Розробка технології ягідних соусів з йодовмісними добавками з урахуванням їх впливу на органолептичні показники
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
Дану роботу присвячено розробці технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з йодовмісними добавками, що харак-теризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини та йодовмісних добавок, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості. Дослідження проводились за стандартизованими методиками у лабораторії кафедри харчових технологій хімічного факультету Дніпровського національного університету імені Олеся Гончара. З позицій хімічного складу обґрунтовано доцільність використан-ня чорниці, калини, обліпих, кизилу та журавлини, так як до складу цих ягід окрім життєво необхідних компонентів, таких як вітаміни та мінерали, входять флавоноїди. Флавоноїди – це біологічно-активні речовини, які здатні регулювати діяльність людсь-кого організму, виявляють кардіотонічну та гіпотензивну активності, антиоксидантну, протирадіаційну та спазмолітині дії. Встановлено, що як йодовмісну добавку доцільно використовувати водоростеву сировину, так як до її складу входить значна кількість органічного йоду в легкозасвоюваній формі. Найбільша його кількість міститься у бурих морських водоростях ундарії перистої, фукусі та ламінарії Тому передбачається, що додавання навіть невеликої кількості водоростей, тобто таке яке не відображається на органолептичних показниках, до складу ягідного соусу, дозволить вдовольнити добову потребу людини в йоді, що досить актуально в умовах йододефіциту, до яких належить територія України. Безпосередньо розроблено технологію ягідних соусів з використанням попередньо зазначених видів сировини. Встановлено, що суха подрібнена водоростева сировини потребує попереднього замочування та виявляє неоднакову гігроскопічність залежно від виду. Розроблено технологічні схеми, із зазна-ченням їх структури та мети функціонування складових частин. Проведено органолептичний аналіз, завдяки якому встановлено, що розроблені ягідні соуси характеризуються звичними для споживача смаковими властивостями, що позитивно вливатиме на сприйняття інноваційного продукту. Розроблено систему бального оцінювання якості соусів з урахуванням коефіцієнта важливо-сті. Впровадження цієї системи дозволило наочно продемонструвати високі органолептичні показники якості отриманих соусів. Таким чином було досягнуто поставленої мети дослідження.
Authors and Affiliations
Г. В. Дейниченко, Т. О. Колісниченко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294581
- DOI 10.15421/nvlvet8520
- Views 90
- Downloads 0
Патоморфологічні зміни тимуса свиней на різних стадіях розвитку клінічно вираженої цирковірусної інфекції ІІ типу
Цирковірусна інфекція свиней відіграє важливу роль в інфекційній патології свиней через значний вплив на економіку свиногос-подарств різних країн. Патоморфологічні зміни в організмі хворих на цирковірусну інфекцію свиней...
Clinical use of Aglepristone for treatment of open-cervix pyometra in cats
The results of the clinical application of the integrated therapy of cats having an open-cervix of the pyometra are presented in this work. It has been proved that pathology affects mostly the animals in the age from 3 t...
Продуктивність та якість продукції перепелівництва за впливу біологічно активних добавок
Повноцінна та збалансована годівля перепелів є одним із чинників, які впливають на захисні механізми в організмі, і, власне, на продуктивність та якість продукції. Тому, важливим є розроблення способів підвищення трансфо...
Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій
У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфаб-рикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Дослідже...
Інтегровані маркетингові комунікації – нова концепція чи новий погляд на традиційний інструмент маркетингу
В статті розглянуто напрями порівняння понять «маркетингові комунікації» та «інтегровані маркетингові комуніка-ції» у декількох аспектах: на основі аналізу дефініцій маркетингових комунікацій та інтегрованих маркетингови...