ШРОТ НАСІННЯ ЛЬОНУ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 3
Abstract
У статті представлено порівняльну оцінку хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів шроту насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Розглянуто інтенсивність бродіння тіста та формування його структурно-механічних властивостей в присутності різної кількості шроту насіння льону. Показано, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних властивостей шроту насіння льону, включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів. Доведено доцільність використання сухої пшеничної клейковини, солодового екстракту, ферментованого солоду та аскорбінової кислоти для забезпечення високої якості хліба зі шротом насіння льону.
Authors and Affiliations
І. В. Дробот, О. П. Іжевська, Ю. В. Бондаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP207075
- DOI 10.15673/fst.v10i3.183
- Views 81
- Downloads 0
МОДЕЛЮВАННЯ І ОБҐРУНТУВАННЯ РОБОЧОГО ПРОЦЕСУ ПЛАСТИФІКАТОРА ВВ-ПМЛ
У статті досліджено робочий процес пластифікації кондитерських мас у пластифікаторі ВВ-ПМЛ. Розглянуто реологічну модель руйнування кондитерських блоків під дією динамічного навантаження у маслорізці пластифікатора ВВ-ПМ...
ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ЗАЛІЗОВМІСНОГО КОМПЛЕКСУ НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ ПЕЧЕРИЦІ ДВОСПОРОВОЇ
Розроблено технологію отримання залізовмісного комплексу на основі полісахаридів печериці двоспорової, яка складається з двох стадій: вилучення полісахаридів та формування залізовмісного комплексу. Встановлено, що одержу...
ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА ТА БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я»
Доведено можливість використання порошку з листя волоського горіха та борошна «Здоров’я» у технології пісочного напівфабрикату. Введення до рецептури пісочних напівфабрикатів нетрадиційних компонентів сприяє збагаченню ї...
СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТИЧНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ
Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та о...
ВИКОРИСТАННЯ НАДВИСОКОЧАСТОТНОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ ПРИ ВИДІЛЕННІ ПОЛІСАХАРИДІВ КЛІТИННИХ СТІНОК ДРІЖДЖІВ
У роботі встановлено ефективність використання надвисокочастотного (НВЧ) випромінювання для дезінтеграції дріжджів Saccharomyces cerevisiae, суспендованих в розчині натрій гідроксиду, з метою виділення полісахаридів кліт...