ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ГЕЛЕЙ ИЗ СУРИМИ КАРПА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Journal Title: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство - Year 2014, Vol 0, Issue 1
Abstract
Представлены результаты сравнительной оценки микроструктуры гелей из фаршей карпа обыкновенного (Cyprinus carpio), промытых электроактивированными водными системами и водой, по данным растровой электронной микроскопии, с учетом массовой доли влаги. Охарактеризованы белковые матрицы гелей сувари, полученных при температуре 35 °С, и модори, полученных при температуре 65 °С из сурими, промытых водой, анолитом и като-литом. Белковые матрицы сувари из фаршей, промытых анолитом и католитом, превосходят по уровню организации промытые водой, и содержание влаги в них на 4 % больше. Гели модори, полученные с помощью ЭХА-систем, характеризуются более высокой упорядочен-ностью микроструктуры и массовой долей влаги, меньшим количеством пустот по сравне-нию с их аналогами при использовании воды. Предварительное внесение в сурими хлорида натрия улучшает гелеобразование сувари при низких значениях температуры, но усиливает явление модоризации, сопровождающееся интенсивным отделением влаги. Проведена срав-нительная оценка количества полигональных структур на единицу площади исследуемых вариантов сувари и модори. Выявлена функциональная зависимость между количеством по-лигональных структур и массовой долей влаги в сувари. Эта зависимость для гелей модори отсутствует. Подтверждены преимущества использования ЭХА-систем для промывки из-мельченного рыбного сырья, т. к. они позволяют эффективно корректировать микрострук-турные характеристики получаемых на их основе рыбных гелей.
Authors and Affiliations
Tatyana Maevskaya, Alexey Vinnov, Natalia Dolganova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142161
- DOI -
- Views 91
- Downloads 0
EFFECTS OF LEAD IONS ON THE ACTIVITY OF GLYCOSIDASE IN THE INTESTINE OF FISH BENTHOPHAGE FROM THE RYBINSK RESERVOIR AREAS WITH DIFFERENT ANTHROPOGENIC LOAD
The effects of lead ions (Pb2+) in concentrations 0,125 mg/l on the activity of glycosidase (maltase, amylolytic activity) in the intestinal mucosa of adult bream Abramis brama (L.), mass 1200–1230 g and roach Rutilus r...
CВОЙСТВА И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НАТУРАЛЬНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ИЗ КОЖИ РЫБ
Актуальность исследований в технологии получения структурообразователей из коллаген-содержащего рыбного сырья обусловлена увеличением количества образующихся отходов при переработке рыб и структурированных изделий. Прове...
QUALITATIVE COMPOSITION OF PLANKTONIC ORGANISMS OF KARAKOL LAKE UNDER THE INFLUENCE OF MAN-MADE FACTORS
The population of man-made body of water lake Karacol (Kazakhstan) under the influence of thermal waste treatment, which led to the loss of indigenous population of the Middle Caspian in the pond is studied. It is...
КИНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ
Цель исследования – экспериментальная оценка возможности использования методов кинетического анализа ферментативного гидролиза белков сложной многокомпонентной фермент-субстратной системы для определения направленности п...
НАПРАВЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ПРИМЕНЕНИЯ КЛАССИФИКАЦИИ МЕЛКИХ РЫБ И ВТОРИЧНЫХ РЫБНЫХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКО-КАСПИЙСКОГО РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО БАССЕЙНА
Проведено структурирование показателей качества мелких рыб и вторичных рыбных ре-сурсов по явным и скрытым факторам классификации. На основании классификации мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов Волжско-Каспийского рыб...