Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 2
Abstract
Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.
Authors and Affiliations
Minika Wójcik, Renata Różyło, Alicja Ziemichód, Grzegorz Łysiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP477011
- DOI 10.31545/aagr/92614
- Views 41
- Downloads 0
Przezroczystość trzcinowiska w różnych warunkach rozproszenia promieniowania słonecznego
Rozproszone promieniowanie słoneczne powoduje wzrost produktywności ekosystemów. Jest to spowodowane między innymi tym, że ten rodzaj promieniowania lepiej penetruje roślinność, zmieniając tym samym warunki radiacyjne po...
Aplikacja herbicydów nalistnych w zasiewach prosa zwyczajnego (Panicum miliaceum L.) a jakość ziarna
Praca przedstawia wyniki badań dotyczące tolerancji prosa na herbicydy (2,4-D + fluroxypyr; tribenuron-methylowy + fluroxypyr; MCPA; dicamba + triasulfuron) stosowane dolistnie w fazie krzewienia prosa, w dawce maksymaln...
A field method for the determination of indexes used in soil water movement equations
The authors analysed the applicability of the Richards equation for the descrirption of water movement in soil. The Richards equation was solved with the method of finite differences, using an overt schematic. The experi...
The effect of soil conditioners on yield of dry matter, protein, and sugar in grass
A three-year field experiment was set up in the experimental facility of the University of Natural Sciences and Humanities in Siedlce (52°12'N, 22°28'E) in the autumn of 2011. It was carried out in a split-plot design, i...
Effect of the addition of goji berries on the physical properties of gluten-free bread
The aim of the work was to determine changes in physical properties of gluten-free bread caused by the addition of dried goji berries in the amount of 3, 6, 9, 12 and 15%. The control baking of gluten-free bread was made...