PREDICTING BITTER TASTE OF CHROMONES AND FUROCHROMONES ON THE BASIS OF SIMPLE PHARMACOPHORE MODEL (SPM)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Chromones and furochromones are characterized by the high biological activity. Derivatives that belong to the groups of those chemical compounds show diverse pharmacological effects. Bitter taste is one of the more important sensory indicators to determine qualitative properties of food. The studies on bitter taste play a key role in accounting for complex issues involved in the acceptance (or non-acceptance) of flavour compositions of many food products. In order to assess the bitter taste activity of the compounds under study, the so-called 3D pharmacophore models were applied. A number of “conventional” pharmacophoric functions were analyzed, such as: acceptors and donors of hydrogen bonds (HBA and HBD), areas of halogen groups (HAL), and aromatic/hydrophobic groups (AR/H). The pharmacophoric representations of the ligands studied have areas of both nucleophilic and aromatic/hydrophobic properties. The intensity of bitter taste (IBT) of the compounds analyzed depends directly on the number of pharmacophore representations. The ligands with several pharmacophore representations were found to activate the receptor protein quicker and more effectively. It was also proved that the most significant for taste stimulation were the number of areas stimulating the receptor (NPI- number of point interactions) and the indicator to determine the number of possible alignments of a single ligand into a hypothetical receptor area (NIS- number of interactive stimulations). The NPI and NIS parameters are molecular descriptors defining the affinity of the compounds studied to the receptor. The descriptors formulating the taste equation made it possible to determine the predicted values of bitter taste activity. The predicted values of the intensity of bitter taste (IBTp) of the compounds under study were successfully verified by sensory analyses of aqueous solutions of the study compounds (IBTS).
Authors and Affiliations
Dariusz Kikut-Ligaj
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99793
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/200-214
- Views 101
- Downloads 0
BIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHANGES IN CHEESE INOCULATED WITH YARROWIA LIPOLYTICA YEAST
A Yarrowia lipolytica JII1c yeast strain, isolated from the Polish ‘Rokpol’ mould cheese, was used as an adjunct culture in the production of a Dutch-type cheese. Its effect on the microbiological and biochemical chara...
Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny
Celem pracy było otrzymanie oraz określenie właściwości reologicznych modelowych napojów fermentowanych na bazie wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem 7 % sacharozy i inuliny w ilości: 2, 3 i 4 %. Jako kul...
Możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym
Wysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowowarzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapa...
Wpływ gatunku i środowiska życia ryb na zawartość ołowiu oraz oszacowanie jego pobrania z tkanki mięśniowej
Ryby oraz przetwory rybne są ważnym elementem zbilansowanej diety człowieka. Pomimo wysokiej wartości odżywczej mogą być one jednak źródłem metali ciężkich. Celem badań było określenie wpływu gatunku i środowiska życia...
Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie
Zmniejszenie spożycia pieczywa wynikające ze zmiany trendów dietetycznych wpływa na poszukiwanie rozwiązań technologicznych satysfakcjonujących zarówno konsumentów, jak i producentów. Jedną z propozycji jest wykorzystani...