PREDICTING BITTER TASTE OF SELE CTED QUINOLIZIDINE ALKALOIDS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 6
Abstract
Bitter taste perception plays a particularly vital role when assessing qualitative properties of food. When differentiating between the acceptable flavour co mposition and the excessively bitter and potentially toxic one, a consumer focuses exclusively on the intensity (volume) of bitter taste perception. The volume diversity of bitter taste stimuli can be assessed by an alyzing the reproducibility of structural properties in a set of bitter ligands. An effective research method to investigate the intensity of bitter taste perception are 3D pharmacophore models. A simple pharmacophore model (SPM that stands for Simple Pharmaco- phore Model ) was used to analyze taste interactions of a series of small molecule ligands from a group of quinolizidine alkaloids. The SPM model made it possible to distinguish two basic affinity domains of the alkaloids being studied: aromatic/hydrophobic (AR/H) and acceptor (HBA 1 ). Moreover, there was identi- fied a region of N 12 nitrogen atom being fundamental for the intensity of bitter taste and exhibiting donor (HBD), acceptor (HBA), and positive ionization (PI) proper ties. The predicted intens ity of bitter taste of quinolizidine alkaloids was described by two molecular descriptors, such as a number of regions stimulat- ing the receptor (NPI that stands for the number of point interactions) and a number of alignments of a single ligand into a hypothetical receptor area (NIS that stands for the number of interactive stimula- tions). The assigned descriptors (NPI and NIS) were used to formulate a taste equation representing quali- tative changes in the predicted intensity of bitter taste (IBT p ) for the group of alkaloids analyzed. The predicted IBT p values were confirmed by sensory values of the intensity of bitter taste (IBT s ).
Authors and Affiliations
Dariusz Kikut-Ligaj
Keywords
Related Articles
- EP ID EP132325
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/97/182-196
- Views 58
- Downloads 0
Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego
Przeprowadzono ocenę wołowego mięśnia podgrzebieniowego (m. infraspinatus), pochodzącego z tusz uzyskanych z krzyżowania towarowego polskiego bydła mlecznego i rasy Limousine, w celu ustalenia możliwości jego kulinarne...
AROMA STABILITY OF FERMENTED SOYMILK DURING COLD STORAGE
Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour a...
Saponiny triterpenowe jako gorzkie składniki buraka ćwikłowego
Wiele odmian buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) jest cenionych ze względu na plenność, zawartość składników odżywczych oraz barwników z grupy betalain, wykazujących silne właściwości przeciwutleniające. Z drugiej stron...
ASSESSMENT OF FACTORS DETERMINING ACCURACY IN MEASURING RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCHES
ZAWARTOŚĆ KAROTENOIDÓW W WYBRANYCH SOKACH MARCHWIOWYCH POCHODZĄCYCH Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ I KONWENCJONALNEJ PRZEZNACZONYCH DO SPOŻYCIA DLA NIEMOWLĄT I DOROSŁYCH
W pracy przeanalizowano i oceniono zawartość związków karotenoidowych w wybranych sześciu sokach marchwiowych zakupionych na polskim rynku, w tym w sokach pochodzących z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Wśród ba...