Przemiany związków polifenolowych w symulowanym przewodzie pokarmowym człowieka
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Biologiczna aktywność związków polifenolowych po ich spożyciu zależy głównie od przemian w przewodzie pokarmowym oraz od struktury powstałych metabolitów. Celem pracy było określenie przemian wybranych związków polifenolowych, zachodzących podczas ich trawienia in vitro. Do badań użyto roztworów kwasów ferulowego i p-kumarowego oraz (+)katechiny, kwercetyny, hesperetyny i hesperydyny. Zostały one poddane symulowanemu procesowi trawienia, przy czym w wybranych etapach określano aktywność przeciwrodnikową (metodą spektrofotometryczną z kationorodnikiem ABTS•+) i oznaczano zawartość badanych związków przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Wśród analizowanych związków najwyższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowała się kwercetyna (234 g Troloxu/100 g). Hesperetyna (aglikon) wykazywała wyższą aktywność przeciwrodnikową niż jej rutynozyd (hesperydyna). Trawienie większości badanych polifenoli rozpoczynało się w żołądku i dwunastnicy, a powstałe pochodne wykazywały wysoki potencjał przeciwutleniający. Najbardziej podatne na trawienie w tej części przewodu pokarmowego były kwasy fenolowe. Obserwowano również znaczny rozkład glikozydów (hesperydyny) pod wpływem kwasu żołądkowego i enzymów dwunastnicy. Badane polifenole charakteryzowały się różnym stopniem migracji przez membrany dializacyjne. Fenolokwasy łatwiej przenikały przez membrany niż flawonoidy, co mogło się wiązać z mniejszym rozmiarem cząsteczek kwasów. Bakterie jelitowe użyte w doświadczeniu oddziaływały na wszystkie polifenole, w tym w dużej mierze wpłynęły na trawienie flawonoidów, szczególnie kwercetyny i hesperetyny. Związki te były w niewielkim stopniu metabolizowane w żołądku i dwunastnicy. Mniejsze było natomiast oddziaływanie mikroflory jelitowej na kwasy fenolowe.
Authors and Affiliations
Tomasz Tarko, Dorota Semik, Aleksandra Duda-Chodak, Paweł Satora
Keywords
Related Articles
- EP ID EP164743
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/121
- Views 70
- Downloads 0
Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej
Celem niniejszej pracy było omówienie biologicznych i prozdrowotnych właściwości aronii czarnoowocowej w kontekście możliwości jej użycia jako funkcjonalnego składnika produktów spożywczych. Aronia czarnoowocowa (Aroni...
APPLYING SOLVENT RETENTION CAPACITY METHOD (SRC) TO EVALUATE TECHNOLOGICAL QUALITY OF WHEAT FLOURS
The properties of wheat grain determine the processing lines, choice of parameters, course of technological process, and this, in turn, determines the quality of bread. From the point of view of the production scale, i...
USING PORK MEAT FROM PORKERS FED PASTURE BLEND WITH ADDED PROTEIN- XANTHOPHYLLS CONCENTRATE OF ALFALFA TO PRODUCE POTENTIALLY PROBIOTIC DRY-FERMENTED SAUSAGES
EFFECT OF OAT WHOLEMEAL ADDED ON QUALITY PROFILE OF WHEAT BREAD
The objective of the study was to determine the effect of oat wholemeal component (SAM & STH 6905 oats cultivars) on the course of technological processes of wheat bread making & baking (yield of dough, yield o...
RHEOLOGICAL AND WATER BINDING PROPERTIES OF FAT-IN-WATER TYPE EMULSIONS STABILIZED BY POTATO STARCH
The objective of the research study was to determine those properties that are crucial for the structure and water-binding in fat-in-water type emulsions after incorporation into a starch system. The presence of fat in...