określenie właściwości reologicznych modelowych napojów fermentowanych na bazie wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem 7 % sacharozy i inuliny w ilości: 2, 3 i 4 %. Jako kul...
INNOWACYJNY KONSUMENT ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
WPŁYW ZASTOSOWANIA DROBIOWEGO MIĘSA ODDZIELONEGO MECHANICZNIE ORAZ MIĘSA ODŚCIĘGNIONEGO NA JAKOŚĆ PASZTETÓW STERYLIZOWANYCH
WPŁYW TECHNIKI SUSZENIA WIŚNI NA WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE SUSZU OCENIANE METODĄ AKUSTYCZNĄ I MECHANICZNĄ
Celem pracy była analiza wpływu techniki i parametrów procesu suszenia wiśni na właściwości teksturalne suszu oceniane metodami emisji akustycznej i mechaniczną. Wiśnie drylowane i mrożone suszono różnymi metodami: kon...
Assessment of ability of selected fungal strains in Basidiomycota phylum to synthesize lipases and esterases
Amidst the major producers of commercially important lipases are the following genera of fungi: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus, and Penicillium genus. It is estimated that only 1 to 2 % of the entire p...