Особливості ферментного складу бульб топінамбура
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Розглянуто різні методи підготовки бульб топінамбура з метою стабілізації кольору напівфабрикату та готової продукції. Об’єктами дослідження обрано бульби топінамбура сортів Інтерес та Violet de Rennes. Метою даної роботи є дослідження активності ферментної системи бульб топінамбура з подальшим використанням сировини як інгредієнта при приготуванні кулі-нарних страв із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Згідно з поставленою метою вивчено особливості ферментатив-ного складу дослідної сировини та встановлено, що з представлених оксидоредуктаз найбільшу активність має фермент поліфе-нолоксидаза. Встановлено, що в бульбах топінамбура сорту Інтерес активність поліфенолоксидази в 1,8 разу нижча, перо-ксидази – в 1,34 разу вища; аскорбатоксидази – в 2,79 разу вища порівняно з сортом Violet de Rennes. Проведений порівняльний аналіз щодо зменшення активності ферментів та збереження масової частки L-аскорбінової кислоти при тепловій обробці та НВЧ-обробці. Встановлено, що найбільш вдалим методом обробки бульб топінамбура з метою інактивації ферментної системи та збереження L-аскорбінової кислоти є НВЧ-обробка потужністю 600 Вт протягом 1 хвилини. Дослідження показали, що при такій підготовці напівфабрикат не змінює кольору, активність ферменту поліфенолоксидази знижується у 20 разів, а збереження вмісту L-аскорбінової кислоти становить 68,4%. У подальших дослідженнях є актуальним вивчення технологій кулінарних страв на основі бульб топінамбура із застосування отриманих результатів з метою стабілізації кольору та збереження біологічно активних речовин сировини.
Authors and Affiliations
І. Р. Біленька, Н. А. Лазаренко, О. В. Золовська, Я. А. Голінська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593227
- DOI 10.32718/nvlvet-f9103
- Views 82
- Downloads 0
Зміни гематологічних показників крові у хворих на мікроспорію котів
За останні роки в Україні спостерігається масова тенденція до утримання котів. Водночас зросла і частота їх захворювань. Коти найчастіше потрапляють в домівки людей з вулиці, від волонтерів, рідко з розплідників. Через ц...
Вплив інуліну з топінамбура для виробництва пирогів пониженої енергетичної цінності
Досліджено доцільність використання інуліну з топінамбура в борошняних кулінарних виробах на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування інуліну при виробни...
Еритроцитарна система крові гусей в період парування та яйцекладки
Динаміка окремих метаболітів в крові птиці у різні періоди яйцекладки може бути показником підготовки організму до продуктивності та рівня в ньому процесів обміну. Адже, яйцекладка пов’язана з напруженою роботою і функці...
Використання колпоцитоскопії для визначення оптимального часу осіменіння у нутрій
Відомі на сьогодні способи визначення оптимального часу осіменіння нутрій мають ряд недоліків, що обмежує їхнє ви-користання. З цією метою нами апробовано вагінальну цитоскопію (колпоцитоскопія) – як недорогого, простого...
Вплив молока та сироватки на властивості їстівної плівки і покриття
В статті наведено результати дослідження зміни властивостей їстівних плівок, виготовлених з крохмалю, желатину, полівінілового спирту як плівкоутворювачів, карбаміду як пластифікатора, лляної олії – гідрофобної складової...