Osmotic dehydration of mandarins: Influence of reutilized osmotic agent on behaviour and product quality
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Background. Osmotic dehydration (OD) is a technology that allows the concentration mainly of fruits and vegetables, without change of phase, through partial water removal, when immersed in a hypertonic solution of sugar, salt or others. It can be successfully applied to some products whose production is not fully marketed in fresh form. However,an additional process is necessary to stabilize the product. The process leads to the achievement of high quality alternative products, with an extended shelf-life, economy in storage and transport. The aim of this work was to study, at a pilot scale, the behaviour evaluation of a sucrose dehydration solution, during twelve OD reuses, and the quality of processed mandarins.Material and methods. The process was carried out using mandarins (Citrus reticulata Blanco) cv Clementina Nova, from Algarve, Portugal, manually peeled and segments chemically skinned. In assays a 60°Brix sucrose solution was used, conducted in thermo--stabilized baths, at 45°C, 16 h, 40 oscillations per minute and a fruit:solution ratio of 1:2 (m/m). After each OD cycle, the solution was filtered and reconcentred to 60°Brixby sucrose addition, and adjusted to original volume. The osmodehydrated mandarins were stabilized by pasteurization. The drying solution behaviour and mandarins’ quality were assessed through different physical, chemical and microbiological analysis.Results. The factorial discriminate analysis allowed to distinguish a different behaviour between the original and final dehydration sucrose solution during OD processes, but did not affect its desiccant power, only a high pollutant load development explained by BOD5 values. The results of osmodehydrated mandarins showed that stability was achieved by “combined process” with pasteurization.Conclusions. The resultslead to concludethat osmotic dehydration process is a good option to improve mandarin’s stabilization, after pasteurization, increasing added value.Its viability is connected to the management of the drying solution and the number of uses depends on the type of product being dehydrated and their processing sequence. Though the negative microbial load, it must be given attention to dilute the solution before its release as effluent.
Authors and Affiliations
Maria Lobo Sapata, Armando Ferreira, Luis Andrada, Antonio Leitão, Manuel Candeias
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50907
- DOI -
- Views 143
- Downloads 0
Optymalizacja procesu wytwarzania dietetycznych produktów skrobiowych metodą płaszczyzny odpowiedzi
Wprowadzenie. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie żywnością wywierającą pozytywny wpływ na organizm człowieka, wykraczającą poza typowy efekt odżywczy. Wśród tego typu produktów szczególne zaintereso...
Metody PCR w identyfikacji gatunkowej żywności jako narzędzie do weryfikacji żywności regionalnej i tradycyjnej
W epoce przemysłowego wytwarzania żywności żywność regionalna i tradycyjna jest alternatywą dla ludzi poszukujących niezapomnianych wrażeń sensorycznych. Żywność regionalna czy tradycyjna, powszechnie postrzegana jako sm...
Synteza nabłonkowego czynnika wzrostu w mleku ludzkim
Wstęp. Ludzkie mleko zawiera znaczącą liczbę czynników wzrostowych, w tym nabłonkowy czynnik wzrostu (epidermal growth factor – EGF) oraz insulinopodobny czynnik wzrostu (insulin-like growth factor-1 – IGF-1). Dotychczas...
Profilowanie związków lotnych białych win likierowych za pomocą mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej
Wstęp. Profil związków zapachowych jest charakterystyczną cechą wina, zależną od jego rodzaju, użytych winogron, procesu fermentacji i dojrzewania. Profilowanie związków lotnych wina za pomocą szybkich metod dostarcza in...
Comparison of slaughter value and muscle properties of selected cattle breeds in Poland
The aim of the paper was the comparison of slaughter value and muscle properties of dual-purpose cattle most common in Poland with that of beef type, from which high quality culinary meat is obtained. Four breeds were co...