Porównanie indeksu i ładunku glikemicznego herbatników owsianych oraz pszennych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy było porównanie indeksu oraz ładunku glikemicznego herbatników wypieczonych ze 100-procentowej mąki pszennej typu 650 i 100-procentowych mąk owsianych: handlowej oraz resztkowej (uzyskanej po produkcji preparatu błonnikowego). Herbatniki poddano ocenie organoleptycznie przez panel oceniający. Analizowano też twardość herbatników teksturometrem TA-XT Plus, stosując test penetracji i przecięcia. Metodami AOAC oznaczono w herbatnikach wilgotność oraz zawartość: białka ogółem, tłuszczu surowego, związków mineralnych w postaci popiołu całkowitego, włókna pokarmowego ogółem, w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz β-D-glukanów. Według zaleceń FAO/WHO obliczono także zawartość węglowodanów przyswajalnych w herbatnikach. Zgodnie z metodą rekomendowaną przez FAO, uwzględniającą skład produktów i równoważniki energetyczne Atwatera, obliczono wartość energetyczną herbatników. Oznaczenie indeksu glikemicznego przeprowadzono w grupie 15 ochotników metodą zalecaną przez ISO 26642:2010. Zarówno herbatniki pszenne, jak i owsiane zostały bardzo dobrze ocenione pod względem cech organoleptycznych, przy czym herbatniki z mąk owsianych (resztkowej i handlowej) charakteryzowały się większą kruchością. Zastosowanie mąk owsianych do produkcji, w miejsce mąki pszennej, spowodowało statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości tłuszczu surowego, popiołu całkowitego, włókna pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), w tym β-glukanów, w tych herbatnikach. Wszystkie herbatniki charakteryzowały się niskim indeksem glikemicznym, w granicach 46 ÷ 50, a także niskim ładunkiem glikemicznym – poniżej 10, co wynikało głównie z małej zawartości węglowodanów przyswajalnych (57 ÷ 61 %) i dużej zawartości tłuszczu (19 ÷ 24 %) w tych produktach.
Authors and Affiliations
Dorota Litwinek, Halina Gambuś, Gabriela Zięć, Florian Gambuś
Keywords
Related Articles
- EP ID EP89110
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/168-182
- Views 70
- Downloads 0
EFFECT OF FEEDING LAMBS WITH SUNFLOWER CAKE AND LINSEEDS WITH OR WITHOUT VITAMIN E ADDED ON FATTY ACID PROFILE OF MEAT, LIVER, AND HEART
The effect was studied of fattening lambs with a sunflower cake and linseeds, and a vitamin E added, on the fatty acid profile of fat from m. longissimus lumborum, liver, and heart. The rams (18) in three groups were i...
Wpływ wybranych produktów tłuszczowych na stabilność chlorowodorku tiaminy
THE LEVEL OF POLYCHLORINATED BI PHENYLS IN EDIBLE MUSHROOMS AVAILABLE AT THE MARKET IN THE REGION OF WARMIA AND MASURIA
The objective of the study was to determine the levels of congeners (28, 52, 101, 118, 153, 180, 138) of polychlorinated biphenyls in edible mushrooms ava ilable at the market in the region of Warmia and Masuria. T...
PREDICTING GROWTH OF LISTERIA MONOCYTOGENES CELL COUNT IN COTTAGE CHEESE
The objective of the research study was to develop mathematical models of the growth of number of Listeria monocytogenes rods in cottage cheese. In the study, a primary Baranyi and Roberts model and a secondary Ratkows...
EFFECT OF GENOTYPE AND MUSCLE TYPE ON FATTY ACIDS PROFILE AND CHOLESTEROL CONTENT IN MEAT OF YOUNG SLAUGHTER CATTLE
The research material consisted of samples collected from musculus longissimus lumborum and musculus semitendinosus muscles taken from 46 carcasses of ca. 18 month old young bulls. The animals represented two following...