Porównanie indeksu i ładunku glikemicznego herbatników owsianych oraz pszennych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy było porównanie indeksu oraz ładunku glikemicznego herbatników wypieczonych ze 100-procentowej mąki pszennej typu 650 i 100-procentowych mąk owsianych: handlowej oraz resztkowej (uzyskanej po produkcji preparatu błonnikowego). Herbatniki poddano ocenie organoleptycznie przez panel oceniający. Analizowano też twardość herbatników teksturometrem TA-XT Plus, stosując test penetracji i przecięcia. Metodami AOAC oznaczono w herbatnikach wilgotność oraz zawartość: białka ogółem, tłuszczu surowego, związków mineralnych w postaci popiołu całkowitego, włókna pokarmowego ogółem, w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz β-D-glukanów. Według zaleceń FAO/WHO obliczono także zawartość węglowodanów przyswajalnych w herbatnikach. Zgodnie z metodą rekomendowaną przez FAO, uwzględniającą skład produktów i równoważniki energetyczne Atwatera, obliczono wartość energetyczną herbatników. Oznaczenie indeksu glikemicznego przeprowadzono w grupie 15 ochotników metodą zalecaną przez ISO 26642:2010. Zarówno herbatniki pszenne, jak i owsiane zostały bardzo dobrze ocenione pod względem cech organoleptycznych, przy czym herbatniki z mąk owsianych (resztkowej i handlowej) charakteryzowały się większą kruchością. Zastosowanie mąk owsianych do produkcji, w miejsce mąki pszennej, spowodowało statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości tłuszczu surowego, popiołu całkowitego, włókna pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), w tym β-glukanów, w tych herbatnikach. Wszystkie herbatniki charakteryzowały się niskim indeksem glikemicznym, w granicach 46 ÷ 50, a także niskim ładunkiem glikemicznym – poniżej 10, co wynikało głównie z małej zawartości węglowodanów przyswajalnych (57 ÷ 61 %) i dużej zawartości tłuszczu (19 ÷ 24 %) w tych produktach.
Authors and Affiliations
Dorota Litwinek, Halina Gambuś, Gabriela Zięć, Florian Gambuś
Keywords
Related Articles
- EP ID EP89110
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/168-182
- Views 67
- Downloads 0
Kryteria wyboru żywności
Na rynku żywności występuje nadwyżka podaży nad popytem. Istniejący stan nierównowagi skłania producentów do poznawania kryteriów wyboru żywności przez konsumentów, aby sprostać ich oczekiwaniom, a tym samym skutecznie...
Wpływ czasu autoklawowania nasion krajowych odmian soi na zawartość lizyny reaktywnej
Spośród wskaźników oceny wpływu różnych warunków procesów termicznych na wartość odżywczą niewiele wyników badań dotyczy zawartości lizyny reaktywnej (z wolną grupą ε-aminową). W nasionach trzech krajowych odmian soi (...
EFFECT OF SODIUM SELENATE (IV) ON GROWTH AND FERMENTATION ACTIVITY OF BAKER’S YEAST
In the paper, the effect of inorganic selenium (8 mg/dm3) on the growth and rising power of baker's yeast was assessed. The yeast cultures were grown on media of molasses supplemented with a sodium selenate (IV); the s...
EFFECT OF BREED AND AGE OF PIGS ON THE PROPERTIES OF MODEL MEAT BATTERS AND SAUSAGES
The objective of the investigations was to compare the thermostability of model meat batters and the basic chemical composition, texture, and sensory qua lity of model sausages from pig meat of the follow- ing pig bre...
THERMAL DEGRADATION OF ANTHOCYANINS IN BLUEBERRY FRUIT
In the paper, the heat stability was assessed of anthocyanins contained in the extracts prepared from blueberry fruit by heating them at 95 °C for 3 hours. In the samples, the following was determined: content of total...