Wpływ ekstruzji na właściwości fizykochemiczne i czystość mikrobiologiczną kazeiny
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 4
Abstract
Badania wykazały, że proces ekstruzji technicznej kazeiny kwasowej i podpuszczkowej wpływał istotnie na poprawę czystości mikrobiologicznej tych preparatów białkowych, dzięki czemu mogły spełniać wymogi Polskiej Normy. W czasie ekstruzji zachodziło częściowe przemieszczanie się żelaza, miedzi, cynku i cyny do ekstrudowanych preparatów kazeinowych oraz występowały interakcje pomiędzy kazeiną a niskocząsteczkowymi związkami azotowymi. Kazeina ekstrudowana tworzyła 2-krotnie bardziej lepki roztwór w 0,5 % ortofosforanie dwusodowym, w porównaniu z kazeiną niepoddaną ekstruzji. W procesie ekstruzji zachodziła modyfikacja zwartej i upakowanej struktury kazeiny w strukturę porowatą o powierzchni rozwiniętej, przy czym kazeina kwasowa wykazywała lepszą podatność na strukturyzację niż kazeina podpuszczkowa.
Authors and Affiliations
Jerzy Szpendowski, Bogusław Staniewski, Krzysztof Bohdziewicz, Emil Szymański
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105513
- DOI 10.15193/zntj/2010/71/037-049
- Views 82
- Downloads 0
Biologicznie aktywne peptydy uwalniane z białek żywności
ASSESSMENT OF FACTORS DETERMINING ACCURACY IN MEASURING RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCHES
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNYCH ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN KOMOSY RYŻOWEJ (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)
Celem pracy była porównawcza ocena właściwości sorpcyjnych rozdrobnionego ziarna trzech odmian komosy ryżowej: czerwonej (I), białej (II) i czarnej (III). Badania obejmowały oznaczanie zawartości i aktywności wody w rozd...
Wpływ dodatku propolisu na zawartość wybranych związków polifenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą miodu
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wzbogacania miodu wielokwiatowego propolisem na zawartość związków fenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą. Materiał doświadczalny stanowiły miody wielokwiatowe (n = 5) oraz...
OPINIE KLIENTÓW SIECI BARÓW BISTRO NA TEMAT HIGIENY I JAKOŚCI SERWOWANYCH POTRAW
Przedmiotem badań było poznanie opinii klientów barów bistro na temat higieny produkcji żywności. Wyniki badań są odzwierciedleniem poziomu wiedzy klientów w tym zakresie i próbą określenia, czy zmienne socjodemografic...