Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 2
Abstract
Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.
Authors and Affiliations
Minika Wójcik, Renata Różyło, Alicja Ziemichód, Grzegorz Łysiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP477011
- DOI 10.31545/aagr/92614
- Views 56
- Downloads 0
A study on the twin screw extrusion-cooking of plant-meat pet food mixtures
A study was conducted on the possibility of application of “dry” extrusion-cooking technology for the processing of plant-meat mixtures. The effect of the concentration of the meat material (meat-bone pulp), leguminous m...
Degradacja steroli roślinnych podczas niskotemperaturowego suszenia nasion rzepaku w silosie typu bin
Celem niniejszej pracy było zbadanie strat steroli roślinnych podczas niskotemperaturowego suszenia nasion rzepaku w silosie typu BIN. Oznaczono zawartość takich steroli jak: brassikasterol, kampesterol, stigmasterol, si...
Morphological characteristics and nutritional value of purple-coloured storage roots of carrots protected with a biofungicide
A field experiment was conducted in 2013-2014. The experiment had a randomised block design with three replicates. The first experimental factor was two carrot (Daucus carota L.) cultivars, ‘Purple Haze F1’ and ‘Deep Pur...
Warunki termiczno-opadowe w okresie wegetacyjnym (1951-2010) na obszarze województwa podkarpackiego w świetle globalnego ocieplenia
Celem pracy było porównanie ekologiczno-rolniczych skutków zmian klimatu – meteorologicznych warunków wegetacji ważniejszych roślin uprawnych w warunkach produkcyjnych na obszarze dzisiejszego województwa podkarpackiego....
The content of selected micro and trace elements in oat flakes
The content of selected micro- and trace elements in oat flakes was investigated in 14 samples (8 domestic, 6 foreign) including regular, instant and so called „ecological” ones. Iron, manganese, zinc, copper and so call...