QUALITY COMPARISON OF MEAT FROM RED DEER (CERVUS ELAPHUS L.) HARVESTED IN POLAND AND HUNGARY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 4
Abstract
The objective of this research study performed was to compare the quality of meat from red deer (Cervus elaphus L.) stags that were hunter-harvested in Hungary (10 animals) and north-eastern Poland (10 animals). The animals aged 3 to 5 years were included in the research study; all of them were shot during the same hunting season. Four primal cuts (saddle, fore-end, shoulder, and leg) were trimmed from the carcasses. Meat from each cut was chopped and, upon mixing, a meat sample, an average for the given cut (approximately 300 g), was collected from that cut. The chemical composition and physicochemical properties of meat were determined. Based on the analyzes performed, it was found that meat from the red deer from the Polish hunting grounds was characterized by a higher (p ≤ 0.05) content of dry matter, fat, and mineral components determined in the form of ash. Additionally, its colour was darker (p ≤ 0.01) and characterized by a lower (p ≤ 0.01) content of yellowness (b*) and redness (a*), and, consequently, also by a lower level (p ≤ 0.01) of saturation (C*). Next, meat from red deer stags from Hungary was characterized by a higher (p ≤ 0.01) mean value of pH. The quality analysis of the four primal carcass cuts was conducted and, based thereupon, it was found that meat from the saddle was characterized by the highest content of dry matter whereas meat from the shoulder and neck by the lowest content thereof (those differences were statistically confirmed). The lowest per cent content of total proteins was found in meat from the shoulder; it was significantly lower than the content determined in meat from the saddle (p ≤ 0.01) and leg (p ≤ 0.05). Meat from the saddle and leg was characterized by lower (p ≤ 0.01) mean values of pH, a higher water-holding capacity (those differences were confirmed statistically), and by a lower (p ≤ 0.01) cooking loss compared with meat from the neck and shoulder. The darkest colour (p ≤ 0.01) showed meat from the saddle whereas meat from the neck and shoulder showed the lightest (p ≤ 0.01) colour. Meat from the neck was definitely characterized by the highest saturation (C*) value (p ≤ 0.01), whereas the lowest values of the C* parameter were found in meat from the saddle and leg; this was a consequence of the differences in the per cent content of the red and yellow component in the colour of the meat analyzed.
Authors and Affiliations
Tomasz Daszkiewicz, Karolina Wilga, Paweł Janiszewski, Katarzyna Śmiecińska, Dorota Kubiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99359
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/89/77-89
- Views 55
- Downloads 0
WPŁYW DODATKU BIAŁEK GROCHU ORAZ TRANSGLUTAMINAZY NA ZMNIEJSZENIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W SMAŻONYM MAKARONIE INSTANT
Celem pracy było określenie wpływu dodatku białek grochu oraz transglutaminazy (TGazy) na ograniczenie zawartości tłuszczu oraz jakość smażonych makaronów typu instant. Zakres pracy obejmował analizę wybranych parametrów...
WPŁYW ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH NASION NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ I AKTYWNOŚĆ ANTYRODNIKOWĄ WYTŁOCZONYCH Z NICH OLEJÓW BOGATYCH W PUFA n-3
Celem pracy było wykazanie, czy i w jakim stopniu naturalne związki fenolowe występujące w nasionach stanowią barierę przeciwutleniającą dla wytłoczonych z nich na zimno olejów, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe z...
Comparing apparent viscosity of gruels produced from instant cereal flakes
Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu
W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizow...
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
Celem badań było określenie wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt. Porównano podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko rosnących (Hubbard Flex) i...