Teorie dotyczące naturalnych procesów kruszenia mięsa po uboju
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Spośród różnych właściwości mięsa wpływających na jego jakość, dla konsumenta najważniejsza jest kruchość. W czasie pośmiertnej konwersji mięśni do mięsa zachodzi złożony proces tenderyzacji. Od dawna mechanizm tenderyzacji mięsa był przedmiotem szczególnego zainteresowania badaczy z tego obszaru wiedzy. Pomimo intensywnych badań istota tych procesów nie została dokładnie poznana. W pracy przedstawiono główne teorie dotyczące mechanizmów tenderyzacji mięsa, zarówno nieenzymatyczne (wapniowa teoria kruszenia mięsa, wpływ ciśnienia osmotycznego), jak i enzymatyczne (procesy z udziałem proteolitycznych enzymów endogennych: kalpain i kalpastatyny, kaspaz, katepsyn, proteasomów, macierzy metaloproteaz). Wymienione enzymy prawdopodobnie uczestniczą w pośmiertnej proteolizie białek mięśniowych. Dokonano ponadto omówienia potencjalnych markerów z różnych szlaków metabolicznych, biorących udział w kształtowaniu kruchości mięsa post mortem.
Authors and Affiliations
Mariusz Florek, Piotr Domaradzki, Zygmunt Litwińczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP101739
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/113
- Views 77
- Downloads 0
ZAWARTOŚĆ FAZY STAŁEJ A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA SZORTENINGÓW DO PRODUKCJI CIAST KRUCHYCH
Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC p...
Ocena czynników decydujących o prawidłowości pomiaru własciwości reologicznych skrobi modyfikowanych
INNOWACYJNY KONSUMENT ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
SELECTED PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF STARCHES EXTRACTED FROM POLISH VARIETIES OF NAKED OATS
Oat starch differs in its properties from other commercially produced starch types. It is characterized by small sizes of granules and a high content of lipid substances impacting its properties to a substantial extent...
ANTIOXIDANT PROPERTIES OF NATURAL POLYPHENOLIC EXTRACTS FROM SELECTED PLANTS IN MODEL SYSTEMS
The objective of the study was to determine the antioxidant properties of selected plant extracts from St John’s wort, buckwheat, hawthorn, helichrysum, as well as their important polyphenol constituents towards phos...