ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА КОЛІР РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 2, Issue
Abstract
Метою роботи є аналіз літературних даних про вплив різноманітних технологічних чинників на колір рослинної сировини під час її переробки. Подано загальну характеристику природних барвників – хлорофілів, каротиноїдів і речовин фенольної природи. Установлено, що за будовою хлорофіли а і b є похідними піролу. Каротиноїди з хімічної точки зору належать до полієнів із протяжною системою кон’югованих подвійних зв’язків. Усі природні флавоноїди є О-гетероциклічними сполуками, структурну основу яких складає трициклічна молекула флавону або флавану. Наведено огляд літературних даних про вплив на колір рослинної сировини таких технологічних чинників: світла, рН середовища, високої температури, активного кисню повітря, вмісту йонів металів. Проаналізовано зміну забарвлення рослинних пігментів за різних умов. Зроблено висновок про доцільність урахування наведених вище даних під час вибору оптимальних параметрів технологічного процесу переробки рослинної сировини.
Authors and Affiliations
Антоніна Дубініна, Тетяна Щербакова, Юрій Хацкевич, Світлана Ленерт, Аліна Борисова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP248120
- DOI 10.5281/zenodo.1108648
- Views 82
- Downloads 0
АНАЛІЗ ПІДХОДІВ ДО МОДЕЛЮВАННЯ СТАБІЛЬНИХ ХАРЧОВИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ АЦИДОФІЛЬНОЇ ПАЛИЧКИ
Проаналізовано нинішній стан і проблеми формування ринку пробіотичних продуктів на основі ацидофільної палички. Розглянуто можливі механізми стимулювання розвитку мікроорганізмів у моделях харчових систем і розкрито роль...
АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЕНЕРГОВИТРАТ ПУЛЬСАЦІЙНОГО ГОМОГЕНІЗАТОРА МОЛОКА
Досліджено вплив основних параметрів пульсаційного гомогенізатора: частоти та амплітуди руху поршня, діаметрів поршня та отворів у ньому, розмірів та маси поршня на енерговитрати пульсаційного апарата з одним поршнем. От...
ВПЛИВ ФОРМИ ЕЛЕКТРОДІВ І РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОНЕНТІВ НА ЕЛЕКТРОПРОВІДНІСТЬ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
Запропоновано принципово новий метод визначення характеристик пористої структури тіста, заснований на вимірюванні сили змінного електричного струму. Проведено порівняння різних видів електродів: у вигляді плоских пластин...
RESEARCH OF PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF EXTRUDED SUNFLOWER SEEDS KERNEL
This paper substantiates the prospects and expediency of using extruded sunflower seeds kernel in food technologies. In the course of the analytical study the dynamics of processing sunflower seeds was analyzed. The resu...
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗМІШАНИХ СПИРТОВМІСНИХ НАПОЇВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧА
Із метою розширення асортименту змішаних спиртовмісних напоїв з новими органолептичними показниками, а також з урахуванням аналізу сучасного ринку алкогольних напоїв барної індустрії України розроблено структуровані алко...