ZASTOSOWANIE OLEJÓW ROŚLINNYCH I PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH DO PRODUKCJI BURGERÓW Z MIĘSA KURCZĄT
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego (2 lub 3 %) na jakość gotowego wyrobu. Stwierdzono, że zastosowane modyfikacje składu recepturowego różnicowały istotnie wydajność po obróbce cieplnej oraz skutkowały zmniejszeniem zawartości tłuszczu w burgerach. Wszystkie warianty wyrobu oceniono wysoko pod względem cech sensorycznych, a istotne różnice stwierdzono jedynie w ocenie soczystości. Mimo istotnych różnic w sile cięcia produktów mierzonej metodą instrumentalną, różnice w ocenie sensorycznej twardości pomiędzy poszczególnymi wariantami burgerów były statystycznie nieistotne. Na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych wykazano, że dodatek olejów roślinnych sprzyjał poprawie wartości żywieniowej tłuszczu zawartego w produkcie. Uzyskane wyniki wskazują, że w recepturze burgerów drobiowych możliwa jest wymiana 20 % podgardla olejami roślinnymi z jednoczesnym dodatkiem wybranego preparatu błonnika spożywczego: inuliny lub błonnika pszennego.
Authors and Affiliations
Aneta Cegiełka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99930
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/088-100
- Views 76
- Downloads 0
Wpływ surowców roślinnych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych
Owoce są bardzo dobrym źródłem związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku owoców aronii, bzu czarnego, pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych na właściwośc...
CHARAKTERYSTYKA I PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI STEVIA REBAUDIANA BERTONI
Stevia rebaudiana Bertoni, z rodziny Asteraceae, pochodzi z Brazylii i Paragwaju. Wzbudziła zainteresowanie żywieniowców dzięki dwóm związkom: rebaudiozydowi A i stewiozydowi. Wymienione glikozydy mają właściwości słod...
Prozdrowotne właściwości resweratrolu
Resweratrol (3,5,4’-trihydroksy-trans-stilben) jest naturalną fitoaleksyną, syntetyzowaną m.in. w skórkach winogron w odpowiedzi na infekcje grzybicze, stres oksydacyjny oraz promieniowanie UV. W wysokim stężeniu wystę...
ZMIANY SKŁADNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH OWOCÓW PORZECZKI CZARNEJ PODCZAS MACERACJI MIAZGI A UWALNIANIE POLIFENOLI DO SOKU
Celem pracy było określenie przemian pektyn i błonnika podczas obróbki miazgi owoców porzeczki czarnej różnymi sposobami przed procesem tłoczenia oraz określenie wpływu tych przemian na wydajność soku oraz uwalnianie p...
Właściwości fizykochemiczne wołowiny i mikrostruktura mięśni w zależności od występowania włókien olbrzymich
Materiał badawczy stanowiły 124 mieszańce uzyskane w wyniku krzyżowania krów rasy czarnobiałej, u których udział genów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej nie przekraczał 25 %, z buhajami: rasy czarnobiałej (25 buhajów) i ras...