Olive paste fast preheating and the quality of extra virgin olive oil: sensory and chemical markers
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2015, Vol 20, Issue 1
Abstract
The virgin olive oils (EVOOs) obtained with fast preheating of the olive paste after crushing combined or not with different malaxation periods were studied by means of multivariate statistical elaboration in order to find correlations between the chemical data and the sensory attributes and oxidative stability during a storage period of 12 months. Principal Component Analysis showed that a VOO with high content of simple phenolics compared to the complex phenolics is an oil which has been subjected to oxidation, for instance due to the storage or excessive heat. Based on these results, a new chemical index of ‘normalized tyrosols’ calculated as the ratio between the sum of concentration of 3,4-dihydroxyphenylethanol (3,4-DHPEA) and 4-hydroxyphenylethanol (p-HPEA) and the sum of total phenols (determined with HPLC) was proposed for the first time. This index is highly positively correlated to primary oxidation (r=0.6941) and inversely related to the oxidative stability (r=-0.6025). In addition, the normalized tyrosols are a good marker of sensory defects of EVOOs.
Authors and Affiliations
Emanuele Boselli
Keywords
Related Articles
- EP ID EP199104
- DOI -
- Views 128
- Downloads 0
WPŁYW STOPNIA DOJRZAŁOŚCI NA ZMIANY PARAMETRÓW BARWY OWOCÓW WYBRANYCH ODMIAN ŚLIWEK
W artykule przedstawiono wpływ stopnia dojrzałości na zmiany parametrów barwy owoców śliwy (Prunus domestica), na przykładzie odmian Bluefre, Elena, Valor i Węgierka Zwykła. Badaniom poddano owoce w stadium dojrzałości...
Porównanie profilu lotnych związków wybranych czekolad naturalnych oraz miazg kakaowych
Celem podjętego badania była analiza profilu związków lotnych czekolad naturalnych gorzkich i miazg kakaowych oraz określenie różnic między tymi profilami za pomocą techniki statystycznej PCA. Ekstrakcję związków lotnych...
Zasobometer – przyrząd wspomagający układ kroczący człowiek – egzoskeleton
W pracy podano nowe pojęcia, dotychczas nie stosowane w biomechanice chodu człowieka, zwane przez autorów pracy zasobami ruchu . Zasoby ruchu kończyn dolnych człowieka pozwalają nie tylko na podstawie pomiarów kinematycz...
TransforMe – exoskeleton for gait rehabilitation
Stroke and neurological disorders significantly affect thousands of individuals annually, leading to considerable physical impairment and functional disability. Gait is one of the most important activities of daily livin...
O sposobach uwzględniania wymagań obronności i bezpieczeństwa państwa w systemie planowania przestrzennego kraju
Praca zawiera opis systemu planowania przestrzennego kraju z wyeksponowaniem mechanizmów zapewniających uwzględnienie wymagań obronności i bezpieczeństwa państwa.