Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 5
Abstract
Zmniejszenie spożycia pieczywa wynikające ze zmiany trendów dietetycznych wpływa na poszukiwanie rozwiązań technologicznych satysfakcjonujących zarówno konsumentów, jak i producentów. Jedną z propozycji jest wykorzystanie właściwości transglutaminazy. Jej zastosowanie może przyczynić się do uzyskania pieczywa o nowej, wysokiej jakości. Transglutaminaza (TG) to enzym wykazujący zdolność do modyfikacji białek, przez co jest atrakcyjną substancją dodatkową o znaczeniu technologicznym dla przemysłu spożywczego. W pracy dokonano przeglądu właściwości tego enzymu ze szczególnym uwzględnieniem zalet jego stosowania w piekarstwie. TG wywiera korzystny wpływ na jakość pieczywa, między innymi poprawia wygląd zewnętrzny, zwiększa objętość właściwą oraz wpływa na większą homogenność porów miękiszu. Dodatek TG zwiększa wydajność pieczywa przy zachowaniu tzw. czystej etykiety. Transglutaminaza wpływa także na podwyższenie jakości wyrobów bezglutenowych, a w wyniku katalizowanych przez enzym reakcji możliwe jest zmniejszenie alergenności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa.
Authors and Affiliations
Aleksandra Sadowska, Anna Diowksz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259275
- DOI 10.15193/zntj/2016/108/145
- Views 84
- Downloads 0
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA GRZYBÓW
Wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w nich białek o dużej przyswajalności, polisacharydów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych oraz witamin. Wiele gatunków uprawnych o...
Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego
Przeprowadzono ocenę wołowego mięśnia podgrzebieniowego (m. infraspinatus), pochodzącego z tusz uzyskanych z krzyżowania towarowego polskiego bydła mlecznego i rasy Limousine, w celu ustalenia możliwości jego kulinarne...
Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych
W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszone...
PREBIOTICS – DEFINITION, PROPERTIES, AND APPLICATIONS IN INDUSTRY
Prebiotics are defined as non-digestible food ingredients, which beneficially impact the organism of a host by means of selectively stimulating the growth and/or activity of one type or of a limited number of colonic m...
Zanieczyszczenie żywności wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi – wymagania prawne i monitoring
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne występują powszechnie w środowisku, a rozwój cywilizacyjny i technologiczny powoduje wzrost narażenia człowieka na te zanieczyszczenia. Poliareny są związkami chemicznie stabiln...