Effect of fermentation and extrusion on the release of selected minerals from lupine grain preparations
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Introduction. Antinutritional factors in legumes lower the nutritional value of foods by lowering the digestibility or bioavailability of nutrients. Technological processes applied in food production (e.g. extrusion, fermentation, germination) may influence the leguminous seeds matrix composition which in consequence may affect (improve or decrease) mineral bioaccessibility and uptake in animals and humans. The aim of this study was to determine the effect of fermentation and extrusion processing, as well as their combination, on the potential availability of Fe, Cu, and Zn from lupine grain preparations.Materials and methods. The content and the release of Fe, Cu and Zn from three different lupine species (Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius) was determined. The samples were subjected to enzymatic digestion under in vitro conditions. The content of minerals in lupine grains before and after enzymatic digestion was determined by the flame atomic absorption spectrometry.Results. The degree of release of Fe, Cu, and Zn from dehulled lupine grains was higher than from whole grains. Fermentation processing increased the degree of Fe release, extrusion decreased the degree of Cu release, while the extrusion after fermentation processing increased the degree of Fe release from lupine grain preparations.Conclusions. The degree of mineral release from lupine grains depends on the hull content, technological processing applied and the lupine variety.
Authors and Affiliations
Joanna Suliburska, Zbigniew Krejpcio, Eleonora Lampart-Szczapa, Rafał Wójciak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50915
- DOI -
- Views 112
- Downloads 0
Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów Salvia officinalis i Viscum album L. zagęszczonych z wykorzystaniem procesów ultrafiltracji
Wstęp. Od dłuższego czasu szałwia Salvia officinalis L. (Labiaceae) i jemioła zwyczajna Viscum album L. (Loranthaceae) są znane i stosowane jako lekarstwo w medycynie tradycyjnej. W pracy zostały zbadane właściwości prze...
Optymalizacja procesu wytwarzania dietetycznych produktów skrobiowych metodą płaszczyzny odpowiedzi
Wprowadzenie. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie żywnością wywierającą pozytywny wpływ na organizm człowieka, wykraczającą poza typowy efekt odżywczy. Wśród tego typu produktów szczególne zaintereso...
Wytłoki z owoców i warzyw jako potencjalne surowce do wzbogacania żywności we włókno pokarmowe
Włókno pokarmowe przez wiele lat było niedocenianym składnikiem żywność pochodzenia roślinnego. Obecnie docenia się jego właściwości i prozdrowotne oddziaływanie na przewód pokarmowy i cały organizm. Najnowsze badania di...
Wpływ diety i aktywności fizycznej na poprawę parametrów biochemicznych i fizjologicznych u otyłych chłopców
Wstęp. Główną przyczyną nadmiernego odkładania się tkanki tłuszczowej są zburzenia mechanizmów kontrolujących wydatkowanie energii. Patologiczne zwiększenie tkanki tłuszczowej prowadzi do upośledzenia czynności organizmu...
Effect of cooking and roasting on the amino acid composition of raw groundnut (Arachis hypogaea) seeds
Background. As a food, groundnut is one of the most concentrated products, since it is very high in calories due to its high fat and protein content. One gram of groundnut supplies 6.03 kcal (25.2 kJ) compared with 4 kca...