Przeżywalność mikroflory handlowych mlecznych produktów fermentowanych w symulowanych warunkach żołądka i jelit
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Nieprobiotyczne bakterie mlekowe rzadko bywają przedmiotem badań in vitro lub in vivo. Uważa się, iż nie przynoszą one ludzkiemu organizmowi korzyści prozdrowotnych. Musiałyby spełniać określone kryteria, np. przeżywalność w warunkach układu pokarmowego. Celem pracy było określenie przeżywalności mikroflory wybranych rynkowych nieprobiotycznych fermentowanych produktów mlecznych w symulowanych sokach żołądkowym i trzustkowym.Materiał i metody. Materiałem do badań było 10 nieprobiotycznych mlecznych produktów handlowych z rynku warszawskiego. Dziesięć gramów każdego produktu zostało zawieszonych w symulowanym soku żołądkowym, a następnie mieszaninę przenoszono do symulowanego soku trzustkowego. Bezpośrednio po zawieszeniu bakterii w soku i po zakończeniu hodowli oznaczano liczbę pałeczek mlekowych oraz paciorkowców mlekowych.Wyniki. Liczba komórek paciorkowców lub streptokoków zmniejszyła się o 0,1-0,3 log po 3 h inkubacji w mieszaninie żołądkowej. Tylko w jednym jogurcie populacja paciorkowców zmniejszyła się o 0,9 log. Populacja pałeczek mlekowych nie zmieniła się istotnie w warunkach symulowanego soku żołądkowego. Po przeniesieniu mieszanin do symulowanego soku trzustkowego, o początkowej wartości pH 7,0 ±0,2, oraz inkubacji w tych warunkach przez 5 h, w żadnym z badanych produktów liczba mikroflory nie utrzymała się na poziomie ponad 6 log jtk/cm³ po zakończeniu inkubacji w symulowanych sokach żołądkowym i trzustkowym.Wnioski. Środowisko symulujące warunki panujące w żołądku nie jest zagrożeniem dla żywotności bakterii mlekowych, jeśli są one podawane wraz z pokarmem chroniącym je przed niskim pH soków trawiennych. Z kolei w symulowanym soku trzustkowym znaczna redukcja liczby komórek bakterii prawdopodobnie jest wywołana szokiem komórek na gwałtowną zmianę wartości pH środowiska i utratą ochronnej bariery pokarmowej wynikającą z działania enzymów trawiennych.
Authors and Affiliations
Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50969
- DOI -
- Views 144
- Downloads 0
Physicochemical and antioxidant properties of selected polish grape and fruit wines
The aim of this work was to characterize the oenological profile and antioxidant properties of selected Polish grape and fruit wines. The wines produced in Golesz Vineyard in Podkarpacie and commercially available fruit...
Rola kwasu p-aminobenzoesowego (PABA) w modelowaniu wybranych właściwości drożdży piekarskich
[b]Wprowadzenie.[/b] PABA jest znany jako czynnik wzrostu, jednakże niektóre publikacje donoszą, że wpływa on hamująco na wzrost drożdży. Celem pracy było sprawdzenie wpływu PABA na dynamikę wzrostu drożdży, plon biomasy...
The effect of quercetin, chlorogenic acid and epigallocatechin on proliferation of Caco-2 cells
Dietary polyphenols are considered beneficial because of their potential protective role in the pathogenesis of chronic diseases associated to oxidative stress. However, many of these effects may depend on the concentrat...
Antiradical activities of Salvia officinalis and Viscum album L. extracts concentrated by ultrafiltration process
Background. In the present study the antioxidant properties were investigated of the medicinal plants Salvia officinalis L. (Labiaceae family) and Viscum album L. (Loranthaceae), both of them known for a long time as a r...
Evaluation of the lipophilicity and stability of phenolic compounds in herbal extracts
Background. Phenolic compounds are secondary plant metabolites, which occur in different parts of cell, according to they lipophilicity. The objective of this study was to determine differences in the content and stabili...