ШРОТ НАСІННЯ ЛЬОНУ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 3
Abstract
У статті представлено порівняльну оцінку хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів шроту насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Розглянуто інтенсивність бродіння тіста та формування його структурно-механічних властивостей в присутності різної кількості шроту насіння льону. Показано, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних властивостей шроту насіння льону, включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів. Доведено доцільність використання сухої пшеничної клейковини, солодового екстракту, ферментованого солоду та аскорбінової кислоти для забезпечення високої якості хліба зі шротом насіння льону.
Authors and Affiliations
І. В. Дробот, О. П. Іжевська, Ю. В. Бондаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP207075
- DOI 10.15673/fst.v10i3.183
- Views 104
- Downloads 0
ПРЕДЕЛЕНИЕ ЦИТРАТ - ИОНОВ В СЛАДКИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ РУТИНА В КОМПЛЕКСЕ С ИТТРИЕМ (III)
В качестве люминесцентного сенсора для определения цитрат-ионов предложен комплекс иттрий (III) - рутин - цитрат-ион с соотношением компонентов 1:1:1. Установлены оптимальные условия образования разнолигандного комплекса...
СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТИЧНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ
Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та о...
IMMUNOLOGICAL PROPERTIES OF THE BACTERIAL ORIGIN COMPOUNDS
It is shown that microorganisms are an integral element of the mаcroorganism immune system. Peptidoglycan, muramyldypeptyd, teichoic acids are structural components of cell walls of microorganisms. These components are a...
STUDY OF LACTIC ACID BACTERIA AS A BIO-PROTECTIVE CULTURE FOR MEAT
Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, t...
ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
У статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняни...