Wartość rzeźna i jakość mięsa kulinarnego bydła typu mleczno-mięsnego oraz mięsnego użytkowanego w Polsce
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 1
Abstract
Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości mięso kulinarne. Porównywano cztery rasy, tj. bydło holsztyno-fryzyjskie i polskie czerwone oraz limousine i hereford. Omówiono czynniki mające wpływ na wartość rzeźną i właściwości mięsa bydła, tj. oddziaływanie typu użytkowego, płci, wieku, sposobu żywienia, a także szybkości dojrzewania zwierząt. Charakterystykę wartości rzeźnej każdej z ras przedstawiono, opisując jej wydajność poubojową oraz wielkość udziałów podstawowych składników decydujących o przydatności zwierzęcia do produkcji mięsa, czyli udziału tkanki mięśniowej, tłuszczu i kości. Przedstawiono skład tkankowy analizowanych ras bydła i udział elementów zasadniczych w ich tuszach. Przeprowadzone porównania wykazały, że duże przyrosty masy mięsa wiążą się zwykle z występowaniem zwiększonej ilości włókien (hiperplazja), ale także ze zwiększeniem ich średnicy (hipertrofia). Zjawiskom tym towarzyszy zwiększenie jasności barwy mięsa, będące skutkiem zmian metabolizmu włókien. Obserwowane różnice w wartości rzeźnej pomiędzy rasami i wewnątrz nich wskazują na potrzebę głębszej analizy czynników je determinujących oraz doskonalenia selekcji zwierząt. Stwierdzono, że ilość mięsa kulinarnego pozyskiwanego z tusz bydła może wzrastać nie tylko poprzez dobór odpowiednich genotypów zwierząt, ale również poprzez modyfikację rozbioru poubojowego tusz. Przeprowadzona analiza odnośnie wartości rzeźnej wskazuje na szczególne walory krajowego bydła polskiego czerwonego, które uzyskuje bardzo podobne parametry do bydła mięsnego. Skoro rasy mięsne limousine i hereford mają światowe uznanie, jest celowe zwiększenie wysiłku nad doskonaleniem i propagowaniem rodzimego bydła polskiego czerwonego w hodowli żywca i produkcji mięsa zarówno w kraju, jak i na świecie.
Authors and Affiliations
Agnieszka Iwanowska, Edward Pospiech
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50936
- DOI -
- Views 131
- Downloads 0
Production of dry Lactobacillus rhamnosus GG preparations by spray drying and lyophilization in aqueous two-phase systems
Background. Drying is the oldest method of food preservation. It works by removing water from the food, which prevents the growth of microorganisms and decay. Moreover, spray or freeze drying is also used for the preserv...
Effect of fermentation and extrusion on the release of selected minerals from lupine grain preparations
Introduction. Antinutritional factors in legumes lower the nutritional value of foods by lowering the digestibility or bioavailability of nutrients. Technological processes applied in food production (e.g. extrusion, fer...
Oxysterol content in selected meats and meat products
Background. High consumption of oxysterols contributes to the development of arteriosclerosis. Thus it is necessary to monitor changes of their concentration in foodstuffs.The aim of this study was to determine the conte...
Using the bioluminescence and microbiological contact methods in sustaining a proper hygienic level in food processing plants
The efficiency of bioluminescence applied to monitor the state of hygiene in a dairy processing plant was assessed in relation to the results of conventional microbiological methods. The used blotting tests were Enviroch...
Zachowanie chlorofili w przygotowanych do konsumpcji mrożonych warzywach kapustnych w zależności od obróbki wstępnej przed mrożeniem
Badaniami objęto brokuły, kalafior zielony i kapustę brukselską. Ocenie poddano surowiec, surowiec po blanszowaniu, surowiec po ugotowaniu oraz mrożonki przygotowane do spożycia po 0, 4, 8 i 12 miesiącach przechowywania...