WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod względem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwiększenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.
Authors and Affiliations
Magdalena Fujarczuk, Anna Czubaszek, Agata Wojciechowicz-Budzisz, Mirosław Żmijewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105196
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/173-186
- Views 53
- Downloads 0
Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych
Celem pracy była ocena zawartości wybranych składników o potencjale biologicznym w wytłokach z: jabłek, winogron, buraków ćwikłowych oraz marchwi. W próbach oznaczono zawartość związków polifenolowych i ich aktywność p...
SENSORYCZNE I SPEKTRALNE CECHY WYBRANYCH WYROBÓW SPIRYTUSOWYCH PODDANYCH PROCESOWI LIOFILIZACJI
Celem przeprowadzonych badań była ocena sensoryczna i spektralna wyrobów spirytusowych typu: wódka, gin, whisky oraz brandy poddanych procesowi liofilizacji. Zamrożone próbki (-80 °C) poddawano liofilizacji w liofiliza...
Absorpcja, metabolizm i rola biologiczna kwasów nukleinowych obecnych w żywności
Kwasy nukleinowe należą do niedocenianych składników żywności, szczególnie surowej lub nisko przetworzonej. W niniejszej publikacji skupiono się na omówieniu przemian, jakim podlegają kwasy nukleinowe w przewodzie pokarm...
PHYSICAL -CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES, AS WELL AS COMPOSITION OF FATTY ACIDS IN LONGISSIMUS DORSI MUSCLE OF PL X PLW AND PL X (D X P) PIG CROSS BREEDS
The experiment covered two-breed fatteners: Polish Landrace and Polish Large White (PL x PLW) and cross breeds: Polish Landrace with Duroc x Pietrain PWL x (D x P). In the longissimus dorsi muscle (LD), pH was measured...
Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych kasz i ryżu
Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostę...