USE OF DISACCHARIDE DURING THE PRODUCTION OF MUFFINS WITH FILLINGS FOR DIABETICS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
Development of special dietary products for patients with diabetes is a very important area of food science and technology. The analytical literature review showed that we do not have any works dedicated to the elaboration of muffins with dietary purpose fillings. Therefore, we needed to develop muffins with fillings access for all people including patients suffering from diabetes. The article under consideration discloses the possibility of rational use of fructose by producing fruit stuffing for dietetic muffins. An optimum ratio of the ingredients is defined by multiple factor planning of the experiment. Rheological properties of a jelly-like stuffing based on sucrose and fructose are investigated. The influence of sugar and fructose on structural and mechanical characteristics of jelly-like filling for muffins is defined. In comparison with sugar, fructose increases effective viscosity of the filling by 17%. The increased viscosity may complicate dosing of the filling on fructose in the baked muffin. Therefore, we decided to reduce the fructose content in the recipe to make the filling structure easier. According to derivatograph researches, we established the content of total, bound and free moisture in stuffing for muffins. Endothermic effect was calculated and it was determined that activation energy of the filling on fructose is more than energy activation of the filling on the sucrose at 37%. Results of the researches formed the basis for the development of compounds for fruit jellied stuffing applied for the production of muffins. Normative documents for muffins with filling was developed and approved.
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Олена Горзей, Андрій Мурзін
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175494
- DOI -
- Views 85
- Downloads 0
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ Й УДОСКОНАЛЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РІДКОГО МИЛА-СКРАБУ
Визначено сучасні тенденції виробництва парфумерно-косметичних товарів, зокрема мила. Запропоновано рецептуру та схему виробництва рідкого мила-скрабу з використанням як компонента мильної основи олеїнової кислоти та з д...
ВИЗНАЧЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ГОСТРОЇ ТОКСИЧНОСТІ БІОЛОГІЧНО АКТИВНОЇ ДОБАВКИ «СИВОСЕЛЕН ПЛЮС»
Досліджено вплив біологічно активної добавки «Сивоселен Плюс» на організм білих лінійних щурів. Розраховано параметри гострої токсичності добавки, а саме: показники летальних та ефективних доз, ступінь її безпечності. До...
АВТОМАТИЧНЕ СУПРОВОДЖЕННЯ ОБ’ЄКТІВ, ЯКІ РУХАЮТЬСЯ НА КОНВЕЄРІ, ЗА ВІДЕОСИГНАЛОМ В УМОВАХ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Для автоматизації процесу управління штучним сортуванням продуктів у потоці на конвеєрі запропоновано схему автоматичного супроводження об’єктів на конвеєрній стрічці за відеосигналом. Траєкторію переміщен...
ТЕХНОЛОГІЯ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ПЕЧЕРИЦІ ДВОСПОРОВОЇ (AGARICUS BISPORUS)
Розроблено технологічну схему переробки печериці двоспорової з отриманням низки продуктів. Вони являють собою спирторозчинні й водорозчинні речовини, а також нерозчинні біополімерні комплекси різного напряму дії. Надано...
ПОРЯДОК ТА ОСОБЛИВОСТІ МИТНОГО ОФОРМЛЕННЯ КОСМЕТИЧНИХ КРЕМІВ ПІД ЧАС ПЕРЕМІЩЕННЯ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН У РЕЖИМІ «ІМПОРТ»
Досліджено порядок та особливості проведення митного контролю та митного оформлення під час імпорту косметичних кремів, розглянуто порядок складання попередньої митної декларації, організацію митної експертизи, визначено...