SENSORYCZNE I SPEKTRALNE CECHY WYBRANYCH WYROBÓW SPIRYTUSOWYCH PODDANYCH PROCESOWI LIOFILIZACJI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 4
Abstract
Celem przeprowadzonych badań była ocena sensoryczna i spektralna wyrobów spirytusowych typu: wódka, gin, whisky oraz brandy poddanych procesowi liofilizacji. Zamrożone próbki (-80 °C) poddawano liofilizacji w liofilizatorze ALPHA1-4 LDC-1m firmy Christ. Proces prowadzono przy stałych parametrach: ciśnienie 63 Pa, ciśnienie bezpieczeństwa 103 Pa, czas 1,5 h. Przeprowadzono analizę sensoryczną metodą profilowania z wykorzystaniem jednobiegunowych skal kategorii. Zarejestrowano widma w podczerwieni otrzymanych liofilizatów techniką transmisyjną w filmie przy użyciu płytek wykonanych z kryształów KRS w zakresie spektralnym 4000 - 370 cm-1. Dane spektralne analizowano wykorzystując moduł analizy dyskryminacyjnej w programie OMNIC 8. Przy zastosowanych parametrach procesu w pierwszej kolejności parował etanol, co skutkowało otrzymaniem mieszanin bezalkoholowych. Proces liofilizacji może być więc łagodnym sposobem pozbywania się etanolu i wody z mieszaniny z zachowaniem innych ważnych składników, takich jak: barwniki, substancje smakowe czy aromaty.
Authors and Affiliations
Katarzyna Sujka, Piotr Koczoń, Agata Górska, Magdalena Wirkowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP136515
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/89/184-194
- Views 45
- Downloads 0
APPLYING PULSED ELECTRIC FIELD TO ENHANCE PLANT TISSUE DEHYDRATION PROCESS
Drying is classified as one of the most commonly used unit operations in food technology. Its main purpose is to preserve food, and this is connected with reducing the growth of micro-organisms and with inhibiting enzy...
ZASTOSOWANIE POMIARÓW OSMOMETRYCZNYCH DO OCENY ODDZIAŁYWAŃ POMIĘDZY BIAŁKAMI I POLISACHARYDAMI W WODNYCH ROZTWORACH
Trwałość produktów spożywczych zależy między innymi od oddziaływań pomiędzy białkami, polisacharydami i wodą. Mogą być one oszacowane na podstawie pomiarów ciśnienia osmotycznego w modelowych układach: rozpuszczalnik –...
Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa
Celem pracy było określenie wpływu wieku i płci na jakość mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (n = 60). Zwierzęta ubijano w 12., 21. i 32. tygodniu życia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięs...
RHEOLOGICAL PROPERTIES OF LIQUID SURFACE LAYER IN SELECTED COMMERCIAL BEERS
In the paper, the results are presented of a rheological examination of surface layers of the Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec, and Warka Strong beers in an oscillatory flow. The obtained interfacial correlations be...
Określenie determinant wpływających na percepcję ryzyka w zakresie bezpieczeństwa mięsa i produktów mięsnych