Удосконалення технології бринзи з овечого молока шляхом додавання біозахисної культури
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Бринза є обов’язковим продуктом щоденного раціону мешканців Карпат та улюбленим продуктом для багатьох інших споживачів, проте містить від 4 до 7% кухонної солі. Споживання великої кількості кухонної солі може спричинити виникнення багатьох захворювань. Актуальним завданням нині є знайти шляхи подовження терміну зберігання продуктів за умови зниження вмісту у них кухонної солі. Одним із шляхів зниженням вмісту кухонної солі є часткова заміна її хлоридом калію. Метою досліджень було дослідити перебіг мікробіологічних процесів у розсольному сирі бринза, традиційну технологію якої удоскона-лювали шляхом 20 та 30% заміни кухонної солі хлоридом калію у розсолі та використанням біозахисної культури, а також визна-чити термін зберігання бринзи. Для сквашування використано препарати фірми Chr. Hansen: заквашувальну культуру RSF-742, яка містить у своєму складі 2 штами мезофільної і 2 штами термофільної мікрофлори, біозахисну культуру Fresh-Q та ферментний препарат CHY-MAX. Дія біозахисної культури Fresh-Q спрямована на пригнічення розвитку дріжджів і плісені, до складу якої входить L. rhamnosus. Було виготовлено 6 зразків бринзи з овечого молока: К – контрольний зразок із використанням кухонної солі (хлорид натрію); Д1 і Д2 – бринза, що виготовлена з 20 і 30% заміною хлориду натрію хлоридом калію відповідно; KF – бринза, що виготовлена із використанням хлориду натрію та біозахисної культури Fresh-Q; ДF1 і ДF2 – бринза, що виготовлена з 20 і 30% заміною хлориду натрію хлоридом калію відповідно та використанням Fresh-Q. Встановлено, що застосування біозахисної культури Fresh-Q зумовлює більший вплив на органолептичні властивості порівняно із заміною кухонної солі. За результатами балової оцінки найбільшу кількість балів отримали зразки з використанням біозахисної культури. Доведено, що заміна кухонної солі та застосування препарату Fresh-Q забезпечує високу якість продукту і відповідність його вимогам нормативної документації. Дослідження перебігу мікробіологічних процесів підтверджують доцільність удосконалення традиційної технології виготовлення бринзи шляхом часткової заміни кухонної солі хлоридом калію та додавання препарату Fresh-Q. Результати досліджень підтверджують те, що термін зберігання сиру подовжується на 10 діб у зразків, які виготовлені з використанням біозахисної культури Fresh-Q.
Authors and Affiliations
І. В. Скульська, О. Й. Цісарик
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593293
- DOI 10.32718/nvlvet-f9118
- Views 79
- Downloads 0
Особливості локалізації лімфоїдної тканини в імунних утвореннях стінки кишечнику, дивертикулі меккеля і сліпокишкових дивертикулах качок
Лімфоїдна тканина, асоційована зі слизовими оболонками, займає особливе місце в імунній системі, формуючи перший захисний бар’єр проти антигенів, котрі потрапляють в організм з кормом та повітрям. У птахів до 70% лімфої...
ВНЕСОК ПРОФЕСОРА Г. О. ГІММЕЛЬРЕЙХА У СВІТОВУ МОРФОЛОГІЧНУ НАУКУ
Зроблено аналіз наукової діяльності видатного українського морфолога, відомої особистості в світі у галузі порівняльної та еволюційної морфології тварин, доктора біологічних наук, професора Г. О. Гіммельрейха. Ім’я Герма...
Вплив спрямованого годування на амінокислотний склад м’яса
Стаття присвячена вивченню впливу спрямованого годування на амінокислотний склад м’яса свиней. Біологічна цін-ність білка характеризується ступенем відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокисл...
ВПЛИВ МЕТІФЕНУ ТА ВІТАМІКСУ SE НА АКТИВНІСТЬ АМІНОТРАНСФЕРАЗ СИРОВАТКИ КРОВІ БИЧКІВ ЗА НІТРАТНО-КАДМІЄВОГО НАВАНТАЖЕННЯ
У статті наведено результати досліджень впливу нітрату натрію та кадмію хлориду на активність амінотрансфераз. Встановлено, що згодовування бичкам нітрату натрію у дозі 0,15 гNО3¯/кг маси тіла та хлориду кадмію у дозі 0,...
Динаміка лейкоцитів крові поросят у різні стресорні періоди онтогенезу при згодовуванні добавок «В-глюкан» та «Біовір»
У статті наведено результати дослідження кількості різних видів лейкоцитів у крові поросят у стресорні періоди он-тогенезу за включення в раціон пробіотичних добавок «В-глюкан» та «Біовір». Для досліджень було сформовано...