Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej.
Authors and Affiliations
Marta Pokora, Joanna Niedbalska, Marek Szołtysik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110937
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/146-158
- Views 86
- Downloads 0
EFFECT OF SELECTED POLYSACCHARIDES ON PHYSICOCHEMICAL PROPETRTIES OF EDIBLE FILMS PRODUCED ON THE BASIS OF PEA PROTEINS
The effect of the addition of carboxymethylcellulose (in three viscosity types: CMC 30, CMC 1000, CMC 10000), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), pectin (PEK), and chitosan lactate (MCH) on the properties of pea prote...
WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA PARAMETRY TEKSTURY I JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ DŻEMÓW WIŚNIOWYCH Z RÓŻNYMI DODATKAMI ROŚLINNYMI
W pracy porównano parametry tekstury i barwy oraz wyróżniki jakości sensorycznej w niskosłodzonych dżemach wiśniowych, zarówno z prozdrowotnymi składnikami roślinnymi, jak i bez ich udziału (próba kontrolna). Badane dże...
OLIVE OIL IN MEDITERRANEAN DIET
Olive oil is known as a valuable vegetable oil and, as such, used throughout the world. Scientific research results confirm the beneficial effect of olive oil and Mediterranean diet on health, especially on the health...
APPLYING OSMOMETRIC MEASUREMENTS TO ASSESS PROTEIN-POLYSACCHARIDE INTERACTIONS IN WATER SOLUTIONS
Among other things, shelf life of food products depends on interactions among proteins, polisaccharides, and water. It is possible to assess them based on the measurements of osmotic pressure in model systems: solvent...
ASSESSING BIOLOGICAL ACTIVITY OF CARBOXYMETHYLATED DERIVATIVES OF α -(1 → 3)-GLUCANS ISOLATED FROM FRUITING BODIES OF CULTIVATED PLEUROTUS SPECIES
α -(1 → 3)-Glucans constitute the least known group of polysaccharides that make up the fungal cell wall. The objective of the study was to assess the biological activity of carboxymethylated derivatives of α -(1...