Особливості ферментного складу бульб топінамбура
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Розглянуто різні методи підготовки бульб топінамбура з метою стабілізації кольору напівфабрикату та готової продукції. Об’єктами дослідження обрано бульби топінамбура сортів Інтерес та Violet de Rennes. Метою даної роботи є дослідження активності ферментної системи бульб топінамбура з подальшим використанням сировини як інгредієнта при приготуванні кулі-нарних страв із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Згідно з поставленою метою вивчено особливості ферментатив-ного складу дослідної сировини та встановлено, що з представлених оксидоредуктаз найбільшу активність має фермент поліфе-нолоксидаза. Встановлено, що в бульбах топінамбура сорту Інтерес активність поліфенолоксидази в 1,8 разу нижча, перо-ксидази – в 1,34 разу вища; аскорбатоксидази – в 2,79 разу вища порівняно з сортом Violet de Rennes. Проведений порівняльний аналіз щодо зменшення активності ферментів та збереження масової частки L-аскорбінової кислоти при тепловій обробці та НВЧ-обробці. Встановлено, що найбільш вдалим методом обробки бульб топінамбура з метою інактивації ферментної системи та збереження L-аскорбінової кислоти є НВЧ-обробка потужністю 600 Вт протягом 1 хвилини. Дослідження показали, що при такій підготовці напівфабрикат не змінює кольору, активність ферменту поліфенолоксидази знижується у 20 разів, а збереження вмісту L-аскорбінової кислоти становить 68,4%. У подальших дослідженнях є актуальним вивчення технологій кулінарних страв на основі бульб топінамбура із застосування отриманих результатів з метою стабілізації кольору та збереження біологічно активних речовин сировини.
Authors and Affiliations
І. Р. Біленька, Н. А. Лазаренко, О. В. Золовська, Я. А. Голінська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593227
- DOI 10.32718/nvlvet-f9103
- Views 72
- Downloads 0
Вплив згодовування плідникам райдужної форелі ганаміновіту на виживання заплідненої ікри та передличинок
Вивчено вплив згодовування плідникам райдужної форелі (Oncorhynchys mykiss) разом із екструдованим комбікормом вітамінної добавки – ганаміновіт на відсоток виживання заплідненої ікри та передличинок до маси 0,3 г. Встано...
Особливості лікування собак за переломів кісток периферичного скелета
У статті подано результати досліджень щодо поширення переломів кісток периферичного скелета у собак залежно від по-роди, віку, а також особливостей лікування тварин за переломів кісток кінцівок шляхом застосування остео...
Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів
У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, полі...
Клініко–біохімічний статус дійних корів ПАФ «Нефедівське» Кам’янець–Подільського району Хмельницької області
Наведені результати досліджень клініко–біохімічного статусу поголів’я дійних корів ПАФ «Нефедівське» Кам’янець–Подільського району Хмельницької області. Оглядом поголів’я дійних корів виявлено клінічно хворих тварин, в я...
Особливості геному великої рогатої худоби
Boss taurus – не лише важливий сільськогосподарський вид, який протягом останніх 8–10 тисяч років з моменту одомашнення слугує людству надійним джерелом молока, м’яса, шкіри, тварини великої рогатої худоби є вдалим об’єк...