Suszenie rozpyłowe enzymów – przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
Inaktywacja enzymów wywołana procesem suszenia oraz próby opisu jej przyczyn i mechanizmów są przedmiotem wielu publikacji naukowych. W niniejszym artykule przedstawiono analizę najważniejszych przyczyn inaktywacji oraz podano przykłady badań obrazujących opisane mechanizmy. Do przyczyn tych zaliczono: działanie podwyższonej temperatury, niekorzystny wpływ ubytku wody z układu, niekorzystny wpływ adsorpcji białek na powierzchni międzyfazowej oraz uszkodzenia mechaniczne. Opisano również, oraz zilustrowano przykładami, metody i mechanizmy stabilizacji aktywności enzymów w czasie suszenia rozpyłowego, takie jak: zastępowanie wody, stan szklisty oraz adsorpcja międzyfazowa.
Authors and Affiliations
Katarzyna Samborska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP89047
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/007-017
- Views 63
- Downloads 0
Preferencje młodzieży gimnazjalnej z terenu województwa małopolskiego w zakresie spożycia mleka i produktów mlecznych
Celem pracy była ocena preferencji w zakresie mleka i produktów mlecznych wśród młodzieży w wieku 13-15 lat. Badania ankietowe przeprowadzono z udziałem 263 uczniów (127 dziewcząt i 136 chłopców) z terenu województwa m...
RESPONSE OF HULLED AND HULL-LESS OATS TO THE ACTION OF GROWTH REGULATORS
In the paper, the results were presented of a three-year field experiment carried out during 2007 - 2009, at a Scientific Research Station in Krasne near Rzeszów. The objective of the investigations was to determine th...
IMPACT OF MACRO-ELEMENTS ON OXALIC ACID BIOSYNTHESIS PROCESS BY ASPERGILLUS NIGER WITH GLICEROL
Oxalic acid is the simplest organic dicarboxylic acid. At the same time, it is a very common plant acid. Despite its toxic properties, it is used in the food industry as an agent to inhibit enzymatic browning of fruits...
WPŁYW ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH NASION NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ I AKTYWNOŚĆ ANTYRODNIKOWĄ WYTŁOCZONYCH Z NICH OLEJÓW BOGATYCH W PUFA n-3
Celem pracy było wykazanie, czy i w jakim stopniu naturalne związki fenolowe występujące w nasionach stanowią barierę przeciwutleniającą dla wytłoczonych z nich na zimno olejów, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe z...
CONTENT OF SELENIUM IN MUSCLES AND INTERNAL ORGANS OF SLAUGHTER HORSES DEPENDING ON THEIR AGE AND SEX
The objective of the study was to determine the content of selenium in selected tissues of slaughter horses and to define its variability depending on the age and sex of the animals. The research material consisted of...