ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ СО СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ
Journal Title: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство - Year 2014, Vol 0, Issue 2
Abstract
Рассмотрена возможность получения бульонов из вторичных ресурсов, образующихся в результате глубокой разделки серебряного карася (кости, плавники, голова, кожа). Изучение химического состава коллагенсодержащих тканей серебряного карася показало, что они являются ценным сырьем для изготовления бульонов. Согласно результатам исследования, при использовании воды в качестве среды для получения бульонов из коллагенсодержащих тканей при температуре 100 ± 5 °C и гидромодуле 1 : 1 продолжительность процесса варки составляет 2,5 часа. Для интенсификации процесса получения бульонов рекомендовано ис-пользование анолитов ЭХА-раствора с рН 3,5–5,0. Установлено, что рациональными пара-метрами варки коллагенсодержащих отходов от глубокой разделки серебряного карася в анолите ЭХА-раствора со значением рН 3,5 являются температура 100 ± 5 °C и гидромодуль 1 : 1 в течение 60 минут. Таким образом, применение анолита ЭХА-раствора в качестве реакционной среды снижает продолжительность варки в 2,5 раза. Бульоны, полученные по рациональным параметрам, обладают высокими функционально-технологическими свойст-вами и могут быть использованы в качестве эмульгирующего компонента в составе эмуль-сионных соусов.
Authors and Affiliations
Olesya Сhernyshova, Mariya Tsibizova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88736
- DOI -
- Views 95
- Downloads 0
POSSIBILITIES OF RECEIVING A PREPARATION WITH CHONDROPROTECTIVE PROPERTIES FROM DRIED SPINAL CORD AND CARTILAGE TISSUE OF THE STURGEON FISHES
The purpose of the researches is to receive from dried spinal cord and cartilage of sturgeon fishes of the preparation possessing chondroprotective properties, at the organization of an industrial farm (module) for inten...
JUSTIFICATION OF OPTIMUM PARAMETERS OF THE PROCESS OF HYDROLYSIS IN FLAVOURING ADDITIVE "MATIES" TECHNOLOGY
The relevance of the development of natural flavourings for production of light-salted fish pre-served food is confirmed. The influence of various concentrations of a mass fraction of salt, tem-perature on the speed of h...
STATE OF VITAL ORGANS OF PIKE PERCH IN THE VOLGO-CASPIAN BASIN
Specific features of structural and functional state of the vital organs of pike perch caught in the Volga-Caspian canal are defined. It is noted that according to the ichthyotoxicological system the state of pike perch...
PRODUCTION OF "NEOFEMALES" OF GIANT FRESHWATER PRAWN MACROBRACHIUM ROSENBERGII BY THE REMOVAL OF ANDROGENIC GLAND
The advantages of monocultivation of males of giant freshwater prawns are described. The improved method of formation of "neofemales" of prawns by removing androgenic gland of males is proposed. Three months later, after...
FEATURES OF INTERANNUAL DYNAMICS OF THE PHYSIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL INDICATORS OF SOME TISSUES OF THE CASPIAN VOBLA (RUTILUS RUTILUS CASPICUS) ACCORDING TO 2009-2013
Interannual dynamics of physiological and biochemical indicators of blood, muscles, gonads and liver of the Caspian vobla is studied. Data in 5 years are generalized and multidirectional changes in quantitative character...