THE IMPACT OF CRYOGENIC FREEZING AND NON-ENZYMATIC CATALYSIS ON DESTRUCTION OF INULIN-PROTEIC NANOCOMLEXES OF TOPINAMBOUR TO MONOMERS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 1, Issue
Abstract
The impact of cryogenic “shock” freezing and non-enzymatic catalysis on destruction of inulin-proteic nanocomlexes to their monomers (fructose and aminoacids) is studied during the obtaining of nanopuree from topinambour. It is determined that due to the mentioned processes the significant portion (45–55%) of these insoluble and hardly digestible substances is destructed and transformed to the soluble, easily digested form. It was found that with the comprehensive effect on topinambour from cryogenic “shock” freezing and finely dispersed grinding, there occurs activation of sparingly soluble inactive forms of pectins and their fuller extraction from nanocomplexes with other biopolymers by 3,0–3,4 times, including protopectin by 2 times larger than in the original raw material, which is controlled by traditional chemical methods and soluble pectin forms by 4,5 times more. In general, 70% of pectins in the nanopowders and nanopuree are in soluble form. The mechanism of this process is linked with the non-fermentative biocatalysis – cryomеchanolysis. It was found that assimilation of nanosupplements (nanopuree and nanopowders) from topinambour is 2,7–3 times higher than the original raw material, which is determined by using the biotesting method of the test-cultures of ciliates (one-cell by generative activity) that is connected with peculiarities of chemical composition of the additives, BAS content and dispersed state. A significant part of the substances (60–70%) is in the nanosoluble form. With the use of nanosupplements, various kinds of health foods were developed (dry instantly soluble fruit nanodrinks “Instant”, dry juices (including for special purposes), confectionery, new kinds of nanoicecream, biokefìrs and bioyogurts with prebiotic properties etc.)
Authors and Affiliations
Раїса Павлюк, Вікторія Погарська, Катерина Балабай, Світлана Лосєва
Keywords
Related Articles
- EP ID EP185411
- DOI -
- Views 79
- Downloads 0
ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСІВ КРІОМЕХАНОХІМІЇ ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНИХ І НИЗЬКОМОЛЕКУЛЯРНИХ НАНОКОМПЛЕКСІВ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ ПІД ЧАС ЇХ КРІООБРОБКИ З ВИКОРИСТАННЯМ РІДКОГО АЗОТУ
Досліджено процеси кріомеханохімії високомолекулярних і низькомолекулярних нанокомплексів грибів шампіньйонів під час їх кріообробки з використанням рідкого азоту. Показано, що отримане заморожене дрібнодисперсне пюре з...
TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF THE DEVELOPED PASTILLE PRODUCTS
The results concerning the development of the recipes and principal technological schemes of pastille products with the use of stevia and elamine are presented in the article. Enrichment of the products with iodine with...
BIOLOGICAL VALUE OF BOILED SAUSAGE WITH BLOOD COLOURING AGENT
The technology of boiled sausage with the colouring agent from the blood of slaughtered animals – carboxyhemoglobin (NbSO) is elaborated. Carboxyhemoglobin is result of the interaction of hemoglobin with carbon monoxide...
НАТУРАЛЬНІ ОЗДОРОВЧІ ПЛОДООВОЧЕВІ НАНОНАПОЇ З РЕКОРДНИМ ВМІСТОМ БАР ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ, ТУРИЗМУ ТА ФІТНЕСУ
Розроблено нові натуральні функціональні оздоровчі сокові нанонапої з рекордним вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, b-каротину, хлорофілу, антоціанів, фенольних сполук) і пребіотиків (целюлози, пектинових речовин) у роз...
ПРИСКОРЕННЯ ЕМУЛЬСІЇ ЯК ОСНОВНИЙ ФАКТОР ГІДРОДИНАМІЧНОГО ДИСПЕРГУВАННЯ ЖИРОВОЇ ФАЗИ МОЛОКА
Знайдено аналітичні залежності для визначення середнього діаметра жирової кульки після гідродинамічного диспергування та прискорення руху молочної емульсії, які базуються на критерії руйнування крапель Веб...