Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej.
Authors and Affiliations
Marta Pokora, Joanna Niedbalska, Marek Szołtysik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110937
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/146-158
- Views 99
- Downloads 0
COMPARISON OF PROPERTIES OF SELECTED RIPENING RAW MEAT PRODUCTS
The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory...
CHANGES IN BAKING PROPERTIES OF WHEAT FLOUR IMPACTED BY MALTODEXTRINS ADDED
The objective of the research study was to determine the changes occurring in the properties of flour paste, dough, and wheat bread owing to the impact of maltodextrins added. The research material comprised commercial...
WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO
Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań...
WPŁYW ZAWARTOŚCI SUCHEJ MASY W MLEKU NA DYNAMIKĘ UKWASZANIA ORAZ CECHY JAKOŚCIOWE SKRZEPU TWAROGOWEGO
Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w...
Wpływ składników biogennych na jakość i eutrofizację powierzchniowych wód płynących, stanowiących źródło wody pitnej Krakowa
W pracy określono wpływ składników biogennych, będących efektem działalności rolniczej, na jakość wód surowych pobieranych przez Zakłady Uzdatniania Wody Miejskiego Przedsiębiorstwa Wodociągów i Kanalizacji w Krakowie,...