ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ГЕЛЕЙ ИЗ СУРИМИ КАРПА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Journal Title: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство - Year 2014, Vol 0, Issue 1
Abstract
Представлены результаты сравнительной оценки микроструктуры гелей из фаршей карпа обыкновенного (Cyprinus carpio), промытых электроактивированными водными системами и водой, по данным растровой электронной микроскопии, с учетом массовой доли влаги. Охарактеризованы белковые матрицы гелей сувари, полученных при температуре 35 °С, и модори, полученных при температуре 65 °С из сурими, промытых водой, анолитом и като-литом. Белковые матрицы сувари из фаршей, промытых анолитом и католитом, превосходят по уровню организации промытые водой, и содержание влаги в них на 4 % больше. Гели модори, полученные с помощью ЭХА-систем, характеризуются более высокой упорядочен-ностью микроструктуры и массовой долей влаги, меньшим количеством пустот по сравне-нию с их аналогами при использовании воды. Предварительное внесение в сурими хлорида натрия улучшает гелеобразование сувари при низких значениях температуры, но усиливает явление модоризации, сопровождающееся интенсивным отделением влаги. Проведена срав-нительная оценка количества полигональных структур на единицу площади исследуемых вариантов сувари и модори. Выявлена функциональная зависимость между количеством по-лигональных структур и массовой долей влаги в сувари. Эта зависимость для гелей модори отсутствует. Подтверждены преимущества использования ЭХА-систем для промывки из-мельченного рыбного сырья, т. к. они позволяют эффективно корректировать микрострук-турные характеристики получаемых на их основе рыбных гелей.
Authors and Affiliations
Tatyana Maevskaya, Alexey Vinnov, Natalia Dolganova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142161
- DOI -
- Views 70
- Downloads 0
REGULARITIES OF DISTRIBUTION OF SOME METALS IN THE AQUATIC ECOSYSTEMS OF THE ASTRAKHAN REGION
The features of Cu, Zn and Mn distribution in aquatic ecosystems of the Astrakhan Region by the example of Buzan River’s biogeocenosis are described. A special attention is paid to the study of the echanism and the natur...
БИОХИМИЧЕСКИЙ ПОЛИМОРФИЗМ В ПОПУЛЯЦИЯХ ЧЕРНОМОРСКО-КАСПИЙСКОЙ ТЮЛЬКИ CLUPEONELLA CULTRIVENTRIS (NORDMANN, 1840) ИЗ РАЗНЫХ ЧАСТЕЙ АРЕАЛА
Рассмотрены особенности распределения аллелей четырёх генетических локусов различных популяций ареала черноморско-каспийской тюльки. Установлена географическая дифференциация между популяциями по частотам аллелей мышечно...
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИОННЫХ СТАД РУССКОГО ОСЕТРА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОДЕРЖАНИЯ
Изложены результаты исследований, отражающие особенности морфофизиологических по-казателей у доместицированных производителей русского осетра, содержавшихся в разных ус-ловиях, в частности в сетчатых садках в товарном хо...
ОЦЕНКА ЧИСЛЕННОСТИ ЛЕЩА ABRAMIS BRAMA (LINNAEUS, 1758) В ВОЛГО КАСПИЙСКОМ И СЕВЕРО-КАСПИЙСКОМ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОДРАЙОНАХ В СОВРЕМЕННЫЙ ПЕРИОД
Дана оценка абсолютной численности леща в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах. Современный математический метод когортного анализа и прямой метод, использовавшиеся в ходе исследований, даю...
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОМЫСЛОВОГО УСИЛИЯ
Проведены исследования по определению экономической эффективности промыслового усилия с учетом производительности и селективности лова сетными орудиями; рассмотрены выражения для определения абсолютной массы общего улова...