Teorie dotyczące naturalnych procesów kruszenia mięsa po uboju
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Spośród różnych właściwości mięsa wpływających na jego jakość, dla konsumenta najważniejsza jest kruchość. W czasie pośmiertnej konwersji mięśni do mięsa zachodzi złożony proces tenderyzacji. Od dawna mechanizm tenderyzacji mięsa był przedmiotem szczególnego zainteresowania badaczy z tego obszaru wiedzy. Pomimo intensywnych badań istota tych procesów nie została dokładnie poznana. W pracy przedstawiono główne teorie dotyczące mechanizmów tenderyzacji mięsa, zarówno nieenzymatyczne (wapniowa teoria kruszenia mięsa, wpływ ciśnienia osmotycznego), jak i enzymatyczne (procesy z udziałem proteolitycznych enzymów endogennych: kalpain i kalpastatyny, kaspaz, katepsyn, proteasomów, macierzy metaloproteaz). Wymienione enzymy prawdopodobnie uczestniczą w pośmiertnej proteolizie białek mięśniowych. Dokonano ponadto omówienia potencjalnych markerów z różnych szlaków metabolicznych, biorących udział w kształtowaniu kruchości mięsa post mortem.
Authors and Affiliations
Mariusz Florek, Piotr Domaradzki, Zygmunt Litwińczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP101739
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/113
- Views 80
- Downloads 0
APPLYING DETERMINED RATIOS OF STABLE ISOTOPES RATIOS IN SELECTED ELEMENTS TO EVALUATE AUTHENTICITY OF ORGANICALLY GROWN PRODUCTS
In the paper, the current state of research is presented with reference to carbon and nitrogen stable isotopes ratios (δ) in various food products (vegetables, fruits, meat, and milk) produced using conventional and or...
WPŁYW WYBRANYCH CECH SUROWCA NA WSKAŹNIK ZBRĄZOWIENIA I TEKSTURĘ MODELOWEGO WYROBU PIECZONEGO Z MIĘSA MIELONEGO
W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powi...
EFFECT OF MINERAL FERTILIZATION AND PLANT GROWTH REGULATORS ON PHOTOSYNTHETIC ACTIVE RADIATION TRANSMISSION BY NAKED OAT CANOPY
In the research study, the effect was determined of the genotype, phosphorus and potassium fertilization, of foliar application of nitrogen, and of Moddus and Promalin plants growth regulators on the transmission of ph...
Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym i jego przetworach
Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu
Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzając...