ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ СО СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ
Journal Title: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство - Year 2014, Vol 0, Issue 2
Abstract
Рассмотрена возможность получения бульонов из вторичных ресурсов, образующихся в результате глубокой разделки серебряного карася (кости, плавники, голова, кожа). Изучение химического состава коллагенсодержащих тканей серебряного карася показало, что они являются ценным сырьем для изготовления бульонов. Согласно результатам исследования, при использовании воды в качестве среды для получения бульонов из коллагенсодержащих тканей при температуре 100 ± 5 °C и гидромодуле 1 : 1 продолжительность процесса варки составляет 2,5 часа. Для интенсификации процесса получения бульонов рекомендовано ис-пользование анолитов ЭХА-раствора с рН 3,5–5,0. Установлено, что рациональными пара-метрами варки коллагенсодержащих отходов от глубокой разделки серебряного карася в анолите ЭХА-раствора со значением рН 3,5 являются температура 100 ± 5 °C и гидромодуль 1 : 1 в течение 60 минут. Таким образом, применение анолита ЭХА-раствора в качестве реакционной среды снижает продолжительность варки в 2,5 раза. Бульоны, полученные по рациональным параметрам, обладают высокими функционально-технологическими свойст-вами и могут быть использованы в качестве эмульгирующего компонента в составе эмуль-сионных соусов.
Authors and Affiliations
Olesya Сhernyshova, Mariya Tsibizova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88736
- DOI -
- Views 98
- Downloads 0
ГИДРОХИМИЧЕСКИЕ И ГИДРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НЕКОТОРЫХ ВОДНЫХ ОБЪЕКТОВ ДЕЛЬТЫ РЕКИ ВОЛГИ
Представлены результаты некоторых гидрохимических и гидробиологических исследований дельты р. Волги, приведена временная и пространственная динамика содержания гидролого-гидрофизических, гидрохимических показателей. Изуч...
ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ГИДРОЛИЗА В ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ «МАТИЕС»
Подтверждена актуальность разработки натуральных вкусоароматических добавок для производства малосоленых рыбных пресервов. Рассмотрено влияние различных концентра-ций массовой доли соли, температуры на скорость гидролиза...
METHODS OF CATCHING AND PROCESSING OF THE BIOMASS OF PHYTO- AND ZOOPLANKTON OF POND ECOSYSTEMS
At the pond growing during the release of the young fish from the nursery pond to the Volga River a large number of precious fodder organisms, biomass of phyto- and zooplankton, is dropped. The way of catching of biomass...
VOLGA STERLET
The data on catches of sterlet in the Volga River and on seasonal changes in the age of starlet are presented. The relationship of running males and females who commit their spawning migration is described. It is noted t...
BIOSTIMULATOR ON THE BASIS OF LOW-MOLECULAR CHITOSAN FROM THE CRAYFISH CRUST FOR PREPLANT PROCESSING OF TOMATO SEEDS
The results of laboratory and field tests of the first year preplant processing of tomato seeds of the "Gift" type by the preparation "Agrostimulus" made on the basis of low-molecular chitosan with mo-lecular weight 20 k...