TECHNOLOGY OF MOUSSES INDUSTRIAL PRODUCTION
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
At present time restaurant business enterprises (RBE) try to attract as many prospective consumers as possible to their enterprise and take various measures which include the production of culinary products in accordance with modern trends. It is known that sweet dishes account for a significant share in the total output of culinary products as they give consumers a sense of satisfaction and aesthetic appearance of dishes stimulates consumption. Monitoring of desserts assortment at RBE showed that products presented at the market constantly require renewal in accordance with the modern trends of developing technologies and consumption and manifests the effect of "fatigue" in course of time. This, in turn, leads to a situation when products that are offered do not completely satisfy consumers’ requirements. That determines the necessity to improve technological approaches of its production. One of the ways to solve this problem is the introduction at RBE industrial principles of manufacturing whipped dessert products which are stable in course of time. By implementing this concept restaurant business enterprises will fill an existing niche and make a worthy competition to the leading food industry enterprises. Mousses that are not properly presented at RBE for some reasons were selected as an object of study. According to the research results there was developed formulation and technology of mousses with the use of a surfactant (Tween 20) as a foaming agent and wheat starch as a system stabilizing agent. The technology of obtaining mousses was presented as an integrated system, the subsystems, functioning of which is aimed at obtaining the final product of an appropriate quality, were distinguished within the system. Since the proposed mousses are graded as mass consumption products, thus, their consumer characteristic: organoleptic, microbiological and toxic indices were studied; their chemical composition was determined. Microbiological indices of mousses during storage were studied. It was proved the expediency of storing mousses at the temperature of 4 ± 2°C and relative humidity not more than 75% that ensures stable consumer characteristics during 28 days. It was pointed out that the developed technology of mousses with the use of wheat starch will allow realizing an industrial approach to production and obtaining new products of mass consumption with long-term storage.
Authors and Affiliations
Наталія Мряченко, Світлана Юрченко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP176899
- DOI -
- Views 66
- Downloads 0
КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ ЕКСТРУДОВАНИХ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ЗЕРНА ЗЛАКОВИХ КУЛЬТУР
Подано характеристику харчової цінності, якості та конкурентоспроможності екструдованих продуктів, що виробляються із зернової сировини. Проведено аналіз ринку екструдованих продуктів на основі зерна злакових культур. Ви...
МОДЕЛЮВАННЯ ПЛИНУ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ КОРМОВОЇ СУМІШІ У ШНЕКОВОМУ КАНАЛІ ЕКСТРУДЕРА
Виконано чисельне моделювання плину білково-мінеральної кормової суміші в каналі одношнекового екструдера з урахуванням особливості плину високов'язкої дисперсної системи, що полягає в наявності ковзання на межі в’язкого...
ОСНОВИ МОДЕЛЮВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ В УМОВАХ ПОРУШЕНОГО ЕКОЛОГІЧНОГО СТАНУ
Проведено аналіз чинників, що впливають на стан здоров’я людини. Наведено аналіз харчування сучасної людини. Розглянуто можливість розробки комплексного повноцінного харчування людей, яке є збалансованим за всіма компоне...
ТЕОРЕТИКО-ЕМПІРИЧНА ОЦІНКА ЗМІН СТРУКТУРНО-ЕНЕРГЕТИЧНОГО СТАНУ ФІЗИЧНО ЗМІНЕНОЇ ВОДИ ТА ЇХ БІОЛОГІЧНИХ НАСЛІДКІВ
У роботі здійснено узагальнення трьох сучасних наукових позицій щодо рівня теоретико-експериментальної оцінки впливу структурно-енергетичного стану води під впливом зовнішніх безреагентних фізичних чинників на біологічні...
ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ПЛОДІВ БАКЛАЖАНА ЗА УМОВИ ОБРОБЛЕННЯ РЕЧОВИНАМИ АНТИМІКРОБНОЇ ДІЇ
Плоди баклажана позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини і є цінною сировиною для консервної промисловості та кулінарії, проте в результаті дії патогенної мікрофлори мають обмежений термін зберігання. Ус...