WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1

Abstract

Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod względem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwiększenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.

Authors and Affiliations

Magdalena Fujarczuk, Anna Czubaszek, Agata Wojciechowicz-Budzisz, Mirosław Żmijewski

Keywords

Related Articles

Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allinum ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12

Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produk...

WPŁYW ŻYWIENIA NA ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH W MLEKU KRÓW Z GOSPODARSTW EKOLOGICZNYCH

Skład mleka zależy głównie od sposobu żywienia i utrzymania zwierząt, odmiennego w systemie ekologicznym i konwencjonalnym. Mleko ekologiczne zawiera więcej korzystnych białek niż mleko konwencjonalne, takich jak: α-la...

Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni

Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bak...

Download PDF file
  • EP ID EP105196
  • DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/173-186
  • Views 83
  • Downloads 0

How To Cite

Magdalena Fujarczuk, Anna Czubaszek, Agata Wojciechowicz-Budzisz, Mirosław Żmijewski (2014). WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 21(1), 173-186. https://europub.co.uk/articles/-A-105196