ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА КОЛІР РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 2, Issue
Abstract
Метою роботи є аналіз літературних даних про вплив різноманітних технологічних чинників на колір рослинної сировини під час її переробки. Подано загальну характеристику природних барвників – хлорофілів, каротиноїдів і речовин фенольної природи. Установлено, що за будовою хлорофіли а і b є похідними піролу. Каротиноїди з хімічної точки зору належать до полієнів із протяжною системою кон’югованих подвійних зв’язків. Усі природні флавоноїди є О-гетероциклічними сполуками, структурну основу яких складає трициклічна молекула флавону або флавану. Наведено огляд літературних даних про вплив на колір рослинної сировини таких технологічних чинників: світла, рН середовища, високої температури, активного кисню повітря, вмісту йонів металів. Проаналізовано зміну забарвлення рослинних пігментів за різних умов. Зроблено висновок про доцільність урахування наведених вище даних під час вибору оптимальних параметрів технологічного процесу переробки рослинної сировини.
Authors and Affiliations
Антоніна Дубініна, Тетяна Щербакова, Юрій Хацкевич, Світлана Ленерт, Аліна Борисова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP248120
- DOI 10.5281/zenodo.1108648
- Views 81
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ МОЖЛИВОСТЕЙ ЗАСТОСУВАННЯ ТЕРМОІНДИКАТОРНИХ ФАРБ ДЛЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Розглянуто можливість застосування термоіндикаторних фарб для забезпечення безпеки харчових продуктів. Пропонується нанесення їх у вигляді ярлика на тару із продукцією, яка має декілька температурних режимів, що обумовлю...
ANALYSIS OF EQUIPMENT FOR PRODUCING POWDERED FOOD PRODUCTS
The problem of rational selection of equipment for the production of powder products from high-moisture raw materials is considered, which is that in the process of drying liquid raw materials using various methods of he...
EVALUATION OF QUALITY INDICATORS OF PRODUCTS PRODUCED UNDER THE CONDITIONS OF IR-HEATING IN GAS ENVIRONMENT
General tendency of energy consumption, which has recently developed almost worldwide, indicates a significant increase in energy costs and a continuous increase in the cost of its generation. Considering this, t...
ТЕОРЕТИКО-ЕМПІРИЧНА ОЦІНКА ЗМІН СТРУКТУРНО-ЕНЕРГЕТИЧНОГО СТАНУ ФІЗИЧНО ЗМІНЕНОЇ ВОДИ ТА ЇХ БІОЛОГІЧНИХ НАСЛІДКІВ
У роботі здійснено узагальнення трьох сучасних наукових позицій щодо рівня теоретико-експериментальної оцінки впливу структурно-енергетичного стану води під впливом зовнішніх безреагентних фізичних чинників на біологічні...
MODIFICATION OF PECTIN AS THE BASIS FOR EDIBLE FILM OF BAKERY AND CONFICTIONERY PRODUCTS
The results of citrus and apple pectin with ammonia, urea, cetyl alcohol, palmitic anhydride are presented in the article. There is no information on the modification of citrus and apple pectins represented by modifiers....