Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 2
Abstract
Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.
Authors and Affiliations
Minika Wójcik, Renata Różyło, Alicja Ziemichód, Grzegorz Łysiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP477011
- DOI 10.31545/aagr/92614
- Views 26
- Downloads 0
Metody wyznaczania infiltracji wody z atmosfery w okresach bezopadowych
W pracy dokonano przeglądu ilościowych metod wyznaczania natężenia infiltracji wody do wierzchniej warstwy gleby w okresach bezopadowych. Wykorzystano: metody lizymetryczne, kolektory rosy i czujniki osadów, aluminiowe p...
Zmienność przestrzenna temperatury gleby w Polsce
Celem badań było rozpoznanie i określenie przestrzennej zmienności temperatury w powierzchniowej warstwie gleby na obszarze Polski. Do badań wykorzystano dane pomiarowe wykonane w latach 1961-1975 w 88 stacjach meteorolo...
Podatność gruszek na obicia po zbiorze i przechowywaniu
Grusza po jabłoni zajmuje drugie miejsce w światowej produkcji owoców ziarnkowych strefy klimatu umiarkowanego. W Polsce do tej pory jej produkcja była niewielka ze względu na niesprzyjające warunki klimatyczne, wrażliwo...
Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mie...
Food – first, to do no harm (a review)
The paper addresses the problems of the effect of food on human health. It presents the chemical composition, the proportions of amino acids, fatty acids and saccharides in food products that we consume, and their effect...