TECHNOLOGY OF CHOPPED MEAT PRODUCTS WITH THE USE OF OSTRICH MEAT
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2019, Vol 1, Issue
Abstract
The article presents the results of research on the feasibility of using ostrich meat in the technology of chopped meat products. New products differ from the traditional in high protein content and low content of fat and cholesterol. The ability of ostrich meat to bind and retain moisture during heat treatment is investigated. It is found that that ostrich meat differs from beef meat by 5.7% higher water-binding capacity. It also loses by 20% less mass during heat treatment due to higher protein content. It is shown that moisture in ostrich meat is predominantly contained in an osmotically bind form, whereas in beef, moisture is predominant in a weakly bind form. The quality of chopped steaks made from beef and ostrich meat is analyzed. It is found that products made from ostrich meat have specific smell and taste. It is shown that it is possible to eliminate this drawback by making chopped meat products from combined beef and ostrich meat stuffing. It is found that the products made from ostrich and beef meat in the ratio 1:1 have the best quality indicators. A recipe for a chopped steak with the use of ostrich meat, as well as technology for its production, is proposed. Comparative analysis of the nutritive and energy value, and the content of cholesterol in steaks from beef and ostrich meat is made. It is established that products made with the use of ostrich meat are characterized by 9.9% higher protein content, by 20.1% lower fat content and by 25.3 lower cholesterol content. New products upon the condition of their consumption in the amount of 100 grams, allows to meet the daily protein requirement by 22.6% and can be recommended for use in special diets.
Authors and Affiliations
Г. В. Запаренко, О. Г. Дьяков, Анастасія Савицька, Аліна Борисова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP612609
- DOI 10.5281/zenodo.3263185
- Views 111
- Downloads 0
ОЦІНКА ФІЗИКО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СКЛЕЄНИХ КИШКОВИХ ПЛІВОК, ПЛАСТИФІКОВАНИХ ГЛІЦЕРИНОМ
Доведено доцільність пластифікації гліцерином склеєних кишкових плівок із метою формування покращених фізико-механічних властивостей матеріалу ковбасної оболонки та забезпечення стабільності їх пласти...
ВПЛИВ УЛЬТРАЗВУКОВИХ ХВИЛЬ НА ЗМІНУ КОЕФІЦІЄНТА МАСОВІДДАЧІ ПІД ЧАС СОЛІННЯ РИБИ
Розглянуто теоретичний вплив ультразвукових хвиль на зміну коефіцієнта масовіддачі під час соління риби. За результатами досліджень підтверджено інтенсифікувальний вплив накладання ультразвукових хвиль на перебіг процесу...
MODELING LOSS OF ENERGY IN INFRARED DIVICES OF FOOD INDUSTRY
One of the possible methods of modeling heat energy losses in infrared apparatuses of the food industry is considered. It is proved that the Bouguer law is valid for weakly divergent beams of beams in most practical situ...
МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ НАРІЗКИ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТОРІВ ВПЛИВУ
Розглянуто питання визначення якості нарізання рослинної сировини в овочерізальних машинах дискового типу. Розроблено методику оцінювання та обґрунтовано призначення показників якості. Досліджено вплив структури сировини...
ВИКОРИСТАННЯ ДИГІДРОКВЕРЦЕТИНУ В БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЯХ
Розглянуто сучасний ринок енергетичних напоїв. Описано основні компоненти, що входять до їх складу. Визначено можливі користь та шкоду для організму людини від уживання цієї продукції. Запропоновано в рецептурах напоїв в...