Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2016, Vol 2, Issue 18
Abstract
Celem pracy była analiza wpływu procesu suszenia na zawartość polifenoli oraz wartości aktywności wody w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim. Materiał do badań stanowiło siedem gatunków warzyw: ziemniak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki oraz cebula. Wybór został podyktowany ich częstym wykorzystaniem przez konsumentów. Suszenie przeprowadzono metodą konwekcyjną w suszarce laboratoryjnej w temp. 80˚C przez 2 godziny. Całkowitą zawartość związków fenolowych w świeżych i suszonych metanolowych ekstraktach, oznaczono za pomocą odczynnika Folina – Ciocalteu (F – C). W pracy oznaczono również aktywność wody zarówno w warzywach świeżych jak i poddanych procesowi suszenia, z wykorzystaniem aparatu AquaLab. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w większości zbadanych próbek, warzywa świeże posiadały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw suszonych. Największą ilość polifenoli (1,939 mg GAE/g s.m. ) oznaczono w świeżym pomidorze, a spośród warzyw suszonych najwięcej związków fenolowych zawierał szpinak (1,472 mg GAE/g s.m. ). W wyniku procesu suszenia aktywność wody spadła o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziemniak (0,998), w przypadku suszonych - szpinak (0,554).
Authors and Affiliations
Małgorzata KOWCZYK-SADOWY, Sławomir Obidziński, Magdalena Joka, Jolanta Piekut
Keywords
Related Articles
- EP ID EP311570
- DOI -
- Views 25
- Downloads 0
Wpływ metod wytwarzania na wartość biologiczną pszenżyta ozimego
W artykule przedstawiono wyniki trzyletnich badań nad wzrostem wydajności i wartości biologicznej ziarna pszenżyta ozimego uzyskanego poprzez nawożenie dolistne z zastosowaniem mieszaniny składającej się z naturalnego r...
Innowacje w akwakulturze zapewniające zdrową produkcję ryb
W pracy przedstawiono analizę innowacyjnych systemów przepływowych w sektorze akwakultury. Pytania badawcze, jakie zostały postawione dotyczyły kosztów produkcji w zależności od zastosowanych w gospodarstwie rybackim sys...
Wpływ stężenia i czasu napowietrzania wybranych roztworów środków myjących na stabilność piany
W pracy przedstawiono badania wpływu stężenia i czasu napowietrzania roztworu myjącego na stabilność piany wykorzystywanej w procesach mycia. Badania przeprowadzono z wykorzystaniem dwóch środków myjących dla czterech...
Granulacja niskociśnieniowa wieloskładnikowa Granulki wielonasienne i wielozarodnikowe
Zaproponowano i sprawdzono technologię otrzymywania granulek wielonasiennych kwiatów i wielozarodnikowych nasion warzyw. Technologia ta pozwala na wysiew kilku odmian kwiatów do jednej doniczki przy pomocy jednej granuli...
Wpływ obróbki wstępnej miazgi na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych
W pracy przedstawiono wyniki badania wpływu obróbki wstępnej na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych. Surowcem były trzy odmiany jabłek: Idared, Golden Delicious, Red Delicious. Owoce umyto i po rozdrobnieniu tłoczon...