THE MOULDING OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES AND QUALITY OF BREAD BY ADDING INDUSTRIALLY PRODUCED CONCENTRATE OF ACID-WHEY OBTAINED DURING THE MAKING OF COTTAGE CHEESE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
The objective of the paper was to determine the effect of industrially produced concentrate of acidwhey (obtained during the making of cottage cheese) on technological properties and quality of bread. Baking wheat products were made using a wheat flour of type 500 or 750, whereas wheat-rye breads (known as the Baltonowski bread) were made from mixed wheat and rye flours: wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. In the phase of making dough for bread, a spray-dried acid-whey concentrate was added into it in the amount of 20 or 30%. A significant increase in the dough and bread yield was found to be the effect of the acid-whey addition. Compared to control samples, the experimental bread loaves showed a decrease in their unit volume. Owing to the content of acid-whey concentrate in the breads, the colour of their crumbs was evidently brighter, and the crust colouration was more intense. In the experimental breads, statistically significant increases in the content of nutritive components, proteins, and total mineral components were reported.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wronkowska, Maria Solar - Śmietana, Lidia Zander, Zygmunt Zander, Monika Jadacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP131947
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/056-067
- Views 53
- Downloads 0
ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU I JEGO POCHODNYCH W MLEKU I PRODUKTACH MLECZARSKICH – UWARUNKOWANIA SUROWCOWE I TECHNOLOGICZNE
Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia o...
Clovamide and its derivatives as bioactive phenolic compounds of plant origin
WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I FUNKCJONALNE KAZEINIANÓW OTRZYMYWANYCH METODĄ ZBIORNIKOWĄ ORAZ EKSTRUZJI
Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości fizykochemicznych i funkcjonalnych wybranych kazeninianów wyprodukowanych tradycyjną metodą zbiornikową oraz metodą ekstruzji. Kazeiniany sodu i wapnia otrzymywa...
PROFILE OF VOLATILE COMPOUNDS IN EUROPEAN DRY-CURED HAMS AS INDICATOR OF THEIR QUALITY AND AUTHENTICITY
Wpływ sposobu przygotowania nasion oraz dławienia masy nasiennej w prasie ślimakowej na parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego
Celem pracy było określenie wpływu wilgotności i rozdrobnienia nasion oraz stopnia dławienia masy nasiennej w prasie ślimakowej na wybrane parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego. Badaniom poddano...