Розробка технології ягідних соусів з йодовмісними добавками з урахуванням їх впливу на органолептичні показники
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
Дану роботу присвячено розробці технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з йодовмісними добавками, що харак-теризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини та йодовмісних добавок, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості. Дослідження проводились за стандартизованими методиками у лабораторії кафедри харчових технологій хімічного факультету Дніпровського національного університету імені Олеся Гончара. З позицій хімічного складу обґрунтовано доцільність використан-ня чорниці, калини, обліпих, кизилу та журавлини, так як до складу цих ягід окрім життєво необхідних компонентів, таких як вітаміни та мінерали, входять флавоноїди. Флавоноїди – це біологічно-активні речовини, які здатні регулювати діяльність людсь-кого організму, виявляють кардіотонічну та гіпотензивну активності, антиоксидантну, протирадіаційну та спазмолітині дії. Встановлено, що як йодовмісну добавку доцільно використовувати водоростеву сировину, так як до її складу входить значна кількість органічного йоду в легкозасвоюваній формі. Найбільша його кількість міститься у бурих морських водоростях ундарії перистої, фукусі та ламінарії Тому передбачається, що додавання навіть невеликої кількості водоростей, тобто таке яке не відображається на органолептичних показниках, до складу ягідного соусу, дозволить вдовольнити добову потребу людини в йоді, що досить актуально в умовах йододефіциту, до яких належить територія України. Безпосередньо розроблено технологію ягідних соусів з використанням попередньо зазначених видів сировини. Встановлено, що суха подрібнена водоростева сировини потребує попереднього замочування та виявляє неоднакову гігроскопічність залежно від виду. Розроблено технологічні схеми, із зазна-ченням їх структури та мети функціонування складових частин. Проведено органолептичний аналіз, завдяки якому встановлено, що розроблені ягідні соуси характеризуються звичними для споживача смаковими властивостями, що позитивно вливатиме на сприйняття інноваційного продукту. Розроблено систему бального оцінювання якості соусів з урахуванням коефіцієнта важливо-сті. Впровадження цієї системи дозволило наочно продемонструвати високі органолептичні показники якості отриманих соусів. Таким чином було досягнуто поставленої мети дослідження.
Authors and Affiliations
Г. В. Дейниченко, Т. О. Колісниченко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294581
- DOI 10.15421/nvlvet8520
- Views 69
- Downloads 0
Маркетинг сільських територій як засіб підвищення ефективності економіки регіону
Здійснено класифікацію сільських територій за критеріями, що визначають ефективність маркетингових засобів управління їх розвитком. Зокрема, виділено шість основних типів сільських територій, відповідно до просторового,...
Вплив різних рівнів валіну у раціоні на показники забою перепелів
Обґрунтовано доцільність застосування валіну у годівлі молодняку перепелів м’ясного напряму продуктивності. Дослі-дження проводились в умовах проблемної науково-дослідної лабораторії кормових добавок Національного універ...
ВПЛИВ СЕРЕДОВИЩА НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ СТОВБУРОВИХ КЛІТИН ПІД ЧАС КРІОКОНСЕРВУВАННЯ
У даній статті представленні результати дослідження впливу кріоконсервування мезенхімальних стовбурових клітин різного складу кріосередовищ. Порівняно захисні властивості п’яти середовищ. Вплив кріосередовищ оцінювали н...
Кольорокорегуючі композиції м’ясних систем з низьким вмістом гемоглобінвмісної сировини
Розробка технологій нових видів солених м’ясних виробів з високим рівнем безпеки потребує удосконалення основних техноло-гічних процесів їхнього виробництва з використанням інтенсивних способів впливу на сировину, що пер...
Зміни стану глутатіонової системи крові котів за цукрового діабету та ожиріння
Особливості умов утримання дрібних м’ясоїдних, зокрема котів, призвели до розвитку метаболічних патологій, найпоширені-шими з яких є цукровий діабет та ожиріння. Одним з важливих пускових механізмів за даних патологій є...