EFFECT OF OAT WHOLEMEAL ADDED ON QUALITY PROFILE OF WHEAT BREAD
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
The objective of the study was to determine the effect of oat wholemeal component (SAM & STH 6905 oats cultivars) on the course of technological processes of wheat bread making & baking (yield of dough, yield of bread, oven loss, and total baking loss); on the physical properties of bread (volume of 100 g of bread, crumb porosity, WAI value, and WSI value); on the sensory parameters and chemical composition of bread (moisture, content of mineral compounds in the form of ash, protein, acid detergent fibre (ADF), acid detergent lignin (ADL), cellulose (CEL), insoluble (IDF) fibre, soluble (SDF) fibre, and total dietary fibre (TDF)). The study showed that the max 12% addition of oat wholemeal may be a very good protein carrier of protein and dietary fibre in the traditional white wheat bread. The wheat & oat bread baked was characterized by very low values of water solubility index (WSI) of dry matter (4.84 - 8.53 % d.m.), and high contents of protein and dietary fibre.
Authors and Affiliations
Małgorzata Kasprzak, Zbigniew Rzedzicki, Emilia Sykut - Domańska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88834
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/124-139
- Views 81
- Downloads 0
OCENA ZMIAN STRUKTURY SUSZONEJ TKANKI WIŚNI PODDANEJ WSTĘPNIE OBRÓBCE OSMOTYCZNEJ WSPOMAGANEJ ULTRADŹWIĘKAMI
Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i...
Wpływ systemu chowu i sposobu żywienia tuczników na ich wartość rzeźną i jakość mięsa
Przeprowadzono dwa doświadczenia, w których badano jakość mięsa tuczników utrzymywanych alkierzowo w systemie ściołowym lub bezściołowym i żywionych w okresie tuczu mieszanką pełnoporcjową lub mieszanką pełnoporcjową i d...
USING BINDING FEATURE OF Β-LACTOGLOBULIN TO BIND CHOLECALCYFEROL
Fortifying food with a fat-soluble vitamin D3 (cholekalcyferol) is usually carried out using some carriers that are fat derivatives. Based on the amino-acid sequence in β-lactoglobulin (β-LG) chain and on the results o...
ASSESSMENT OF TECHNOLOGICAL USABILITY OF SALMON WASTE SKINS AS SOURCE OF FISH OIL OBTAINED USING PRESSING METHOD
Fat contained in the salmon skins is valuable natural fish oil. It is rich in n-3 polyunsaturated fatty acids and the protein substances contained therein consist mainly of collagenous protein. Therefore, the sal...