Temperatura przejścia szklistego i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej i jej pochodnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 2
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu utleniania, acetylacji oraz podwójnej modyfikacji (acetylacji i utleniania) na temperaturę przejścia szklistego (Tg) i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej. Utlenianie skrobi prowadzono z zastosowaniem chloranu(I) sodu, natomiast acetylację – z wykorzystaniem bezwodnika kwasu octowego. Próbki o różnej aktywności wody (aw) uzyskano metodą statyczno-eksykatorową po umieszczeniu wysuszonej skrobi i jej modyfikatów w środowisku o różnej wilgotności. Temperaturę przejścia szklistego wyznaczono przy użyciu skaningowej kalorymetrii różnicowej. Wszystkie modyfikacje prowadziły do zmiany wartości temperatury przejścia szklistego w stosunku do skrobi natywnej, przy czym najbardziej do niej zbliżona była skrobia utleniona. Zależność temperatury przejścia szklistego od równowagowej zawartości wilgoci opisano równaniem Gordona-Taylora i zmodyfikowanym równaniem Couchman-Karasz. Temperatura przejścia szklistego bezwodnego biopolimeru (Tgs) zmieniała się w zakresie 241,5 ÷ 306,8 ºC w zależności od rodzaju skrobi oraz przyjętej temperatury odniesienia (temperatury przejścia szklistego wody – Tgw). Wartość Tg wszystkich próbek zmniejszała się ze wzrostem aktywności wody. Uzyskane wartości stałej k modelu Gordona-Taylora zawierały się w granicach 4,94 ÷ 6,86, a zmiana pojemności cieplnej skrobi ΔCps, wyznaczona z modelu Couchman-Karasz – w zakresie 0,283 ÷ 0,393 J⋅g-1⋅K-1. Zmiana krytycznych parametrów przechowywania (aktywność wody i temperatura przejścia szklistego) wskazuje na wzrost trwałości uzyskanych preparatów. Za najbardziej trwałą uznano skrobię acetylowaną.
Authors and Affiliations
Teresa Witczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259954
- DOI 10.15193/zntj/2017/111/185
- Views 45
- Downloads 0
WPŁYW HYDROLIZATÓW KAPPA KARAGENU NA OGRANICZENIE NADMIERNEGO WZROSTU KRYSZTAŁÓW LODU W LODACH MLECZNYCH
ROZMIESZCZENIE LIPIDÓW I ICH ZMIANY OKSYDACYJNE W POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCIACH FILETÓW Z PSTRĄGA TĘCZOWEGO
Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Cel...
EFFECT OF USING MECHANICALLY DEBONED AND DESINEWED POULTRY MEAT ON QUALITY OF STERILIZED PÂTÉS
BIOTECHNOLOGICAL SYNTHESIS OF SURFACE ACTIVE COMPOUNDS AND EXAMPLES OF THEIR PRACTICAL APPLICATIONS
Surfactants, i.e. surface active agents, are an important group of chemical compounds that are studied and applied to industry and in chemical laboratories. Presently, a tendency is observed to produce surfactants from...
APPLYING EGG PROTEIN HYDROLYSATES TO PRODUCTION OF MODEL PROCESSED MEAT PRODUCTS
The objective of this study was an attempt to apply protein hydrolysates of egg-yolk and egg-white, as well as a protein hydrolysate of quail egg mass to produce model processed meat products and to assess their effect...