Temperatura przejścia szklistego i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej i jej pochodnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 2
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu utleniania, acetylacji oraz podwójnej modyfikacji (acetylacji i utleniania) na temperaturę przejścia szklistego (Tg) i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej. Utlenianie skrobi prowadzono z zastosowaniem chloranu(I) sodu, natomiast acetylację – z wykorzystaniem bezwodnika kwasu octowego. Próbki o różnej aktywności wody (aw) uzyskano metodą statyczno-eksykatorową po umieszczeniu wysuszonej skrobi i jej modyfikatów w środowisku o różnej wilgotności. Temperaturę przejścia szklistego wyznaczono przy użyciu skaningowej kalorymetrii różnicowej. Wszystkie modyfikacje prowadziły do zmiany wartości temperatury przejścia szklistego w stosunku do skrobi natywnej, przy czym najbardziej do niej zbliżona była skrobia utleniona. Zależność temperatury przejścia szklistego od równowagowej zawartości wilgoci opisano równaniem Gordona-Taylora i zmodyfikowanym równaniem Couchman-Karasz. Temperatura przejścia szklistego bezwodnego biopolimeru (Tgs) zmieniała się w zakresie 241,5 ÷ 306,8 ºC w zależności od rodzaju skrobi oraz przyjętej temperatury odniesienia (temperatury przejścia szklistego wody – Tgw). Wartość Tg wszystkich próbek zmniejszała się ze wzrostem aktywności wody. Uzyskane wartości stałej k modelu Gordona-Taylora zawierały się w granicach 4,94 ÷ 6,86, a zmiana pojemności cieplnej skrobi ΔCps, wyznaczona z modelu Couchman-Karasz – w zakresie 0,283 ÷ 0,393 J⋅g-1⋅K-1. Zmiana krytycznych parametrów przechowywania (aktywność wody i temperatura przejścia szklistego) wskazuje na wzrost trwałości uzyskanych preparatów. Za najbardziej trwałą uznano skrobię acetylowaną.
Authors and Affiliations
Teresa Witczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259954
- DOI 10.15193/zntj/2017/111/185
- Views 64
- Downloads 0
ZAWARTOŚĆ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MLEKU KRÓW RASY POLSKIEJ HOLSZTYŃSKO-FRYZYJSKIEJ Z UWZGLĘDNIENIEM ICH WIEKU I FAZY LAKTACJI
Celem pracy było określenie udziału kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej, uwzględniając wpływ kolejności laktacji i fazy laktacji. Do badań wybrano 48 krów rasy polskiej holsztyńsko-fry...
MODYFIKACJA WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH POPRZEZ ZMIANY ILOŚCI I SKŁADU TŁUSZCZÓW ORAZ OGRANICZANIE ZAWARTOŚCI SOLI
Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej m...
EFFECT OF BREWING METHOD VARIOUS TEA TYPES ON CONTENT OF SOLUBLE OXALATES THEREIN
Eleven types of tea that included: black tea, green tea, oolong tea, yellow tea, and white tea were purchased in the Lublin shops. In the tea infusions prepared from each of the teas, the content of oxalates was determ...
Wpływ warunków siedliska na ilość i jakość lipidów w wybranych formach owsa
W badaniach prowadzonych w latach 2008-2009 oceniano wpływ warunków siedliska na zawartość i plon tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych w ziarnie dwóch oplewionych (odmiana Krezus, ród 7105) i dwóch nagoziarnistych (...
APPLYING DETERMINED RATIOS OF STABLE ISOTOPES RATIOS IN SELECTED ELEMENTS TO EVALUATE AUTHENTICITY OF ORGANICALLY GROWN PRODUCTS
In the paper, the current state of research is presented with reference to carbon and nitrogen stable isotopes ratios (δ) in various food products (vegetables, fruits, meat, and milk) produced using conventional and or...