ВПЛИВ ШРОТУ ЗАРОДКІВ ВІВСА НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ТІСТА І ЯКІСТЬ ХЛІБА
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2019, Vol 1, Issue
Abstract
На модельних системах досліджено вплив 10–20% шроту зародків вівса від маси борошна на структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста. Показано, що внесення шроту зародків вівса приводить до збільшення в’язкості, пружності, еластичності й пластичності житньо-пшеничного тіста, що сприяє кращій формо- та газоутримувальній здатності тіста, дозволяє отримати вироби з високими фізико-хімічними показниками якості.
Authors and Affiliations
Ольга Самохвалова, С. Г. Олійник, Надія Лапицька, Галина Степанькова, Марина Бондаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP614991
- DOI 10.5281/zenodo.3263741
- Views 92
- Downloads 0
THE STUDY OF MECHANOCHEMISTRY PROCESSES DURING THE DEVELOPMENT OF CRYOGENIC TECHNOLOGY OF NANOPOWDERS FROM TOPINAMBOUR WITH PREBIOTIC PROPERTIES
The processes of mechanochemistry are studied during the development of cryogenic technology of obtaining additives in the form of Nano powders from topinambour with prebiotic properties. The cryogenic technology differ...
SUBHRONIC RESEARCH OF EXTRACTS BASED ON CHITOSAN FOR STONE FRUITS
The article is devoted to the analysis of one of the main safety requirements of new products in the food industry, and biologically active substances – the definition of subchronic toxicity. Harmful effects after the ad...
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ПАРОЮ НА ПОВЕРХНЕВИЙ ШАР ЦИБУЛІ РІПЧАСТОЇ
Проведено експериментальні дослідження процесу термічної обробки цибулі ріпчастої, під час яких було визначено залежність глибини провареного шару від тривалості процесу термічної обробки та тиску пари, а також вплив змі...
ВОДОПОГЛИНАННЯ КИШКОВИХ ПЛІВОК, ОБРОБЛЕНИХ РОСЛИННИМ ДУБИТЕЛЕМ
Визначено зміни водопоглинання плівок фабрикату свинячих черев, підданих рослинному дубленню. Установлено, що в результаті обробки фабрикатів черев 0,05–3,00% водними розчинами таніну водопоглинання знижується у 2–8 разі...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЗРОСТАННЯ І ТОКСИНОУТВОРЕННЯ ПАЛИЧКИ БОТУЛІЗМУ У ВАРЕНИХ КОВБАСАХ ЩО МІСТЯТЬ БАРВНИК ІЗ КРОВІ
Досліджено вплив різних концентрацій нітриту натрію, барвника та їх комбінацій на розмноження збудника ботулізму в м’ясному фарші та продукцію його токсину в умовах зберігання готового продукту. У ході дослідження доведе...