SENSORYCZNE I SPEKTRALNE CECHY WYBRANYCH WYROBÓW SPIRYTUSOWYCH PODDANYCH PROCESOWI LIOFILIZACJI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 4
Abstract
Celem przeprowadzonych badań była ocena sensoryczna i spektralna wyrobów spirytusowych typu: wódka, gin, whisky oraz brandy poddanych procesowi liofilizacji. Zamrożone próbki (-80 °C) poddawano liofilizacji w liofilizatorze ALPHA1-4 LDC-1m firmy Christ. Proces prowadzono przy stałych parametrach: ciśnienie 63 Pa, ciśnienie bezpieczeństwa 103 Pa, czas 1,5 h. Przeprowadzono analizę sensoryczną metodą profilowania z wykorzystaniem jednobiegunowych skal kategorii. Zarejestrowano widma w podczerwieni otrzymanych liofilizatów techniką transmisyjną w filmie przy użyciu płytek wykonanych z kryształów KRS w zakresie spektralnym 4000 - 370 cm-1. Dane spektralne analizowano wykorzystując moduł analizy dyskryminacyjnej w programie OMNIC 8. Przy zastosowanych parametrach procesu w pierwszej kolejności parował etanol, co skutkowało otrzymaniem mieszanin bezalkoholowych. Proces liofilizacji może być więc łagodnym sposobem pozbywania się etanolu i wody z mieszaniny z zachowaniem innych ważnych składników, takich jak: barwniki, substancje smakowe czy aromaty.
Authors and Affiliations
Katarzyna Sujka, Piotr Koczoń, Agata Górska, Magdalena Wirkowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP136515
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/89/184-194
- Views 56
- Downloads 0
ZUZANNA MAŁYSZEK, JACEK LEWANDOWICZ
Powszechność stosowania skrobi modyfikowanych wynika z konieczności poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi naturalnej. Skrobie sieciowane i acetylowane są w technologii żywności najpowszechniej stosowanymi skrobiami...
METODY WŁĄCZANIA BIAŁEK SERWATKOWYCH W TECHNOLOGII NIEDOJRZEWAJĄCYCH KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH
CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW[i] ROSA POMIFERA[/i] ‘KARPATIA’
Celem pracy było określenie cech pomologicznych i składu chemicznego owoców Rosa pomifera ‘Karpatia’. Bezpośrednio po zbiorze owoce zamrożono i poddano suszeniu sublimacyjnemu. W miąższu i nasionach oznaczono składniki...
CHARACTERISATION OF FRACTIONAL COMPOSITION AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WEDGE PROTEINS IN RYE GRAIN
The objective of this study was to determine, by applying fundamental principles of rheology, whether or not the structure formed by hydrated rye wedge proteins shows rheological properties typical for the wheat gluten...
CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF ESSENTIAL OIL AND EXTRACT FROM ‘ASIA’ PEPPERMINT CULTIVAR
The objective of the research study was to determine the biological activity of essential oil and extract made from ‘Asia’ peppermint cultivar and to determine the volatile compounds therein using a GC/MS method. The r...