Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 1
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzających się oraz aktywnych fizycznie, tłuszcz w analogach serowych zastępowano częściowo kazeiną kwasową. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Do oznaczenia twardości zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). W profilowej analizie tekstury (TPA), w której określano sprężystość i żujność analogów serowych, używano próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). Badania właściwości lepkosprężystych analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka – płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 ºC, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułu zachowawczego (G’). W przypadku badanych analogów wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w zakresie 12 - 20 % i zmniejszaniem zawartości tłuszczu w zakresie 30 - 10 % zwiększała się ich twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilości 22 % oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) w ilości 5 % spowodowało w konsekwencji znaczne zmniejszenie twardości i żujności analogów serów topionych, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Wszystkie badane analogi serów topionych charakteryzowały się wysoką sprężystością. Wraz ze zwiększaniem się zawartości kazeiny i zmniejszaniem się zawartości tłuszczu w produkcie zwiększała się wartość modułu zachowawczego (G’) podczas topienia analogów sera. Zmiany proporcji kazeiny oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego miały wpływ na teksturę i właściwości reologiczne analogów serów topionych.
Authors and Affiliations
Bartosz Sołowiej
MINERAL COMPOSITION OF CONTENTS IN TABLE EGGS FROM AUTOCHTHONOUS HEN BREEDS BRED UNDER ECOLOGICAL CONDITIONS
Eggs stand out because of their considerable nutritional value; they constitute a component of many food products. This is for the reason that they contain many necessary ingredients for life including minerals. The min...
QUALITY OF MEAT, FATTY ACID PROFILE, AND SLAUGHTER VALUE OF LAMBS INTESIVELY FED FEED SUPPLEMENTED WITH BIOFUEL CO-PRODUCTS
The objective of the research study was to assess the meat quality of lambs fattened using a mixture with maize distillers’ dried grains (DDGS) and linseeds, and to compare that quality with the meat quality of contro...
ASSESSING THE POTENTIAL OF REDUCING MYCOTOXIN CONCENTRATION DURING THE PRODUCTION PROCESS OF ETHANOL FROM MAIZE GRAIN USING PLS AND CLASSIC TECHNOLOGY
The potential of reducing mycotoxin concentrations in maize grain was assessed during the process of producing ethanol with the application of classic technology (Henze’s steamer) and PLS technology (Pressureless Starc...
COMPARISON OF COMPOSITION AND PROPERTIES OF ROSA RUGOSA FRUITS PRESERVED USING CONVENTIONAL AND FREEZE-DRYING METHODS
In the research study, the effect was analyzed of conventional and freeze-drying processes on the content and antioxidant properties of some selected bioactive components contained in Rosa rugosa rosehips. The conventi...
WPŁYW ZAWARTOŚCI SUCHEJ MASY W MLEKU NA DYNAMIKĘ UKWASZANIA ORAZ CECHY JAKOŚCIOWE SKRZEPU TWAROGOWEGO
Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w...